一种酒花酱油及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酒花酱油及其酿造工艺。酿造工艺包括以下几个步骤：(1)原料处理；(2)接种；(3)加盐水；(4)加酒花；(5)发酵；(6)压榨过滤。本发明专利技术的酒花酱油在制作曲料时同时加入了酒花，使发酵后的酱油具有啤酒独特的风味和一定的保健功效。用此方法酿造的酱油，在不添加防腐剂的情况下，可以明显延长保质期。可以明显延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种酒花酱油及其酿造工艺


[0001]本专利技术涉及一种酒花酱油及其酿造工艺，属于酱油酿造


技术介绍

[0002]酱油是人们生活中必不可少的一种调味品。目前，市场上的酱油种类、风味相对单一，酱油酿造缺少新技术、新工艺，同时需要加入防腐剂延长保质期，不符合目前食品趋向于健康的发展方向。当今，健康和多元化是食品发展的趋势，这也是消费者更进一步的需求。将新技术、新工艺运用到酱油生产中，开发出新品种，具有营养保健功能的酱油具有重要意义。
[0003]啤酒花，学名为蛇麻花，是构成啤酒独特风味的主要来源，啤酒花含有丰富的酒花树脂、酒花油和酒花多酚类物质。其中，酒花树脂给啤酒带来一定的苦味；酒花油主要含有萜烯类、醇类、酯类等香气成分，赋予了啤酒独特的香气；酒花多酚具有抗氧化、降血糖、降血脂等多种良好的生物活性。目前，将酒花与酱油发酵相结合还未见报道，开发出具有啤酒香气且具有一定保健功能的酱油有十分重要的意义。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术酱油风味单一、需要添加防腐剂的不足，本专利技术提供了一种酒花酱油的酿造方法，不改变酱油原油原有的整体风格的情况下，赋予了啤酒的独特香气，同时加快了原油蛋白质等物质的沉淀，在不添加防腐剂的情况下大幅延长了原油的保质期。
[0005]本专利技术是通过以下技术方案来实现的：
[0006]一种酒花酱油的酿造工艺，包括以下几个步骤：
[0007]S1、原料处理：将豆粕加入水浸泡，然后放入蒸煮锅中蒸煮后，冷却备用；
[0008]S2、在炒锅中将小麦粉和大麦粉混合，将混合粉炒制，粉碎，冷却备用；
[0009]S3、接种：将经过步骤S1、S2处理过的熟豆粕和混合粉混匀，接种米曲霉，恒温恒湿培养，并进行翻曲，发酵结束即为成曲；
[0010]S4、加盐水：将盐水煮开后冷却至室温，盐水与成曲搅拌均匀；
[0011]S5、加酒花：称取酒花加水煮沸后，过滤除去酒花后加入成曲中混匀，为酱醪；
[0012]S6、发酵：酱醪发酵温度控制温度15～18℃，发酵10～20天，期间每1～3天搅拌一次，发酵30～40天后保温发酵，温度升高至25～30℃，发酵第30～50天，接种酱醪体积1～3％的活化后的鲁氏酵母，继续发酵100～150天，得到成熟酱醪；
[0013]S7、压榨过滤：成熟酱醪进行压榨过滤，得到酱油原油。
[0014]一个实施例中，所述步骤S1中，所述水的重量为所述豆粕重量的1.3～1.5倍，加水浸泡时间为9～12小时；蒸煮压力为0.08～0.12MPa，蒸煮时间为30～45min；所述蒸煮后的豆粕冷却至40℃以下。
[0015]一个实施例中，所述步骤S2中，小麦粉和大麦粉的重量比为1:0.3～1；炒制温度为100～120℃，混合粉炒制时间为20～25min。
[0016]一个实施例中，所述步骤S3中，所述熟豆粕和所述混合粉的重量比为5～8:2～5；接种米曲霉的重量为所述熟豆粕重量的0.3～0.4％。
[0017]一个实施例中，所述步骤S3中，培养条件为温度30～35℃，湿度70～85％，恒温恒湿培养36～48h，每12～24h翻曲一次。
[0018]一个实施例中，所述步骤S4中，所述盐水浓度为20～25g/100mL，所述盐水重量为成曲重量的2～3倍。
[0019]一个实施例中，所述步骤S5中：所述酒花重量为所述成曲重量的2％～5％，所述加水量为酒花重量的3～5倍，所述煮沸时间为1～5min。
[0020]优选的，所述酒花重量为所述成曲重量的3％，所述加水量为酒花重量的4倍，所述煮沸时间为3min。
[0021]一个实施例中，所述步骤S6中：鲁氏酵母活化方法为在YPD培养基中加1％鲁氏酵母菌粉，在30℃条件下150r/min培养24h，使活化液中菌种含量为1
×
108个/mL。
[0022]本专利技术所达到的有益效果：
[0023]本专利技术提供的酒花酱油酿造方法，在于将酒花与酱油发酵相结合，增加酱油中风味物质及活性物质的含量，使发酵后的酱油具有啤酒独特的风味和一定的保健功效。
[0024]同时用此方法酿造的酱油，在不添加防腐剂的情况下，可以明显延长保质期。
[0025]同时用此方法酿造的酱油，在酱油发酵后，明显减少沉淀的产生。
具体实施方式
[0026]下面对本专利技术作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。
[0027]以下通过不同的实施例对该酱油酿造方法进行说明。
[0028]实施例1：
[0029]一种酱油酿造方法，其主要以原料处理、接种、加盐水、加酒花、发酵、压榨过滤等步骤来获得。该酱油酿造方法具体包括以下步骤：
[0030]S1、原料处理：将豆粕加入豆粕重量1.3倍的水浸泡9小时；然后放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮压力为0.08MPa，蒸煮时间为30min，蒸煮后的豆粕冷却至40℃以下备用；
[0031]S2、在炒锅中将小麦粉和大麦粉按照重量比1:0.3混合，将混合粉在100℃，炒制20min，粉碎，冷却备用；
[0032]S3、接种：将经过步骤S1、S2处理过的熟豆粕和混合粉按照重量比8:2混匀；接种米曲霉，接种米曲霉的重量为所述熟豆粕重量的0.3％；在温度30℃、湿度70％条件下，恒温恒湿培养36h，每12h翻曲一次，发酵结束即为成曲；
[0033]S4、加盐水：将浓度为20g/100mL盐水煮开后冷却至室温，取成曲重量2倍的盐水与成曲搅拌均匀；
[0034]S5、加酒花：称取成曲重量的2％酒花加5倍水煮沸后1min，过滤除去酒花后加入成曲中混匀；
[0035]S6、发酵：控制温度15℃，发酵20天，期间每1天搅拌一次，发酵30天后保温发酵，温度升高至25℃，发酵第50天，接种1％(体积比)活化后的鲁氏酵母，鲁氏酵母活化方法为在YPD培养基中加1％鲁氏酵母菌粉，在30℃条件下150r/min培养24h，使活化液中菌种含量为
1
×
108个/mL。继续发酵120天，得到成熟酱醪。
[0036]S7、压榨过滤：成熟酱醪进行压榨过滤，得到酱油原油，即为酒花酱油。
[0037]对比例1：
[0038]对比例步骤S5仅加成曲重量10％的煮沸后的水，其他与实施例1相同。
[0039]实施例2：
[0040]一种酱油酿造方法，其主要以原料处理、接种、加盐水、加酒花、发酵、压榨过滤等步骤来获得。该酱油酿造方法具体包括以下步骤：
[0041]S1、原料处理：将豆粕加入豆粕重量1.5倍的水浸泡12小时；然后放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，蒸煮时间为45min，蒸煮后的豆粕冷却至40℃以下备用；
[0042]S2、在炒锅中将小麦粉和大麦粉按照重量比1:1混合，将混合粉在120℃，炒制25min，粉碎，冷却备用；
[004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酒花酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下几个步骤：S1、原料处理：将豆粕加入水浸泡，然后放入蒸煮锅中蒸煮后，冷却备用；S2、在炒锅中将小麦粉和大麦粉混合，将混合粉炒制，粉碎，冷却备用；S3、接种：将经过步骤S1、S2处理过的熟豆粕和混合粉混匀，接种米曲霉，恒温恒湿培养，并进行翻曲，发酵结束即为成曲；S4、加盐水：将盐水煮开后冷却至室温，盐水与成曲搅拌均匀；S5、加酒花：称取酒花加水煮沸后，过滤除去酒花后加入成曲中混匀，为酱醪；S6、发酵：酱醪发酵温度控制温度15～18℃，发酵10～20天，期间每1～3天搅拌一次，发酵30～40天后保温发酵，温度升高至25～30℃，发酵第30～50天，接种酱醪体积1～3％的活化后的鲁氏酵母，继续发酵100～150天，得到成熟酱醪；S7、压榨过滤：成熟酱醪进行压榨过滤，得到酱油原油。2.根据权利要求1所述的一种酒花酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，所述水的重量为所述豆粕重量的1.3～1.5倍，加水浸泡时间为9～12小时。3.根据权利要求1所述的一种酒花酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，蒸煮压力为0.08～0.12MPa，蒸煮时间为30～45min。4.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李信，崔梦情，邓惠馨，王芸，张俊红，张豹，朱杰，刘洋，乔昕，崔鹏景，
申请(专利权)人：江苏恒顺集团有限公司，
类型：发明
国别省市：