一种抗逆醋酸菌及其在食醋酿造中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种抗逆醋酸菌Acetobacterpasteurianus HengShun 1103，所述醋酸菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为CGMCC No.24647。本发明专利技术还提供了所述醋酸菌在固态食醋酿造中的应用。本发明专利技术的醋酸菌不仅产酸效果优，而且对氧气要求低、耐热性强、能适应固态醋醅体系的优良抗逆醋酸菌，极其适合传统镇江香醋的醋酸酿造工艺；另外，通过酿造工艺的改进，在确保品质稳定的前提下，具有显著提高发酵效率、降低生产成本的有益效果。有益效果。有益效果。

【技术实现步骤摘要】
一种抗逆醋酸菌及其在食醋酿造中的应用


[0001]本专利技术涉及传统食醋酿造领域，具体涉及一株产酸效果优、对氧气要求低、耐热性强的抗逆醋酸菌及其在食醋酿造中的应用，还涉及利用所述醋酸菌的固态食醋酿造工艺。

技术介绍

[0002]固态酿造食醋起源于中国，数千年来，我国传统特色的“固态发酵”至今仍然在食醋工业占有重要地位，经久不衰。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其他工艺所能及。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特，有广泛的消费基础，因而有强大的市场号召力。镇江香醋是典型的固态发酵食醋，是我国典型的传统固态发酵特色食品，是我国地理标志保护产品，独特的香味是其重要特色，其独特的“固态分层发酵工艺”被列入我国首批非物质文化遗产名录。
[0003]醋酸菌，革兰氏阴性，细胞椭圆形或短杆状，好氧，适宜繁殖温度为28℃
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33℃，氧气和温度是其生长代谢的重要环境因子，尤其是发酵体系中醋酸含量升高时氧含量的降低可导致醋酸菌迅速死亡。固态食醋发酵过程中主要依靠稻壳、谷糠等本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醋酸菌Acetobacter pasteurianus菌株，命名为HengShun 1103，其特征在于，所述醋酸菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2022年04月06日，保藏编号为CGMCC No.24647。2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂包含权利要求1所述的所述HengShun 1103。3.权利要求1所述的Acetobacter pasteurianus菌株或权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述食醋为固态酿造食醋。5.一种食醋的固态酿造方法，其特征在于，所述食醋的酿造方法包括如下步骤：1)权利要求1所述的HengShun 1103种子液制备；2)接种菌株种子液进行食醋的固态发酵。6.根据权利要求5所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：李信，崔鹏景，张俊红，吴玲玲，陆荣松，陈雯，王芸，朱胜虎，李文婷，刘尚俊，
申请(专利权)人：江苏恒顺集团有限公司，
类型：发明
国别省市：