一种提升酱油种曲质量的培养方法技术

本发明专利技术公开了一种提升酱油种曲质量的培养方法

【技术实现步骤摘要】
一种提升酱油种曲质量的培养方法


[0001]本专利技术涉及酱油菌种培养
，特别涉及一种提升酱油种曲质量的培养方法
。

技术介绍

[0002]酱油具有极其丰富的营养，包括氨基酸
、
可溶性蛋白质
、
糖类
、
酸类等，其氨基酸中人体所需的8种必需氨基酸全部具有
。
因而，酱油已逐步成为人们生活中必不可少的调味品，随着人们生活水平的改善，对酱油品质的要求也越来越高
。
种曲培养是酱油酿造的第一步，种曲的质量亦是酱油酿造的关键因素，对酱油的品质至关重要
。
麸皮因其含水量小
、
运输便捷
、
不易腐败且富含粗淀粉
、
各种维生素以及钙
、
铁
、
锌等无机成分，用麸皮作培养基原料，能促进米曲霉生长，提高其分泌酶的活力和孢子的生成，故常选择麸皮作为种曲培养的原料
。
目前，市场上不同厂家生产的麸皮大小颗粒各不相同，同一厂家同一批次大小颗粒含量也不尽相同，极大程度地影响了种曲的质量
。
麸皮中小颗粒
、
粉状麸皮不均匀与含量高时，加水拌料后均一性较差，易出现局部结团，高温灭菌后板结的问题；而麸皮中大颗粒麸皮含量高时，通风性虽好，但营养物质
(
粉状麸皮
)
过少
。
上述情况均不利于米曲霉菌丝体的生长和孢子的着生，进而导致成熟种曲孢子数偏低/>、
局部种曲内部夹心长不透等质量问题且不同批次种曲质量波动大，夹心严重不能使用会造成浪费，并对生产的稳定性造成较大影响
。

技术实现思路

[0003]本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种提升酱油种曲质量的培养方法，利用该培养方法制备的酱油种曲可有效解决现有麸皮种曲局部夹心长不透
、
波动大等质量问题，提升了种曲质量与制曲效率，消除了质量浪费，降低了生产成本
。
[0004]本专利技术的另一目的在于提供所述提升酱油种曲质量的培养方法的应用
。
[0005]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0006]一种提升酱油种曲质量的培养方法，包括如下步骤：
[0007](1)
麸皮筛分：将麸皮进行筛分，分别获得粗片状麸皮
、
细片状麸皮与粉状麸皮；
[0008](2)
制备复配麸皮培养基
[0009]①
将
90
质量份的粗片状麸皮
、90
～
95
质量份的水
、15
～
20
质量份的酱油发酵液搅拌混合均匀，再加入
10
质量份的粉状麸皮，继续搅拌混合均匀，得到复配麸皮培养基
I
；
[0010]②
将
60
～
70
质量份的粗片状麸皮
、90
～
95
质量份的水
、15
～
20
质量份的酱油发酵液搅拌混合均匀，再加入
25
～
35
质量份的细片状麸皮和5质量份的粉状麸皮，继续搅拌混合均匀，得到复配麸皮培养基
II
；
[0011](3)
种曲培养
[0012]将步骤
①
中的得到的复配麸皮培养基
I
和
/
或步骤
②
中的得到的复配麸皮培养基
II
平铺于曲盘上，铺料厚度控制在
1.0
～
1.5cm
，然后置于种曲机内进行灭菌处理，待灭菌结
束后冷却至
35
～
38℃
，接入酱油菌种进行培养，种曲培养过程中以
50
～
70ml/min
的喷水量补加含酸性物质的水，持续加湿至
50
～
58h
后停止加湿，继续培养4～
6h(
即总培养时间为
54
～
64h)
，获得酱油种曲
。
[0013]步骤
(1)
中所述的筛分为采用旋振筛进行筛分，配备的筛网为
30
目与
100
目
。
[0014]步骤
(1)
中所述的粗片状麸皮为
30
目筛上截留的麸皮，细片状麸皮为介于
30
目与
100
目之间的麸皮，粉状麸皮为
100
目筛下的麸皮
。
[0015]步骤
(1)
中所述的麸皮为小麦麸皮
。
[0016]步骤
(2)
中所述的酱油发酵液为采用广式高盐稀态酱油酿造工艺发酵至
15
～
20
天的酱油发酵液
(
滤液
)
；具体可根据中国专利
(
授权公告号为
CN106579301B、
专利技术名称为“一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法”)
的实施例1，同时将每隔
10
～
15
天复油一次调整为发酵0～
20
天的周期内每2～4天复油一次，制备得到酱油发酵液
。
[0017]步骤
①
中所述的水与酱油发酵液的总量控制在
110
质量份以内；优选为水与酱油发酵液的总量之和为
110
质量份
。
[0018]步骤
①
和
②
中所述的搅拌混合均匀的时间为2～
3min。
[0019]步骤
①
和
②
中所述的继续搅拌的时间为5～
8min。
[0020]步骤
②
中所述的水与酱油发酵液的总量控制在
110
质量份以内；优选为水与酱油发酵液的总量之和为
110
质量份
。
[0021]步骤
②
中所述的粗片状麸皮
、
细片状麸皮和粉状麸皮的总量控制在
100
质量份以内；优选为粗片状麸皮
、
细片状麸皮和粉状麸皮的总量之和为
100
质量份
。
[0022]步骤
(3)
中所述的灭菌处理的条件为：
120
～
125℃
灭菌
25
～
30min。
[0023]步骤
(3)
中所述的酸性物质为有机酸；优选为柠檬酸和丙酮酸中的至少本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种提升酱油种曲质量的培养方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)
麸皮筛分：将麸皮进行筛分，分别获得粗片状麸皮
、
细片状麸皮与粉状麸皮；
(2)
制备复配麸皮培养基
①
将
90
质量份的粗片状麸皮
、90
～
95
质量份的水
、15
～
20
质量份的酱油发酵液搅拌混合均匀，再加入
10
质量份的粉状麸皮，继续搅拌混合均匀，得到复配麸皮培养基
I
；
②
将
60
～
70
质量份的粗片状麸皮
、90
～
95
质量份的水
、15
～
20
质量份的酱油发酵液搅拌混合均匀，再加入
25
～
35
质量份的细片状麸皮和5质量份的粉状麸皮，继续搅拌混合均匀，得到复配麸皮培养基
II
；
(3)
种曲培养将步骤
①
中的得到的复配麸皮培养基
I
和
/
或步骤
②
中的得到的复配麸皮培养基
II
平铺于曲盘上，铺料厚度控制在
1.0
～
1.5cm
，然后置于种曲机内进行灭菌处理，待灭菌结束后冷却至
35
～
38℃
，接入酱油菌种进行培养，种曲培养过程中以
50
～
70ml/min
的喷水量补加含酸性物质的水，持续加湿至
50
～
58h
后停止加湿，继续培养4～
6h
，获得酱油种曲
。2.
根据权利要求1所述的提升酱油种曲质量的培养方法，其特征在于：步骤
(2)
中所述的酱油发酵液为采用广式高盐稀态酱油酿造工艺发酵至
15
～
20
天的酱油发酵液；步骤
(3)
中所述的酸性物质为有机酸；步骤
(3)
中所述的酱油菌种为米曲霉
。3.
根据权利要求2所述的提升酱油种曲质量的培养方法，其特征在于：步骤
(3)
中所述的酸性物质为柠檬酸和丙酮酸中的至少一种；所述的柠檬酸的用量占含酸性物质的水质量的
0.5
～
0.6
‰
，丙酮酸的用量占含酸性物质的水质量的
0.6
～
0.8
‰
；步骤
(3)
中所述的酱油菌种为米曲霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建华，李兴周，董攀登，杨振鹏，李乐波，胡锋，周华林，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：