一株高产乙酸制造技术

本发明专利技术公开了一株高产乙酸

【技术实现步骤摘要】
一株高产乙酸、能分解酪氨酸的耐盐酵母菌M09及其应用


[0001]本专利技术属于工业微生物
，具体涉及一种高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09
及其应用
。

技术介绍

[0002]腐乳是中国传统的发酵大豆食品，在我国具有悠久的历史，是用大豆为主要原料先制成豆腐胚，再将毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的
。
腐乳分成很多类型，根据制作工艺外观色泽不同，大致可以分为白方腐乳
、
红方腐乳和青方腐乳三种
。
白腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水
、
盐水，呈豆青色
。
豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等
。
腐乳的蛋白质含量高达
18
％
‑
20
％，与肉类相当，且钙质含量丰富
。
腐乳以其独特的工艺
、
细腻的品质
、
鲜香可口的风味而受到广大群众的喜爱
。
[0003]腐乳的发酵过程涉及多种微生物，在多种微生物的协同作用下，将腐乳中的蛋白质
、
糖类
、
脂类等物质降解成小分子物质，促进腐乳风味物质的形成
。
但多种类的微生物的存在还带来一些腐乳生产中难以攻克的难题，“白点”现象就是属于这类问题
>。
[0004]腐乳的白点质量问题，是一种腐乳后发酵阶段中，毛霉中蛋白质水解酶系催化分解大豆蛋白质，水解出酪氨酸，又因游离酪氨酸难溶于水，游离酪氨酸含量逐渐增高，积累到一定程度，并游离析出，在腐乳表面常生成一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒的现象
。
严重影响产品外观质量，为腐乳行业难题
。
如今食品行业高速发展，人们对食品的需求已超越了温饱层次，开始逐渐向满足嗜好等方向发展，对腐乳产品的风味
、
特色
、
档次等品质有了更高的要求
。
使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺
、
多味化
、
创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展
。
[0005]当前一般使用添加阻碍白点生成的物质来解决腐乳表面长白点的问题
。
例如：专利申请
201610293749.9
公开了在腐乳表面裹花椒，并结合加生姜
、
冰醋酸的方法防止腐乳表面白点产生
。
专利申请
201910307624.0
则使用食盐
、
干红辣椒面
、
大豆异黄酮打底，结合菜籽油封口的方法防止白点产生
。
专利申请
201811284822.1
则使用酪氨酸酶抑制剂阻止酪氨酸凝结形成白点
。
[0006]现有的方法由于需要添加阻碍白点生成的物质，一方面会使腐乳生产工艺变得更加复杂，成本提高；另一方面会造成酶系不足，导致氨基酸生成率相对较低，影响腐乳的风味
。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一株高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09
及含有该酵母菌
M09
的微生物制剂，该耐盐酵母菌
M09
及含有该酵母菌
M09
的微生物制剂能高产乙酸，并能分解产品中游离酪氨酸的含量，防止游离酪氨酸的积累，进而控制腐乳产品中白点的
产生；同时，还能提高腐乳产品中乙酸乙酯含量，提高腐乳的风味
。
[0008]本专利技术的目的还在于提供上述高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09
或含有该酵母菌
M09
的微生物制剂在提高腐乳中乙酸和乙酸乙酯
、
在消减腐乳中游离酪氨酸
、
在提高腐乳风味
、
在减少腐乳白点
、
在腐乳后发酵或在腐乳酿造中的应用
。
[0009]本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一株高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
(Saccharomyces sp.)M09
，其保藏编号为
GDMCC No:63642
，保藏日期为
2023
年
07
月
13
日
。
[0010]本专利技术提供的酵母菌
M09
具有以下特征：
[0011]含有
10wt
％食盐的麦芽汁液体培养基中，
28℃
条件下培养
2d
，菌体浑浊，无菌璞，不产膜，有酯香味，无不良气味，菌体在普通光学显微镜下观察，酵母菌细胞为球形或卵圆形，能看到明显芽体
。
[0012]所得酵母菌
M09
在高盐
(
食盐浓度
10wt
％
)
麦芽汁琼脂平板上，在
28℃
条件下培养3天，菌落直径约
1.5mm
，高约
0.5mm
，表面光滑，呈乳白色奶酪状，表面平滑，不透明，不反光，边缘整齐，圆型
。
[0013]可选地，所述高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09
的诱变选育方法，包括以下步骤：先从腐乳初筛得到出发菌株，然后将出发菌株复筛，挑选表现最好的菌株
M08
采用
ARTP(
常压室温等离子体
)
进行诱变选育，获得突变菌株，进行腐乳发酵复筛，获得高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09。
[0014]可选地，所述初筛的方法为：将含有酵母菌的样品采用食盐质量百分含量为
10
％的麦芽汁培养基平板进行涂布分离，挑取平板上的中间部位的单菌落
。
[0015]可选地，所述复筛的方法为挑取透明圈大的单菌落，于液体高盐
(10wt
％
)
麦芽汁培养基中，得到培养菌液；将培养菌液按照5％的比例添加至腐乳后发酵的汤汁中，自然发酵3～6个月，得到腐乳
。
按照常规方法检测腐乳中游离酪氨酸
、
乙酸和乙酸乙酯的含量，并对其进行酯香味
、
醇香味
、
酒精味感官评价
。
[0016]作为本专利技术一种优选的实施方式，本专利技术所述酵母菌
M09
菌株的诱变选育方法如下：
[0017本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
(Saccharomyces sp.)M09
，其特征是：其保藏编号为
GDMCC No:63642
，保藏日期为
2023
年
07
月
13
日
。2.
含有权利要求1所述高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09
的微生物菌剂
。3.
权利要求1所述高产乙酸
、
能分解酪氨酸的耐盐酵母菌
M09

【专利技术属性】
技术研发人员：滑欢欢，张晓辉，梁亮，李子彤，扈圆舒，符姜燕，黄敏斯，伍加文，潘丽娟，赵红娟，官龙，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：