一种青稞酱油及其酿造方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开一种青稞酱油及其酿造方法。该青稞酱油按重量份数计由以下原料制成：青稞20

【技术实现步骤摘要】
一种青稞酱油及其酿造方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体公开一种青稞酱油及其酿造方法。

技术介绍

[0002]青稞是大麦的变种，俗称裸大麦，具有生长期短、耐寒性强，早熟高产、适应性广等特点，在我国西藏、青海、云南、四川、贵州等西北西南的高原地区大范围种植，是当地农牧民群众的主要粮食作物。青稞作为一种传统的粮食作物，其主要成分为淀粉和蛋白质，另外还含有维生素、β
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葡聚糖、多酚类物质、黄酮类物质、γ
‑
氨基丁酸等营养元素，具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化等特殊的保健作用。藏豌豆是西藏本地种植的豌豆品种，由于种植在海拔3800m以上的地区，藏豌豆蛋白质含量高达24％，氨基酸总量平均含量20g/100g以上，是非常好的蛋白原料。由于青稞和藏豌豆具有较高的淀粉和蛋白质含量，可作为酱油酿造工艺中的优秀蛋白质和淀粉质来源，并且青稞和藏豌豆中还含有花青素等丰富的功能营养物质，具备开发保健食品的潜力。因此，可以开发一种青稞特色酱油，拓展青稞及藏豌豆的开发应用领域，进一步提高西藏特色农产品开发应用的产业化程度。

技术实现思路

[0003]鉴于以上问题，本专利技术提供以下技术方案：
[0004]本专利技术提供一种青稞酱油，其按重量份数计由以下原料制成：青稞20
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30份、藏豌豆30
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40份、麸皮10
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15份、面粉30
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45份、青稞盐溶液220
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250份、无机盐份、生物素0.1
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0.2份、种曲3
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5份；
[0005]所述种曲中有效活菌数为≧10亿个/g；所述种曲为米曲霉沪酿3.042和/或红曲霉；
[0006]所述青稞盐溶液是按照以下方法制备得到：将青稞加水浸泡后蒸制25
‑
30min，继续在160
‑
200℃下焙炒4
‑
12min，得到焙炒物，再加水提取，提取液用氯化钠配制成10～12波美度的青稞盐溶液。
[0007]优选地，所述青稞酱油按重量份数计由以下原料制成：青稞20
‑
30份、藏豌豆30
‑
40份、麸皮10
‑
15份、面粉30
‑
45份、青稞盐溶液220
‑
250份、无机盐0.02
‑
0.025份、生物素0.1
‑
0.2份、种曲3
‑
5份；
[0008]所述种曲中有效活菌数为≧10亿个/g；所述种曲为米曲霉沪酿3.042和/或红曲霉。
[0009]优选地，所述红曲霉为安卡红曲霉、红色红曲霉和紫色红曲霉中的一种或几种。
[0010]优选地，所述无机盐为磷酸氢钾、硫酸镁、氯化钙或硫酸锌中的一种或几种的混合物。
[0011]优选地，所述种曲中米曲霉沪酿3.042和红曲霉的质量比为1～2∶1。
[0012]优选地，所述加水提取是加入相当于焙炒物总量30
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40倍量的水，在110
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120℃下浸提20
‑
25min。
[0013]本专利技术还提供了上述青稞酱油的酿造方法，包括以下步骤：
[0014]原料预处理：将破碎后后的青稞和藏豌豆加水浸润后进行微波真空预处理，得到预处理料；
[0015]蒸料：将所述面粉、所述麸皮及预处理料混合，蒸煮，得到熟料；
[0016]制曲：向所述熟料中添加无机盐，混合后按0.3％～0.5％的接种量接入种曲，保持物料厚度25
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30cm，在pH＝6
‑
8、28～35℃、相对湿度80％～90％下制曲48～52h，制曲过程中保持20900
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42800/m3通风量，得到成曲；
[0017]期间，当曲料表面产生裂纹时进行翻曲，并喷洒生物素溶液；
[0018]发酵：向所述成曲中加入青稞盐溶液，在20～40℃下发酵3
‑
6个月，制得酱醪；
[0019]淋油：向所述酱醪中加入80℃盐水，浸泡6～8h，得到头油；继续加入80℃盐水，浸泡18～20h，得到二油；
[0020]配兑：将头油与二油按质量比1∶2～3混合后，调配，灭菌，灌装，即得所述青稞酱油。
[0021]优选地，所述加水浸润是以青稞和藏豌豆的总量计加入370～400mL/kg水。
[0022]优选地，所述微波真空预处理中工艺参数设置为：微波功率200W、真空度
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40～
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80kPa、处理时间120
‑
180s。
[0023]对比现有技术，本专利技术的有益效果为：
[0024]1、本专利技术采用高盐稀态发酵工艺，利用青稞盐溶液对成曲进行液体发酵，开发出以青稞为主要原料的青稞酱油，该青稞酱油在鲜味、甜味、香气等方面均表现出较佳的性能；同时，青稞具有下气宽中、壮精益力、除湿发汗等保健功能，本专利技术将青稞提取物作为酱油的成分使得制备的酱油也具有一定的保健作用。
[0025]2、本专利技术将熟化干燥后的青稞进行烘焙，使制得的酱油具有青稞风味，美拉德反应会产生更多的风味物质，且烘焙温度过高可能产生焦糊等不良风味，故将烘焙温度控制在160
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200℃；同时，在浸提青稞时，发现浸提时间过长制得的酱油会出现苦涩味，故将浸提时间限定为20
‑
25min。
具体实施方式
[0026]以下对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。
[0027]实施例1
[0028]一种青稞酱油，其按重量份数计是由以下原料制成的：青稞20份、藏豌豆30份、面粉30份、麸皮10份、米曲霉沪酿3.0423份、无机盐0.025份、生物素0.1份、青稞盐溶液220份；
[0029]米曲霉沪酿3.042的有效活菌数为5
×
10
10
个/g。
[0030]该青稞酱油是按照以下方法进行酿造的：
[0031]预处理：将青稞粉与破碎的藏豌豆混合，加入相当于混合物料总重370mL/kg的水浸润后，设置参数为：微波功率200W、真空度
‑
62kPa、处理时间155s，进行微波真空预处理，得到预处理料；
[0032]蒸料：将面粉、麸皮与预处理料混合，麸皮的主要作用除提供一定淀粉质原料外，还有蓬松曲料、为后续制曲提供氧气的作用；在蒸汽压力1.8kg/cm2下蒸煮8min，得到熟料；
[0033]制曲：向所述熟料中添加硫酸锌，混合后按0.3％的接种量接入米曲霉沪酿3.042，保持物料疏松，且物料厚度为30cm，在pH＝7、32℃、相对湿度90％下制曲48h，制曲过程中保持39200/m3通风量，当曲料温度过高或出现曲料结块时，应及时进行翻曲降温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种青稞酱油，其特征在于，其按重量份数计由以下原料制成：青稞20
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30份、藏豌豆30
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40份、麸皮10
‑
15份、面粉30
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45份、青稞盐溶液220
‑
250份、无机盐0.02
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0.025份、生物素0.1
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0.2份、种曲3
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5份；所述种曲中有效活菌数为≧10亿个/g，所述种曲为米曲霉沪酿3.042和/或红曲霉；所述青稞盐溶液是按照以下方法制备得到：将青稞加水浸泡后蒸制25
‑
30min，继续在160
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200℃下焙炒4
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12min，得到焙炒物，再加水提取，提取液用氯化钠配制成10～12波美度的青稞盐溶液。2.根据权利要求1所述的青稞酱油，其特征在于，其按重量份数计由以下原料制成：青稞25份、藏豌豆35份、麸皮12份、面粉40份、青稞盐溶液250份、无机盐0.02份、生物素0.1份、种曲4份；所述种曲中有效活菌数为≧10亿个/g；所述种曲为米曲霉沪酿3.042和/或红曲霉。3.根据权利要求1或2所述的青稞酱油，其特征在于，所述种曲中有效活菌数为3～5
×
10
10
个/g。4.根据权利要求1或2所述的青稞酱油，其特征在于，所述红曲霉为安卡红曲霉、红色红曲霉、紫色红曲霉中的一种或几种。5.根据权利要求1或2所述的青稞酱油，其特征在于，所述无机盐为磷酸氢钾、硫酸镁、氯化钙或硫酸锌中的一种或几种的混合物。6.根据权利要求1或2所述的青稞酱油，其特征在于，所述种曲中米曲霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文会，阎莹莹，田玉庭，孟胜亚，
申请(专利权)人：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，
类型：发明
国别省市：