一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品，包括，以冷冻鱼糜为原料，经解冻、擂溃、盐斩、乳化、混合斩拌、加热成型等步骤。其中乳化涉及皮克林乳液制备：首先将大豆分离蛋白水相分散液与植物油按照一定比例经高速均质乳化，形成大豆分离蛋白稳定的乳液；之后，将亲水胶体添加至乳液中，再次高速均质乳化形成大豆分离蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及到一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品。

技术介绍

[0002]目前鱼糜及鱼糜制品已成为水产品加工中产业化和规模化程度最高的大类产品之一，鱼糜及鱼糜制品加工对提高水产品加工率和产业效益扮演重要角色。目前，市售鱼糜制品以冷冻耐煮产品为主，其水分含量较低，淀粉含量较高，大部分产品的硬度大而柔嫩性差。相比之下，清汤鱼圆、沙沟鱼圆、四珍鱼圆等乳化鱼糜制品因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但此类乳化鱼糜制品水分含量较高，在长期冻藏和冻融过程中易发生汁液流失、蛋白质冷冻变性等导致食用品质下降，保藏难度大，至今仍处于手工加工层面，难以实现远距离的流通和销售。因此，实现口感嫩滑的传统特色乳化鱼糜凝胶制品的工业化生产，提高其冻融稳定性，具有重要的现实意义。
[0003]尽管在已公开的文献报道中，发现公开号为CN106332952A的专利“一种提高冷冻鱼糜抗冻性能的方法”公开了一种复合抗冻剂(海藻糖、乳酸钠、维生素C、葡萄糖、双乙酸钠和麦芽糊精)用于提高鱼糜抗冻性能；公开号为CN109007779B的专利“一种冷冻鱼糜复配保水剂及其制备方法和应用”公开了一种采用动态高压微射流制备复合均一的保水剂(卡拉胶低聚糖脂质体、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、蔗糖酯、麦芽糊精和双乙酸钠)改善了冷冻鱼糜的持水力以及减少了鱼糜解冻时的滴液损失。
[0004]但是，上述已公开专利旨在改善冷冻鱼糜冻藏过程中的蛋白冷冻变性和生鱼糜的持水力，而关于如何解决经加热成型的高水分乳化鱼糜制品差的冻融稳定性报道较少，同时该问题也未得到有效解决。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，包括，
[0009]解冻：将冷冻鱼糜解冻至中心温度为
‑
3～2℃；
[0010]擂溃：将解冻的鱼糜置入斩拌机中，在1000～3000r/min条件下斩拌2min；
[0011]盐斩：将食盐加入擂溃后的鱼糜中，在1000～3000r/min条件下继续斩拌2min；
[0012]乳化：将水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体制备皮克林乳液，加入盐斩后的鱼
糜；
[0013]混合斩拌：将上述混合物在1000～3000r/min条件下继续斩拌3min，得到乳化鱼糜溶胶；
[0014]加热成型：将乳化鱼糜溶胶置入模具中，进行二段式加热成型，水浴条件下加热30min，之后在90℃条件下加热30min，得到热成型乳化鱼糜凝胶。
[0015]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述擂溃、盐斩、混合斩拌过程的温度均控制在10℃以下。
[0016]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述擂溃，包括，将解冻的鱼糜置入斩拌机中，在1000～3000r/min条件下斩拌1min；暂停30s后，继续在相同条件下斩拌1min。
[0017]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述盐斩，包括，食盐添加量为擂溃后的鱼糜总质量的1.5％～3.0％。
[0018]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述乳化，其中，植物油包括大豆油、葵花籽油、花生油的一种或多种。
[0019]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述乳化，其中，亲水胶体包括海藻酸钠、魔芋葡甘露聚糖、卡拉胶的一种或多种。
[0020]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述制备皮克林乳液，
[0021]包括，将大豆分离蛋白添加至水相中，于4℃条件下，磁力搅拌2h，得到大豆分离蛋白水相分散液；
[0022]将大豆分离蛋白水相分散液与植物油混合，经8000～15000r/min条件下均质1～3min，得到大豆分离蛋白稳定皮克林粗乳液；
[0023]将亲水胶体加入粗乳液，经8000～15000r/min条件下继续均质1～3min，得到大豆分离蛋白
‑
亲水胶体稳定的皮克林乳液。
[0024]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：大豆分离蛋白的添加量为添加水相质量的1％～5％；磁力搅拌的转速为300～500r/min；
[0025]大豆分离蛋白水相分散液与植物油的混合比例以质量比计为2：1～4：1；
[0026]亲水胶体的添加量为大豆分离蛋白稳定的皮克林乳液质量的0.1％～2％。
[0027]作为本专利技术所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述的混合斩拌，包括，
[0028]将盐斩后的鱼糜在1000～3000r/min条件下斩拌1min；暂停30s后，继续在相同条件下斩拌1min；暂停30s后，继续在相同条件下斩拌1min，总计斩拌3min，得到乳化鱼糜溶胶；所述乳化，其中，盐斩后的鱼糜与皮克林乳液的质量比为1：1～3：1。
[0029]本专利技术的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法制得的产品，所述产品，经4次冻融循环后，持水力为78.86％～85.57％，汁液损失率为1.10％～2.20％。
[0030]本专利技术有益效果：
[0031](1)本专利技术基于构建稳定的乳液体系改善高水分乳化鱼糜凝胶的冻融稳定性工
艺，一方面设计的皮克林乳液体系实现了互不相溶的水相和油相的重新排布及稳定，同时形成的大豆分离蛋白
‑
亲水胶体网络骨架抑制了水相和油相的迁移；另一方面乳化液的添加促进了鱼糜凝胶三维网络结构的形成，提高了凝胶束缚水的能力。采用优选改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性工艺，将大豆分离蛋白
‑
亲水胶体稳定的皮克林乳液添加至盐斩后的鱼糜溶胶中，之后经混合斩拌和加热成型。经4次冻融循环后，与直接乳化的对照组(水、植物油、大豆分离蛋白)相比，添加乳化液方法制备的高水分乳化鱼糜凝胶的持水力提高了3.14％～13.70％，汁液损失率降低了56.00％～78.00％。
[0032](2)本专利技术将高水分乳化鱼糜凝胶中所添加的水分、油脂、大豆分离蛋白、亲水胶体进行重构，设计和制备了稳定的乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：包括，解冻：将冷冻鱼糜解冻至中心温度为
‑
3～2℃；擂溃：将解冻的鱼糜置入斩拌机中，在1000～3000r/min条件下斩拌2min；盐斩：将食盐加入擂溃后的鱼糜中，在1000～3000r/min条件下继续斩拌2min；乳化：将水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体制备皮克林乳液，加入盐斩后的鱼糜；混合斩拌：将上述混合物在1000～3000r/min条件下继续斩拌3min，得到乳化鱼糜溶胶；加热成型：将乳化鱼糜溶胶置入模具中，进行二段式加热成型，水浴条件下加热30min，之后在90℃条件下加热30min，得到热成型乳化鱼糜凝胶。2.如权利要求1所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：所述擂溃、盐斩、混合斩拌过程的温度均控制在10℃以下。3.如权利要求1或2所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：所述擂溃，包括，将解冻的鱼糜置入斩拌机中，在1000～3000r/min条件下斩拌1min；暂停30s后，继续在相同条件下斩拌1min。4.如权利要求3所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：所述盐斩，包括，食盐添加量为擂溃后的鱼糜总质量的1.5％～3.0％。5.如权利要求1所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：所述乳化，其中，植物油包括大豆油、葵花籽油、花生油的一种或多种。6.如权利要求1所述改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法，其特征在于：所述乳化，其中，亲水胶体包括海藻酸钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，刘慈坤，房娣，胡忠良，夏文水，张佳妮，余达威，姜启兴，
申请(专利权)人：泰州安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：