一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，尤其涉及一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法，本发明专利技术借助超声可以改变蛋白质功能性质的作用，使鱼肉蛋白质分子间或分子内产生一定的交联反应，使鱼肉蛋白质充分变性生成凝胶，并且脉冲强光使鱼肉蛋白质发生一定程度的聚集变性，同样促使蛋白质变性产生凝胶。本发明专利技术制备的食用菌风味鱼滑品质好，凝胶强度43.3N

【技术实现步骤摘要】
一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法。

技术介绍

[0002]鱼滑因外形鲜亮、口感弹滑已经成为了餐饮业尤其是火锅餐饮业的明星产品。鱼滑的传统做法为：取鱼肉在案板上剁成肉茸，然后加入生姜、盐等辅料用手搅拌上劲成型，食用时，直接加入沸水煮熟即可，是一种具有较好市场前景的鱼肉加工产品。但是在加工食用过程中鱼滑往往会因为鱼肉本身的盐溶性蛋白含量较低而导致组织松软、凝胶性较差。另一方面，新鲜鱼滑通常在低温条件下冻藏，然而随着冻藏时间的延长，会引起肌原纤维蛋白质中的肌动蛋白和肌球蛋白结构发生改变，导致鱼糜失去它原有的弹性和保水力，凝胶形成能力也随之下降，即发生蛋白质的冷冻变性；这些都制约了鱼滑产品工厂化的生产。
[0003]目前生产上鱼滑采用传统的热诱导法和非热诱导凝胶方法使其形成凝胶，其中采用热诱导法制备的鱼滑的弹性差，营养成分被破坏。现阶段非热诱导凝胶方法采用超高压法和高密度CO2法制备的鱼滑凝胶强度低和凝胶的持水力差。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，本专利技术制备得到的食用菌风味鱼滑品质好，食用菌风味鱼滑凝胶强度和持水能力显著提高。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；
[0007]所述超声打浆的功率为700～850W，时间为4～6min；
[0008]所述脉冲强光照射包括：先在脉冲强光强度4.0～4.5J/cm2、照射距离7～9cm 条件下第一脉冲强光照射20～32s，然后在脉冲强光强度4.6～5.0J/cm2、照射距离 4～7cm条件下第二脉冲强光照射30～42s。
[0009]优选的，所述第一脉冲强光照射频率为每秒闪照3次，所述第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。
[0010]本专利技术还提供了一种食用菌风味鱼滑的制备方法，包括以下步骤：
[0011]将含有鱼糜和食用菌的混合原料依次进行慢速斩拌和打浆；
[0012]将所得打浆料与食盐混合进行高速斩拌；
[0013]将高速斩拌所得浆料与调味料、淀粉混合，采用上述技术方案的方法对混合料先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌风味鱼滑。
[0014]优选的，所述慢速斩拌的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌的转速为3500～4500rpm，时间为3～5min。
[0015]优选的，所述打浆时与磷酸盐混合，所述打浆的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min。
[0016]优选的，所述鱼糜的细度为8～12mm。
[0017]优选的，所述食用菌风味鱼滑的原料包括以下重量份组分：鱼糜70～85份、食用菌20～30份、淀粉5～8份、鸡蛋清5～8份、食盐1～1.5份、磷酸盐1～2份和糖1.5～2份。
[0018]优选的，所述鱼糜包括鳗鱼、斑点叉尾鮰鱼、蓝圆鲹、鱿鱼和鲢鱼中的一种或几种。
[0019]优选的，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。
[0020]优选的，所述脉冲强光照射后还包括冷存，所述冷存的温度为
‑
50℃～
‑
30℃，时间为24～48h。
[0021]本专利技术的有益效果：本专利技术提供的一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行功率为700～850W，时间为4～6min的超声打浆，随后将打浆液先在脉冲强光强度4.0～4.5J/cm2、照射距离7～9cm条件下照射20～32s，然后在脉冲强光强度4.6～5.0J/cm2、照射距离4～7cm条件下照射30～42s。本专利技术先利用超声可以改变蛋白质功能性质的作用，使鱼肉蛋白质分子间或分子内产生一定的交联反应，鱼肉蛋白质发生了折叠和聚集后，导致鱼肉蛋白质聚集体的相对分子质量增大，而暴露在溶液中的游离二硫键增多，导致分子间或分子内发生交联的机会增多，因此鱼滑的凝胶强度增强；进一步利用脉冲强光使鱼肉蛋白质发生聚集变性产生凝胶，提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本专利技术制备的食用菌风味鱼滑品质好，凝胶强度高，持水性好，优于采用热诱导凝胶制备的食用菌风味预凝胶鱼滑的凝胶强度和持水性。可见，本专利技术制备的食用菌风味鱼滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。
具体实施方式
[0022]本专利技术提供了一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射。
[0023]本专利技术对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆。在本专利技术中，所述超声打浆的功率为700～850W，优选为720～830W，更优选为810W；所述超声打浆的时间为4～6min，优选为5.1～5.8min，更优选为5.5min。在本专利技术实施例中，所述超声打浆功率优选为850W，时间优选为4min或超声打浆功率优选为700W，时间优选为6min。
[0024]本专利技术优选利用超声波破碎仪进行所述超声打浆，本专利技术对所述超声波破碎仪的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
[0025]所述超声打浆后，本专利技术将打浆所得料液进行脉冲强光照射。
[0026]在本专利技术中，所述脉冲强光照射包括依次进行的第一脉冲强光照射和第二脉冲强光照射。在本专利技术中，所述第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为 4.0～4.5J/cm2，优选为4.1～4.4J/cm2，更优选为4.3J/cm2；所述第一脉冲强光照射的照射距离为7～9cm，优选为7.5～8.5cm，更优选为8cm；时间为20～32s，优选为22～30s，更优选为28s。在本专利技术中，所述第一脉冲强光照射频率为每秒闪照 3次。
[0027]在本专利技术中，所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.6～5.0J/cm2，优选为4.7～4.9J/cm2，更优选为4.8J/cm2；照射距离为4～7cm，优选为5～6cm，更优选为5.5cm；时
间为30～42s，优选为32～38s，更优选为36s。在本专利技术中，所述第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。本专利技术实施例中，第一脉冲强光照射的脉冲强光强度优选为4.0J/cm2，照射距离优选为7cm，时间优选为32s；第二脉冲强光照射的脉冲强光强度优选为5.0J/cm2，照射距离优选为7cm，时间优选为30s，获得凝胶后的食用菌风味鱼滑或第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为 4.5J/cm2，照射距离为9cm，时间为26s，所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.8J/cm2，照射距离为6cm，时间为35s，获得凝胶后的食用菌风味鱼滑。
[0028]本专利技术根据鱼肉蛋白质和食用菌蛋白质的特点确定超声打浆和脉冲强光照射参数，通过本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，其特征在于，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；所述超声打浆的功率为700～850W，时间为4～6min；所述脉冲强光照射包括：先在脉冲强光强度4.0～4.5J/cm2、照射距离7～9cm条件下第一脉冲强光照射20～32s，然后在脉冲强光强度4.6～5.0J/cm2、照射距离4～7cm条件下第二脉冲强光照射30～42s。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一脉冲强光照射频率为每秒闪照3次，所述第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。3.一种食用菌风味鱼滑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将含有鱼糜和食用菌的混合原料依次进行慢速斩拌和打浆；将所得打浆料与食盐混合进行高速斩拌；将高速斩拌所得浆料与调味料、淀粉混合，采用权利要求1或2所述的方法对混合料先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌风味鱼滑。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述慢速斩拌的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌的转...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：