一种菌菇海鲜滑及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种菌菇海鲜滑及其制备方法，属于食品加工技术领域；所述菌菇海鲜滑包括以下制备用原料：海鲜肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种或几种。本发明专利技术的菌菇海鲜滑是以菌菇和海鲜肉为主料，二者结合，营养丰富、全面；本发明专利技术的配料中添加复合亲水胶体，能够结合较多的自由水，并与淀粉协同作用，提高菌菇海鲜滑的凝胶强度和持水性，显著改善菌菇海鲜滑的产品品质。

【技术实现步骤摘要】
一种菌菇海鲜滑及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种菌菇海鲜滑及其制备方法。
技术介绍
菌菇和海鲜是两类蛋白质含量都很高的优质食材，深受消费者喜欢。菌菇的种类众多，有香菇、口蘑、猴头菇、茶树菇、竹荪等，是一类含有丰富蛋白质及微量元素的营养健康食材，可以改善和提高人体的免疫力。传统食用菌菇的方法大都采用鲜食和干制品，新鲜的菌菇不耐储藏，极易发生腐败变质；而干制的菌菇食用前需要进行长时间泡发，这两种方法都不便于人们食用。海鲜也是一种高蛋白低脂肪的优质食材，加工处理方法一般可采用新鲜宰杀、腌渍、干制及冷冻等方法，然而新鲜宰杀的海鲜不耐储藏，极易腐败变质；腌渍后的海鲜盐含量很高，食用前需要进行脱盐处理；冷冻后的海鲜在解冻后会脱水，蛋白质的结构变得松弛，导致口感会变差；干制后的海鲜蛋白质结构变得致密，很容易发生氧化，食用也很不方便。因此需要一种更好的加工方法来加工融合菌菇和海鲜这两类食材，并得到感官品质良好的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种菌菇海鲜滑及其制备方法，本专利技术以菌菇和海鲜肉为主要原料制备得到菌菇海鲜滑感官品质优良。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份；r>所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。优选的，所述海鲜肉的原料选自黄瓜鱼、鳗鱼、鳕鱼、鳗鱼、金线鱼、南美白对虾、九节虾、明虾、墨鱼和章鱼中的一种或几种。优选的，所述菌菇选自香菇、海鲜菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇和竹荪中的一种或几种。优选的，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。优选的，所述油脂选自大豆油、芝麻油、橄榄油、菜籽油、猪油和牛油中的一种或几种。优选的，所述香辛料粉包括以下组分：白胡椒粉、姜黄粉、五香粉、甘草粉、沙茶粉。本专利技术提供了上述方案所述菌菇海鲜滑的制备方法，包括以下步骤：1)对所述菌菇进行超微粉碎，得到菌菇颗粒；所述菌菇颗粒的粒径为1～100μm；2)对所述海鲜肉和部分食用盐混合，进行擂溃，得到擂溃海鲜肉；3)将所述菌菇颗粒、擂溃海鲜肉、剩余食用盐、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、白砂糖、香辛料、磷酸盐和山梨糖醇混合，进行静态变压腌制和/或超声波腌制，得到腌制料；4)将所述腌制料压制成型，冷冻，得到菌菇海鲜滑；步骤2)中所述部分食用盐和步骤3)中所述剩余食用盐的质量比为(1：1)～(3：1)；所述步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。优选的，步骤2)中所述擂溃的温度为0～10℃，转速为200～500rpm，时间为35～60min。优选的，步骤3)中所述静态变压腌制依次包括常压腌制、加压腌制和真空腌制；所述常压腌制的压强为0.1MPa，时间为5～10min；所述加压腌制的压强为大于0.10MPa、小于等于0.5MPa，时间为15～25min；所述真空腌制的压强小于0.1MPa，时间为15～25min。优选的，步骤3)中所述超声波腌制的频率为1～1.5MHz，强度为0.3～0.5W/cm2，时间为15～30min。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下制备用原料：海鲜肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。本专利技术的菌菇海鲜滑是以菌菇和海鲜肉为主料，二者结合，营养丰富、全面；本专利技术的配料中添加复合亲水胶体，能够结合较多的自由水，并与淀粉协同作用，提高菌菇海鲜滑的凝胶强度和持水性，显著改善菌菇海鲜滑的产品品质。本专利技术还提供了所述菌菇海鲜滑的制备方法，所述菌菇经过超微粉碎制成微米级的颗粒物，更利于人体消化和吸收，此外，本专利技术利用微米级菌菇颗粒能够很好地改善产品的质地和口感，提高原料的利用效率；本专利技术中，海鲜肉经过盐擂，有效提高了凝胶强度；本专利技术运用了静态变压腌制和/或超声波腌制，其中静态变压腌制通过多波段的压力变化能够提高腌制的效率，改善海鲜肉糜的凝胶品质；超声波腌制是利用功率在介质中传播时的空化效应瞬间，产生高温和压力加快物质的转移，微射流促进离子在界面的穿透；这两种方法不仅能够大大提高产品的加工效率和品质，而且能够有效提高菌菇海鲜滑的持水率，提高产品的附加值和市场竞争力。本专利技术的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的应用价值和商业价值。具体实施方式本专利技术提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份；优选的，所述制备用原料包括：海鲜肉50～70份、菌菇22～28份、淀粉8～12份、冰水20～30份、油脂6～9份、亲水胶体1.5～3份、食用盐1.5～2.5份、白砂糖2～4份、香辛料粉1～1.5份、磷酸盐0.15～0.25份和山梨糖醇0.15～0.25份；更优选的，所述制备用原料包括：海鲜肉60份、菌菇25份、淀粉10份、冰水25份、油脂8份、亲水胶体2份、食用盐2份、白砂糖3份、香辛料粉1.2份、磷酸盐0.2份和山梨糖醇0.2份。本专利技术中，所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。本专利技术采用复合亲水胶体，能够结合较多的自由水，并与淀粉协同作用，提高菌菇海鲜滑的凝胶强度和持水性，显著改善菌菇海鲜滑的产品品质。本专利技术中，所述海鲜肉的原料优选的选自黄瓜鱼、鳗鱼、鳕鱼、鳗鱼、金线鱼、南美白对虾、九节虾、明虾、墨鱼和章鱼中的一种或几种；在本专利技术中，所述海鲜肉优选的采用以下方法制备得到：对海鲜进行宰杀、去头、去尾、去骨、漂洗，得到海鲜肉。本专利技术中，所述菌菇优选的选自香菇、海鲜菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇和竹荪中的一种或几种。本专利技术中，所述淀粉优选的选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种；所述淀粉优选的还能够选自变性淀粉；所述变性淀粉包括马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、玉米变性淀粉和红薯变性淀粉；本专利技术对所述变性淀粉的变性手段没有特殊限制，采用本领域常规方法即可。本专利技术中，所述油脂选自大豆油、芝麻油、橄榄油、菜籽油、猪油和牛油中的一种或几种。本专利技术中，所述香辛料粉包括白胡椒粉、姜黄粉、五香粉、甘草粉、沙茶粉中的一种或几种，所述的香辛料粉具有去腥增香作用，同时复合添加多种香辛料可以更好改善产品的口味。本专利技术中，所述磷酸盐包括三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐；所述磷酸盐的作用是提高蛋白的离子强度，解离肌动球蛋白，增强蛋白的保水能力。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份；/n所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。/n

【技术特征摘要】
1.一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份；
所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。


2.根据权利要求1所述的菌菇海鲜滑，其特征在于，所述海鲜肉的原料选自黄瓜鱼、鳗鱼、鳕鱼、鳗鱼、金线鱼、南美白对虾、九节虾、明虾、墨鱼和章鱼中的一种或几种。


3.根据权利要求1所述的菌菇海鲜滑，其特征在于，所述菌菇选自香菇、海鲜菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇和竹荪中的一种或几种。


4.根据权利要求1所述的菌菇海鲜滑，其特征在于，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。


5.根据权利要求1所述的菌菇海鲜滑，其特征在于，所述油脂选自大豆油、芝麻油、橄榄油、菜籽油、猪油和牛油中的一种或几种。


6.根据权利要求1所述的菌菇海鲜滑，其特征在于，所述香辛料粉包括白胡椒粉、姜黄粉、五香粉、甘草粉、沙茶粉中的一种或几种。


7.权利要求1～6任意一项所述菌菇海鲜滑的制备方法，包括以下步骤：
1...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35