一种烤鱼的制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种烤鱼的制备工艺，包括以下步骤：A：采用鲜活的鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；B：去除原料鱼的鳞片，从背部破头部至鱼尾把原料鱼开成两半，去除内脏、鱼鳃和腹内黑膜，清洗，切割原料鱼表面；C：使用食品添加剂、盐和水制成药水，香料置于药水内，原料鱼放入药水内至少静泡2小时，静泡温度控制在9℃‑11℃；D：捞鱼，控水，把烤鱼腌料均匀的抹在鱼体的正反两面；E：一条鱼对应装一个袋，封口机给袋封口，得到烤鱼产品；F：烤鱼产品速冻降温，使其置于负18℃的环境下存储。本发明专利技术制备的烤鱼产品鱼肉无腥味、有天然香味和肉质嫩滑。

【技术实现步骤摘要】
一种烤鱼的制备工艺
本专利技术涉及食品加工的
，尤其是涉及一种烤鱼的制备工艺。
技术介绍
鱼类因加工容易，口感好，深受人们喜爱。鱼类的加工工艺很多，如常见的烤鱼、水煮鱼和酸菜鱼等，由于鱼肉容易腐败，难以以工业化的形式大量生产。现有的公告号为CN102366126B的中国专利技术专利公开了一种烤鱼的制作方法，虽然这种方法制备的烤鱼产品色泽好，风味佳，肉质疏松，有嚼劲，口感佳，深受人们喜爱，但是，烤鱼产品在制备过程经烘干和烘烤，使得烤鱼产品脱水严重，导致烤鱼产品肉质老化，从而影响烤鱼的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种烤鱼的制备工艺，烤鱼制备工艺制备的烤鱼产品具有天然香味和肉质嫩滑的优点。本专利技术的上述专利技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种烤鱼的制备工艺，所述的烤鱼制备工艺包括以下步骤：原料选择步骤：采用鲜活的鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；原料处理步骤：去除原料鱼的鳞片，从背部破头部至鱼尾把原料鱼开成两半，去除内脏、鱼鳃和腹内黑膜，清洗，切割原料鱼表面；泡药步骤：使用食品添加剂、盐和水制成药水，香料袋置于药水内，原料鱼放入药水内至少静泡2小时，静泡温度控制在9℃-11℃；调味步骤：捞鱼，沥干，把烤鱼腌料均匀的抹在鱼体的正反两面；包装步骤：一条鱼对应装一个袋，封口机给袋封口，得到烤鱼产品；存储步骤：烤鱼产品速冻降温，使其置于负18℃的环境下存储。本专利技术进一步设置为：所述泡药步骤的食品添加剂包括复配水分保持剂。本专利技术进一步设置为：所述复配水分保持剂包括复配水分保持剂CDK316。本专利技术进一步设置为：所述调味步骤的烤鱼腌料包括烧烤鱼腌制料A和/或烧烤鱼腌制料E；所述烤鱼腌制料A和烧烤鱼腌制料E优选等量混合。本专利技术进一步设置为：所述泡药步骤的香料袋内的香料包括姜、大葱、干花椒、胡椒粉、酒、香菜、干辣椒、西芹和/或大蒜中的一种或多种。本专利技术进一步设置为：所述存储步骤的烤鱼产品经过金属探测器检测。本专利技术进一步设置为：所述原料处理步骤的原料鱼表面沿原料鱼长度方向切割，所述原料鱼沿原料鱼长度方向成角度切割。本专利技术进一步设置为：所述切割的深度0.3-1.5cm。本专利技术进一步设置为：所述原料选择步骤的原料鱼包括鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、武昌鱼、鲈鱼和/或罗非鱼中的至少一种。本专利技术进一步设置为：所述包装步骤的原料鱼鱼体在袋内打开成片状，鱼体在袋内优选打开成蝴蝶状。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：1.本专利技术的烤鱼制备工艺步骤简单，可操作性强，得到的烤鱼产品处于冷冻状态，保持肉质新鲜，方便销售；2.原料鱼置于药水内静泡，药水内含有复配水分保持剂CDK316，复配水分保持剂CDK316减少原料鱼脱水，以保持原料鱼的肉质新鲜，从而减少冷冻得到的烤鱼产品肉质的改变，使得烤鱼产品的肉质嫩滑，从而优化烤鱼产品肉质的口感；3.药水内浸泡有香料袋，香料袋内括姜、大葱、干花椒、胡椒粉、酒、香菜、干辣椒、西芹和大蒜，原料鱼置于药水内静泡至少两小时，一方面，祛除原料鱼的腥味，另一方面，使得原料鱼的肉质带有淡淡的天然香味；4.原料鱼在药水内静泡的温度控制在9℃-11℃之间，减少原料鱼变质，从而保持原料鱼肉质的质量，有利于优化烤鱼产品的质量；5.利用烤鱼腌制料A和/或烧烤鱼腌制料E涂抹在原料鱼的表面，一方面，有利于保持原料鱼的新鲜，另一方面，提升原料鱼的香味，有利于提升原料鱼的质量，从而提升烤鱼产品的质量，使得烤鱼产品的肉质嫩滑，从而优化烤鱼产品肉质的口感；6.原料鱼表面沿原料鱼长度方向切割，原料鱼沿原料鱼长度方向成角度切割，切割的深度为1-1.5cm，有利于原料鱼泡药和调味时入味，从而优化烤鱼产品的质量；7.烤鱼产品在家里、餐馆和烧烤店等地拆开包装，直接烧烤，烤至熟透即可食用，方便加工和食用。具体实施方式以下对本专利技术作进一步详细说明。一种烤鱼的制备工艺，这种工艺制备的烤鱼产品肉质嫩滑和带有淡淡的天然香味，通常，在大规模制备烤鱼产品时，需要选择土腥味相对少的鱼作为原料，鱼虾混养的鱼、水库鱼和海南鱼的土腥味相对少，可以通过暂养的方式来减少鱼的土腥味。将鱼暂养在清洁的活水环境内，以减少鱼的土腥味，往水内加入冰块，以降低鱼的活动能力，从而减少鱼体受伤。其中，鱼包括鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、武昌鱼、鲈鱼和罗非鱼，由于罗非鱼和草鱼的价格便宜，肉质鲜美，因此，通常利用草鱼和罗非鱼作为烤鱼产品的原料。其中，本专利技术采用的复配水分保持剂CDK316由厦门闽得友食品科技有限公司制造；烧烤鱼腌制料A和烧烤鱼腌制料E由广东兴亿海洋生物工程股份有限公司或肇庆兴亿海洋生物工程有限公司制造。实施例1烤鱼的制备工艺包括以下步骤：(1)采用新鲜的罗非鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；为了降低土腥味，可将罗非鱼置于活水池适当养一段时间；为了方便制备烤鱼产品，通常，若干罗非鱼的重量不超过275kg。(2)将罗非鱼清洗干净，用打鳞机去除罗非鱼的鳞片；从罗非鱼的背部破头部至鱼尾剖开成两半，要求鱼尾相连，鱼腹不可切开，从而保持罗非鱼的完整；去除内脏、鱼鳃和腹内黑膜，清洗；在罗非鱼长度方向的表面切割三刀，在罗非鱼长度方向的表面与罗非鱼长度方向成角度切割三刀，优选在罗非鱼表面竖切三刀，横切三刀，切割的深度为0.8-1.5cm，以便于罗非鱼入味。(3)称取10kg复配水分保持剂CDK316、20kg盐和200kg水配置成药水，药水可以预先配置；将装有姜、大葱、干花椒、胡椒粉、酒、香菜、干辣椒、西芹和大蒜的香料袋置于药水内，往药水内放入罗非鱼，静泡2小时，方便罗非鱼入味和去除腥味；静泡过程中，药水的温度控制在10℃，从而减少罗非鱼变质；香料姜、大葱、干花椒、胡椒粉、酒、香菜、干辣椒、西芹和大蒜装在袋子内，以限制香料直接与罗非鱼接触；复配水分保持剂CDK316能够减少罗非鱼脱水，以减少罗非鱼变质，有利于保持罗非鱼肉质新鲜，使得罗非鱼的肉质更加嫩滑，从而优化罗非鱼的口感。(4)将罗非鱼从药水中捞出，沥干，把烧烤鱼腌制料A和烧烤鱼腌制料E的等量混合物均匀的抹在罗非鱼鱼体的正反两面，有利于罗非鱼的保鲜，增加香味。(5)每条罗非鱼对应装在一个袋内，鱼体在袋内打开成蝴蝶状，封口机给袋封口，得到烤鱼产品。(6)烤鱼产品速冻降温，使其温度在负18℃以下，利用CCP金属探测器给烤鱼产品检测金属异物，若没有金属异物；将烤鱼产品装箱，使其置于负18℃的环境下存储。实施例2烤鱼的制备工艺包括以下步骤：(1)采用新鲜的鲈鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；为了降低土腥味，可将鲈鱼置于活水池适当养一段时间；为了方便制备烤鱼产品，通常，若干鲈鱼的重量不超过275kg。(2)将鲈鱼清洗干净，用打鳞机去除鲈鱼的鳞片；从鲈鱼的背部破头部至鱼尾剖开成两半，要求鱼尾相本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤鱼的制备工艺，其特征在于：所述的烤鱼制备工艺包括以下步骤：/n原料选择步骤：采用鲜活的鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；/n原料处理步骤：去除原料鱼的鳞片，从背部破头部至鱼尾把原料鱼开成两半，去除内脏、鱼鳃和腹内黑膜，清洗，切割原料鱼表面；/n泡药步骤：使用食品添加剂、盐和水制成药水，香料袋置于药水内，原料鱼放入药水内至少静泡2小时，静泡温度控制在9℃-11℃；/n调味步骤：捞鱼，沥干，把烤鱼腌料均匀的抹在鱼体的正反两面；/n包装步骤：一条鱼对应装一个袋，封口机给袋封口，得到烤鱼产品；/n存储步骤：烤鱼产品速冻降温，使其置于负18℃的环境下存储。/n

【技术特征摘要】
1.一种烤鱼的制备工艺，其特征在于：所述的烤鱼制备工艺包括以下步骤：
原料选择步骤：采用鲜活的鱼作为原料鱼，要求无死鱼、病鱼和畸形鱼；
原料处理步骤：去除原料鱼的鳞片，从背部破头部至鱼尾把原料鱼开成两半，去除内脏、鱼鳃和腹内黑膜，清洗，切割原料鱼表面；
泡药步骤：使用食品添加剂、盐和水制成药水，香料袋置于药水内，原料鱼放入药水内至少静泡2小时，静泡温度控制在9℃-11℃；
调味步骤：捞鱼，沥干，把烤鱼腌料均匀的抹在鱼体的正反两面；
包装步骤：一条鱼对应装一个袋，封口机给袋封口，得到烤鱼产品；
存储步骤：烤鱼产品速冻降温，使其置于负18℃的环境下存储。


2.根据权利要求1所述的一种烤鱼的制备工艺，其特征在于：所述泡药步骤的食品添加剂包括复配水分保持剂。


3.根据权利要求2所述的一种烤鱼的制备工艺，其特征在于：所述复配水分保持剂包括复配水分保持剂CDK316。


4.根据权利要求1所述的一种烤鱼的制备工艺，其特征在于：所述调味步骤的烤鱼腌料包括烧烤鱼腌制料A和/或烧烤鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：李强，
申请(专利权)人：茂名新洲海产有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44