一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明专利技术采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明专利技术设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。

【技术实现步骤摘要】
一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。

技术介绍

[0002]包馅鱼丸又称包心鱼丸，由于其鲜美多汁的口感而深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。产品在加热熟制时馅料中的汤汁会少量渗到外皮中，后经长时间冷冻贮藏和流通，导致在复煮食用时会出现一定程度的汤汁损失、口感差等问题，严重影响了产品的市场开发和企业的经济效益。因此，如何控制和改善包馅类鱼糜制品在冷冻贮藏过程中的品质劣变，减少包馅类鱼糜制品长期冻藏后汤汁流失、保持包馅类鱼糜制品多汁口感是目前鱼糜加工产业急需解决的难题之一，对提升鱼糜制品品质和产业效益十分重要。
[0003]在已公开的文献报道中，目前以魔芋胶、可得然胶、卡拉胶等作为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜品质的改良剂受到了广泛的关注，但这些均是针对无馅类鱼糜制品在冻藏中品质变化。而针对包馅类鱼糜制品冷冻和复热蒸煮过程中汤汁损失控制的改良方法并不多见。众所周知，包馅类鱼糜制品馅料经过反复冻融复煮后冻融稳定性差，油水迁移问题严重，其需要通过对鱼糜凝胶进行定向调控增强鱼糜凝胶的阻水阻油性能，开发出包馅类鱼糜制品锁汁保鲜与品质控制关键技术，显著提升包馅类鱼糜制品汤汁口感等食用品质。
[0004]目前包馅类鱼丸制品加工主要以不同馅料特征包馅类鱼丸的加工工艺和新型包馅鱼丸加工设备的专利技术为主，未涉及包馅类鱼糜制品冷冻或冻融过程后熟制过程中品质控制技术的研究报道。因此，若能通过亲水胶体结合预乳化技术提高鱼糜凝胶阻水阻油性能，不仅能减少包馅类鱼糜制品汤汁损失，同时提供一种简单易用，耗时短的加工方式。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述及现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术的目的在于提供一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。
[0008]为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸，其特征在于：包括，
[0009]冷冻包馅鱼丸的汤汁损失率为34.87～20.00％，硬度为1276.76～1815.99g，弹性为0.84～0.95，粘聚性为980.92～1435.69g，回复性为0.41～0.47，白度大于81.06。
[0010]一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：包括，
[0011]将多糖溶液与食用油进行预乳化，加入鱼糜斩拌后与木薯淀粉和水混合均匀，得到低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸外皮材料，使用外皮材料包裹内馅，制成包馅鱼丸；
[0012]所述预乳化油水比为3：2。
[0013]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖溶液包括溶质和溶剂，其中，溶质为魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的混合物，魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的质量比为9～5：5～1，溶剂为水。
[0014]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖溶液的溶质与食用油、鱼糜的质量比为0.3：15～20：49～50。
[0015]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：还包括，
[0016]半解冻：冷冻鱼糜在4℃条件下解冻至中心温度为
‑
5～
‑
2℃；
[0017]空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，添加磷酸盐，斩拌；
[0018]盐斩：向空斩后的鱼糜中加入食盐，斩拌得到处理后的鱼糜；
[0019]混合斩：将多糖物质溶于水中，与食用油混合进行预乳化，加入处理后的鱼糜斩拌，再与木薯淀粉和剩余水斩拌混合均匀，得到低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的外皮材料；
[0020]馅料制作：将瘦肉斩拌成糜，加食盐混合均匀，再加磷酸盐、辅料、葱姜水斩拌至浆液均匀细腻，获得包馅鱼丸馅料；
[0021]加热成型：外皮材料包裹馅料制成鱼丸，采用两段式加热法凝胶化成型；
[0022]冷却速冻：将加热凝胶化的鱼丸置于冷水中冷却，速冻；
[0023]冻藏：包装后在
‑
18℃以下贮藏。
[0024]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述空斩，还包括，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠质量比为1:1:1的混合物，磷酸盐与半解冻的鱼糜的质量比为0.05～0.09：49～50。
[0025]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐斩，还包括，食盐与空斩后的鱼糜质量比为1.5～2：49～50。
[0026]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述馅料制作，还包括，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠质量比为1:1:1的混合物；所述葱姜水为葱沫、姜沫、水以质量比为3：3：4的混合物；所述辅料为猪油、酱油、十三香的质量比为20：2：1的混合物；所述瘦肉、食盐、磷酸盐、辅料、葱姜水的质量比为50：2：0.03：23：25。
[0027]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述两段式加热法，为40℃水浴加热30min，再90℃水浴加热20min。
[0028]作为本专利技术所述低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的制备方法的一种优选方案，其中：所述冷却速冻，还包括，将加热成型后的鱼丸置于4℃冷水中冷却，冷却至鱼丸中心温度低于10℃后速冻。
[0029]本专利技术的有益效果：
[0030]本专利技术提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本专利技术采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构
松散，白度下降等问题。
[0031]本专利技术的方法，设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，没有严格要求。除此之外，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜和肉糜产品中。
附图说明
[0032]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸，其特征在于：包括，冷冻包馅鱼丸的汤汁损失率为34.87～20.00％，硬度为1276.76～1815.99g，弹性为0.84～0.95，粘聚性为980.92～1435.69g，回复性为0.41～0.47，白度大于81.06。2.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：包括，将多糖溶液与食用油进行预乳化，加入鱼糜斩拌后与木薯淀粉和水混合均匀，得到低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸外皮材料，使用外皮材料包裹内馅，制成包馅鱼丸；所述预乳化油水比为3：2。3.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液包括溶质和溶剂，其中，溶质为魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的混合物，魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的质量比为9～5：5～1，溶剂为水。4.如权利要求2或3所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液的溶质与木薯淀粉、食用油、水、鱼糜的质量比为0.3：15～20：15～20：18：49～50。5.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：还包括，半解冻：冷冻鱼糜在4℃条件下解冻至中心温度为
‑
5～
‑
2℃；空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，添加磷酸盐，斩拌；盐斩：向空斩后的鱼糜中加入食盐，斩拌得到处理后的鱼糜；混合斩：将多糖物质溶于水中，与食用油混合进行预乳化，加入处理后的鱼糜斩拌，再与木薯淀粉和剩余水斩拌混合均匀，得到低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的外皮材料；...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，范丽欣，阮东娜，刘慈坤，夏文水，余达威，张佳妮，
申请(专利权)人：泰州安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：