一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明专利技术采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明专利技术设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。

【技术实现步骤摘要】
一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。

技术介绍

[0002]包馅鱼丸又称包心鱼丸，由于其鲜美多汁的口感而深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。产品在加热熟制时馅料中的汤汁会少量渗到外皮中，后经长时间冷冻贮藏和流通，导致在复煮食用时会出现一定程度的汤汁损失、口感差等问题，严重影响了产品的市场开发和企业的经济效益。因此，如何控制和改善包馅类鱼糜制品在冷冻贮藏过程中的品质劣变，减少包馅类鱼糜制品长期冻藏后汤汁流失、保持包馅类鱼糜制品多汁口感是目前鱼糜加工产业急需解决的难题之一，对提升鱼糜制品品质和产业效益十分重要。
[0003]在已公开的文献报道中，目前以魔芋胶、可得然胶、卡拉胶等作为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜品质的改良剂受到了广泛的关注，但这些均是针对无馅类鱼糜制品在冻藏中品质变化。而针对包馅类鱼糜制品冷冻和复热蒸煮过程中汤汁损失控制的改良方法并不多见。众所周知，包馅类鱼糜制品馅料经过反复冻融复煮后冻融稳定性差，油水迁移问题严重，其需要通本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸，其特征在于：包括，冷冻包馅鱼丸的汤汁损失率为34.87～20.00％，硬度为1276.76～1815.99g，弹性为0.84～0.95，粘聚性为980.92～1435.69g，回复性为0.41～0.47，白度大于81.06。2.一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：包括，将多糖溶液与食用油进行预乳化，加入鱼糜斩拌后与木薯淀粉和水混合均匀，得到低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸外皮材料，使用外皮材料包裹内馅，制成包馅鱼丸；所述预乳化油水比为3：2。3.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液包括溶质和溶剂，其中，溶质为魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的混合物，魔芋胶与可得然胶或卡拉胶的质量比为9～5：5～1，溶剂为水。4.如权利要求2或3所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：所述多糖溶液的溶质与木薯淀粉、食用油、水、鱼糜的质量比为0.3：15～20：15～20：18：49～50。5.如权利要求2所述低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸的制备方法，其特征在于：还包括，半解冻：冷冻鱼糜在4℃条件下解冻至中心温度为
‑
5～
‑
2℃；空斩：将半解冻的鱼糜切成小块，添加磷酸盐，斩拌；盐斩：向空斩后的鱼糜中加入食盐，斩拌得到处理后的鱼糜；混合斩：将多糖物质溶于水中，与食用油混合进行预乳化，加入处理后的鱼糜斩拌，再与木薯淀粉和剩余水斩拌混合均匀，得到低汤汁损失冷冻包馅鱼丸的外皮材料；...

【专利技术属性】
技术研发人员：许艳顺，范丽欣，阮东娜，刘慈坤，夏文水，余达威，张佳妮，
申请(专利权)人：泰州安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：