高蛋白食品制造技术

本文描述了一种适合用作储存稳定的坚果黄油基涂抹酱的食品。所述食品具有至少25重量％的蛋白质含量和至少50重量％的坚果黄油含量。尽管具有高蛋白质含量，所述食品保留了期望的食用体验，类似于天然坚果黄油涂抹酱或稳定的坚果黄油涂抹酱。稳定的坚果黄油涂抹酱。稳定的坚果黄油涂抹酱。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】高蛋白食品

技术介绍

[0001]消费者越来越多地寻找无需准备即可满足其营养需求的食品。即食蛋白质产品满足消费者的需求。即食蛋白质产品尤其具有挑战性，因为高蛋白质含量可为食品提供许多不期望的质地和风味属性。
[0002]坚果黄油涂抹酱(例如天然坚果黄油和稳定的坚果黄油)是具有较高蛋白质含量的食品，因其作为食品的风味和便利性而受到许多消费者的喜爱。消费者特别喜欢作为坚果黄油特征的质地属性，其中包括乳脂状和口腔包覆感(mouth coating)。消费者还喜欢与坚果黄油涂抹酱具有相似风味的其它坚果黄油基食品。然而，由另外的成分与坚果黄油结合而获得的特性适合于除坚果黄油涂抹酱以外的坚果黄油基食品，因此特别难以保持消费者所喜爱的坚果黄油的质地属性特征。

技术实现思路

[0003]本公开涉及一种具有期望的质地和延长的保质期的高蛋白食物制品。
[0004]本文提供了一种食品。在一些实施方式中，食品包含坚果黄油，其量为食品的至少50重量％；按食品的重量计至少25％的蛋白质，所述蛋白质包括粉末状蛋白成分，其提供按食品的重量计至少12％的蛋白质；稳定脂肪，其量为食品的约14重量％至约22重量％，所述稳定脂肪提供月桂酸，其量为食品的约3重量％至约10重量％；粉末状食品成分，其量为食品的约8重量％至约25重量％；至少60天的储存稳定性；促进铺展性的结构；以及展现出37℃下的剪切阻力相对于21℃下的剪切阻力降低的质地。
[0005]在一些实施方案中，粉末状食品成分可以包括赤藓糖醇，其量为食品的约5重量％至约15重量％。
>[0006]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有约32℃至约48℃的梅特勒(Mettler)滴点和10℃至40℃的固体脂肪含量(SFC
10
‑
40
)曲线，所述SFC
10
‑
40
曲线具有式y＝mx+b，其中
[0007]y是固体脂肪含量，
[0008]x是温度，以摄氏度计，
[0009]m是斜率，其具有约
‑
1.5至约
‑
3.5之间的值，并且
[0010]b是y
‑
截距，其具有约60℃至约120℃之间的值。
[0011]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有SFC
10
‑
40
曲线，其具有式y＝mx+b，其中
[0012]y是固体脂肪含量，
[0013]x是温度，以摄氏度计，
[0014]m是斜率，其具有约
‑
1.5至约
‑
3之间的值，并且
[0015]b是y
‑
截距，其具有约60℃至约100℃之间的值。
[0016]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有26.7℃至40℃的固体脂肪含量(SFC
27
‑
40
)曲线，所述SFC
27
‑
40
曲线具有式y＝mx+b，其中
[0017]y是固体脂肪含量，
[0018]x是温度，以摄氏度计，
[0019]m是斜率，其具有在约
‑
0.01与约
‑
2之间的值，并且
[0020]b是y
‑
截距，其具有约5℃至约60℃之间的值。
[0021]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有SFC
27
‑
40
曲线，其具有式y＝mx+b，其中
[0022]y是固体脂肪含量，
[0023]x是温度，以摄氏度计，
[0024]m是斜率，其具有约
‑
0.01至约
‑
1.5之间的值，并且
[0025]b是y
‑
截距，其具有约5℃至约30℃之间的值。
[0026]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有10℃至26.7℃的固体脂肪含量(SFC
10
‑
27
)曲线，所述SFC
10
‑
27
曲线具有式y＝mx+b，其中
[0027]y是固体脂肪含量，
[0028]x是温度，以摄氏度计，
[0029]m是斜率，其具有约
‑
2.5至约
‑
6之间的值，并且
[0030]b是y
‑
截距，其具有约80℃至约135℃之间的值。
[0031]在一些实施方案中，稳定脂肪可以具有SFC
10
‑
27
曲线，其具有式y＝mx+b，其中
[0032]y是固体脂肪含量，
[0033]x是温度，以摄氏度计，
[0034]m是斜率，其具有约
‑
3至约
‑
5之间的值，并且
[0035]b是y
‑
截距，其具有约105℃至约130℃之间的值。
[0036]在一些实施方案中，本文提供的食品可以具有21℃下的流变拐点中点(rheology inflection midpoint)(RIM
21
)和37℃下的流变拐点中点(RIM
37
)，其中所述RIM
37
比所述RIM
21
高出至少1
×
101Pa。
[0037]在一些实施方案中，本文提供的食品可以包含按食品的重量计至少25％的蛋白质，所述蛋白质包括粉末状蛋白成分，其提供按食品的重量计至少12％的蛋白质；坚果黄油，其量为食品的至少50重量％；稳定脂肪，其量为食品的约14重量％至约22重量％，所述稳定脂肪具有约32℃至约48℃的梅特勒滴点和10℃至40℃的固体脂肪含量(SFC
10
‑
40
)曲线，所述SFC
10
‑
40
曲线具有式y＝mx+b，其中
[0038]y是固体脂肪含量，
[0039]x是温度，以摄氏度计，
[0040]m是斜率，其具有约
‑
1.5至约
‑
3.5之间的值，并且
[0041]b是y
‑
截距，其具有约60℃至约120℃之间的值；以及
[0042]粉末状食品成分，其量为食品的约8重量％至约25重量％。
[0043]在一些实施方案中，稳定脂肪可以包括椰子油、棕榈仁油、棕榈仁油硬脂或椰子油硬脂。在一些实施方案中，稳定脂肪可以包括棕榈硬脂和椰子油。
[0044]在一些实施方案中，食品可以包含坚果黄油，其量为食品的50重量％至约65重量％。
[0045]在一些实施方案中，坚果黄油可以包括花生酱、杏仁酱、或腰果酱。
[0046]在一些实施方案中，粉末状蛋白成分可包含乳清蛋白和大豆蛋白，所包含的乳清蛋白和大豆蛋白的比例为约30：70至约70：30。在一些实施方案中，粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种食品，其包含：a.坚果黄油，其量为食品的至少50重量％；b.按食品的重量计至少25％的蛋白质，所述蛋白质包括粉末状蛋白成分，其提供按食品的重量计至少12％的蛋白质；c.稳定脂肪，其量为食品的约14重量％至约22重量％，所述稳定脂肪提供月桂酸，其量为食品的约3重量％至约10重量％；d.粉末状食品成分，其量为食品的约8重量％至约25重量％；e.至少60天的储存稳定性；f.促进铺展性的结构；以及g.展现出37℃下的剪切阻力相对于21℃下的剪切阻力降低的质地。2.根据权利要求1所述的食品，其中所述粉末状食品成分包括赤藓糖醇，其量为食品的约5重量％至约15重量％。3.根据权利要求1或2所述的食品，其中所述稳定脂肪具有约32℃至约48℃的梅特勒滴点和10℃至40℃的固体脂肪含量(SFC
10
‑
40
)曲线，所述SFC
10
‑
40
曲线具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
1.5至约
‑
3.5之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约60℃至约120℃之间的值。4.根据权利要求3所述的食品，其中所述稳定脂肪具有SFC
10
‑
40
曲线，其具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
1.5至约
‑
3之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约60℃至约100℃之间的值。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的食品，其中所述稳定脂肪具有26.7℃至40℃的固体脂肪含量(SFC
27
‑
40
)曲线，所述SFC
27
‑
40
曲线具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
0.01至约
‑
2之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约5℃至约60℃之间的值。6.根据权利要求5所述的食品，其中所述稳定脂肪具有SFC
27
‑
40
曲线，其具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
0.01至约
‑
1.5之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约5℃至约30℃之间的值。7.根据权利要求1
‑
6中任一项所述的食品，其中所述稳定脂肪具有10℃至26.7℃的固体脂肪含量(SFC
10
‑
27
)曲线，所述SFC
10
‑
27
曲线具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，
x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
2.5至约
‑
6之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约80℃至约135℃之间的值。8.根据权利要求7所述的食品，其中所述稳定脂肪具有SFC
10
‑
27
曲线，其具有式y＝mx+b，其中y是固体脂肪含量，x是温度，以摄氏度计，m是斜率，其具有约
‑
3至约
‑
5之间的值，并且b是y
‑
截距，其具有约105℃至约130℃之间的值。9.根据权利要求1
‑
8中任一项所述的食品，其中所述食品具有21℃下的流变拐点中点(RIM
21
)和37℃下的流变拐点中点(RIM
37
)，其中所述RIM
37
比所述RIM
21
高出至少1
×
101Pa。10.一种食品，其包含：a.按食品的...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：通用磨坊公司，
类型：发明
国别省市：