基于芋头的填充型面团产品制造技术

本申请涉及基于芋头的填充型面团产品。填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。所述面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含：芋头和任选的富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％。所述面团组合物还包含：木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。

【技术实现步骤摘要】
基于芋头的填充型面团产品
本申请涉及食品领域。专利技术背景填充型面团产品(例如汤圆)已经并将继续成为华人群体中受欢迎的甜点。例如，汤圆往往在一年一度的元宵节和农历新年期间消费，并常见于中餐馆的甜点菜单上。根据甜点菜品的不同，填充型面团产品可以做成甜的或咸的，并且可以提供热的或冷的。填充型面团产品(例如汤圆)往往通过用基于糯米粉的皮(wrapping)包裹填充物来制成，所述皮在充分烹调和水解(例如，通过在沸水中烹调)后是软糯的。由于基于传统糯米粉的皮相对脆弱，变化性低，因此通常是通过改变填充型面团产品的填充物来实现风味和香味的多样化。为了丰富填充型面团产品的食用体验，本公开描述了一种基于芋头的填充型面团产品，其包含多用性高的皮，所述皮具有吸引人的香味、弹性口感、提高的膳食纤维含量和经改善的可消化性。
技术实现思路
本公开涉及填充型面团产品，例如基于芋头的填充型面团产品。在一些实施方式中，填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含芋头和任选的富含淀粉的块茎(例如，食用根)，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％。在各种实例中，所述面团组合物还包含：木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。虽然公开了多个实施方式，但根据以下详细说明，本专利技术的其他实施方式对于本领域技术人员而言是明显的，该详细说明示出并描述了本专利技术的说明性实施方式。因此，详细说明应被视为本质上是说明性的而非限制性的。具体实施方式填充型面团产品(例如汤圆)是受欢迎的食品。为了丰富填充型面团产品的食用体验，本公开描述了一种基于芋头的填充型面团产品，所述填充型面团产品包含多用性高的面皮或皮，与具有基于糯米粉的面皮的填充型面团产品相比，其可具有吸引人的香味、弹性口感、提高的膳食纤维含量和/或经改善的可消化性。根据一些实施方式，填充型面团产品包含填充物和包裹所述填充物的面皮。如本文所述，可以通过下述方法来形成填充型面团产品：围绕填充物形成由面团组合物组成的面皮，随后(例如通过煮沸)烹调所述填充型面团产品。在一些实例中，填充物包括芝麻、红豆、花生、紫薯和/或猪肉。在各种实施方式中，面皮由面团组合物组成，所述面团组合物包含芋头、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和水。任选地，面皮可包含一种或多种富含淀粉的块茎、果葡糖浆(highfructosesyrup)、脂肪和/或食用胶。在某些实例中，糯米粉可额外或替代性地包含在面团组合物中。芋头是根茎类蔬菜，是热带植物芋(Colocasiaesculenta)的食用球茎或膨胀块茎的通用名。在各种实例中，面皮可以使用芋头形成，所述芋头是直接采购的或通过下述方法产生的：剥皮，清洁，烹调(例如蒸、煮、烘焙(baking)和/或烘烤(roasting))，捣碎，任选地过滤，并任选地调味。芋头也可以作为预制糊状物或粉末形式添加到面皮中。芋头粉可以作为经过烹调的粉末的粉末产生或采购。例如，为了形成粉末，可以从经过烹调的芋头中除去水以获得干燥产品(例如，含水量至多10％的干燥产品)。芋头的含水量因所用芋头的形式而异。例如，直接采购的(即经过蒸和捣碎的)芋头的含水量通常高于糊状物形式的芋头的含水量。类似地，糊状物形式的芋头的含水量通常高于粉末形式的芋头的含水量。在一些实施方式中，面皮还可以包含一种或多种富含淀粉的块茎，例如甘薯、紫薯、马铃薯、山药或南瓜。如本文所述，富含淀粉的块茎可以作为直接采购的成分、糊状物或粉末添加到面皮中。芋头和/或富含淀粉的块茎的掺入为皮提供了与传统的基于糯米粉的皮迥异的香味、味道和口感(例如质地)。与传统的基于糯米粉的皮相比，本专利技术的面皮具有提高的膳食纤维含量和经改善的可消化性。这些益处至少部分是由于芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎的存在。另外，面皮的颜色可以通过芋头含量和富含淀粉的块茎含量自然地调节，而不需要着色剂。例如，包含芋头的面皮可以是灰色和/或浅紫色的，包含芋头与甘薯或南瓜的组合的面皮可以是橙色的和/或黄色的，包含芋头与紫薯的组合的皮可以是深紫色的，包含芋头与土豆或山药(例如，怀山(Chineseyam)/山药)的组合的面皮可以是白色的和/或浅黄色的。相比之下，传统汤圆的大多数基于糯米粉的皮都是白色的或灰色的。在某些实例中，面皮的面团组合物包含芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为面团组合物的4％重量至6重量％。例如，可以使用面团组合物重量的4％至6％的粉末形式的芋头。在某些实施方式中，面皮的面团组合物包含糊状物形式的芋头和任选的一种或多种富含淀粉的块茎，以湿基计，它们的总量为面团组合物的15重量％至20重量％。在糊状物形式的情况下，芋头和/或富含淀粉的块茎可包含70重量％至90重量％，例如75重量％至85重量％，或例如79重量％至82重量％的含水量。在某些实例中，可通过除去含水量将以湿基计的芋头和/或富含淀粉的块茎(例如作为糊状物)的含量转化成以干基计(例如，作为粉末)的含量。在一些实施方式中，以干基计，芋头和/或富含淀粉的块茎可包含至多10％的含水量。面皮还包含木薯淀粉。在各种实施方式中，木薯淀粉含量可以根据在烹调和充分水解后测量的皮的目标弹性指数来控制、调节、修改或选择。例如，目标弹性指数介于0.2和0.4之间，0.25和0.35之间，或0.25和0.31之间。已发现：提高木薯淀粉含量会提高经过烹调和水解的面皮的弹性指数。在一些实例中，木薯淀粉可调节或调整经过烹调和水解的面皮的透明度(translucency)。在一些实施方式中，已发现：降低面团组合物的木薯淀粉含量会降低经过烹调和水解的面皮的不透明度。在某些实例中，面团组合物包含木薯淀粉，其量为面团组合物的15重量％至25重量％。面团组合物还包含蜡质玉米淀粉，也可称为糯玉米淀粉。在某些实施方式中，选择蜡质玉米淀粉含量以帮助控制经过烹调和水解的面皮的口感，例如稠度、柔软度、弹性和/或质地。例如，已发现在一些实施方式中，提高蜡质玉米淀粉含量会产生更柔软且/或更易变形的皮。在一些实施方式中，可以基于填充型面团产品的填充物的特征(例如稠度、柔软度、质地)来调整蜡质玉米淀粉。例如，具有柔软填充物的填充型面团产品可以与具有较高蜡质玉米淀粉含量(因此具有更柔软质地)的面皮搭配。蜡质玉米淀粉可以延缓经过烹调的皮的老化，例如延缓水分损失低于某一阈值，这可有助于改善品尝体验，尤其是在冷食期间。在某些实例中，面团组合物包含蜡质玉米淀粉，其量为面团组合物的25重量％至35重量％。在某些实施方式中，面团组合物可包含蜡质玉米淀粉，其量为多于面团组合物的25重量％且至多35重量％。在某些实例中，糯米粉可以代替蜡质玉米淀粉使用或在蜡质玉米淀粉之外使用，用于基本相同的目的。面团组合物还包含预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯。在一些实例中，预糊化的羟丙基二淀粉磷酸酯作为化学改性的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种填充型面团产品，所述产品包含：/n填充物；和/n面皮，所述面皮包裹所述填充物并由面团组合物组成，所述面团组合物包含：/n芋头和任选的富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％；/n木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；/n蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；/n羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和/n水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。/n

【技术特征摘要】
1.一种填充型面团产品，所述产品包含：
填充物；和
面皮，所述面皮包裹所述填充物并由面团组合物组成，所述面团组合物包含：
芋头和任选的富含淀粉的块茎，以干基计，它们的总量为所述面团组合物的4％重量至6重量％；
木薯淀粉，其量为所述面团组合物的15重量％至25重量％；
蜡质玉米淀粉，其量为所述面团组合物的25重量％至35重量％；
羟丙基二淀粉磷酸酯，其量为所述面团组合物的1重量％至3重量％；和
水，其量为所述面团组合物的至多55重量％。


2.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述富含淀粉的块茎选自甘薯、紫薯、山药、南瓜。


3.权利要求1所述的填充型面团产品，其中所述芋头、所述任选的富含淀粉的块茎、所述木薯淀粉和所述蜡质玉米淀粉形成淀粉基，所述淀粉基包含4重量％至7重量％的直链淀粉含量。


4.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑博谦，逯盺，乔恩·菲尔鲍，
申请(专利权)人：通用磨坊公司，通用磨坊中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：美国;US