一种风味高汤及其制备方法技术

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种风味高汤及其制备方法；其制备方法包括以下步骤：备料：取牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨；高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。本申请还公开了通过上述制备方法制备得到的风味高汤，本申请具有提供一种更加安全，具有鲜味风味，代替调味料用于食品调味的风味高汤的特点。调味料用于食品调味的风味高汤的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种风味高汤及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工的
，更具体地说，它涉及一种风味高汤及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，人们在对食品质量要求提高的同时，更要求食品具有良好的色、香、味、体。长期以来，人们通过使用香辛料、鸡精、味精等调味品来调整食品风味，尤其为了增加菜品的鲜味，通常会添加味精。随着生活品质的提高，人们对调味品的要求也在不断提高，上述调味基料形成的味感不够丰富，产品的风味受到限制，而且更为重要的是味精在高温时易形成有害物质并且不利于婴幼儿健康，限制了味精等调味料的使用范围。急需要研发一种更天然安全且具有鲜味，能够代替调味料应用于食品调味领域。

技术实现思路

[0003]为了提供一种更加安全，具有鲜味风味，代替调味料用于食品调味的风味高汤，本申请提供一种风味高汤及其制备方法。
[0004]第一方面，本申请提供一种风味高汤的制备方法，采用如下的技术方案：一种风味高汤的制备方法，包括以下步骤：备料：取牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨；高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。
[0005]通过采用上述技术方案，本申请中的高汤以牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨为原料熬煮得到，且未添加任何调味品，既保留了肉类风味，具有良好的呈味特征，而且来源安全，食用安全，且鱼骨的添加极大地提高了高汤的鲜味，而鸡爪以及牛筋等物质胶原蛋白丰富，最终得到的高汤胶原蛋白含量高，且牛肉、鸡肉、鸡爪等原料熬煮后形成独特的风味，且油脂含量低，只有鸡肉和鸭肉中含有极少量的油脂，最终得到的高汤风味独特且浓郁，呈奶白色偏黄，胶原蛋白含量高，骨汤冷却后凝结成物质分布均匀的胨，使用的时候可以直接代替调味料使用，食品调味如烹菜的时候可以仅加入高汤和盐即可获得美味口感。
[0006]优选的，高汤熬煮步骤中水的体积添加量为备料步骤中原料体积和的2
‑
3倍。
[0007]通过采用上述技术方案，水与牛肉等原料体积比为1：(2
‑
3)的时候，在高汤熬煮过程中无需额外加水，最终得到的高汤风味鲜美浓郁。
[0008]优选的，备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：2
‑
10份牛肉、3
‑
8份鸡肉、1
‑
6份鸭肉、2
‑
10份鸡爪、3
‑
12份牛筋和2
‑
11份沙鱼骨。
[0009]优选的，备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：5份牛肉、5份鸡肉、5份鸭肉、5份鸡爪、5份牛筋和5份沙鱼骨。
[0010]通过采用上述技术方案，采用上述各配比原料的时候，得到的高汤油脂含量低，且胶原蛋白丰富的同时，风味浓郁。
[0011]优选的，备料步骤中，牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪选用预处理后的牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪，预处理操作为：将牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪用35
‑
45℃水清洗2次，然后冷水下锅加热，煮沸后将牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪取出用35
‑
45℃水清洗，然后进行骨汤熬煮步骤。
[0012]通过采用上述技术方案，骨汤熬煮前牛肉、鸭肉、沙鱼骨、鸡肉和鸡爪先用温水进行清洗，然后冷水下锅进行焯水，再用温水清洗，去除骨头中的血块及其它杂质，防止影响风味，去除腥味。
[0013]优选的，高汤熬煮步骤中，将原料加水后，先用大火煮沸，撇沫，然后用小火慢炖，直至熬化，过滤，去除骨头。
[0014]优选的，高汤熬煮步骤中得到的风味高汤中胶原蛋白含量达35
‑
43％。
[0015]通过采用上述技术方案，得到的高汤不仅具有优异的风味，良好的呈味，还具有低油脂，高胶原蛋白的特点。
[0016]第二方面，本申请提供一种风味高汤，采用如下的技术方案：一种风味高汤，由上述制备方法制得。
[0017]通过采用上述技术方案，通过本申请提供的方法得到的高汤具有良好的呈味特征，而且来源安全，食用安全，味道鲜美，油脂含量低，且胶原蛋白含量高，骨汤冷却后凝结成物质分布均匀的凝结态胨，使用的时候可以直接代替调味料使用，食品调味如烹菜的时候可以仅加入高汤和盐即可获得美味口感，且制备工艺简单，无调味品等添加剂，食用安全。
[0018]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请得到的高汤具有良好的呈味特征，而且来源安全，食用安全，味道鲜美，油脂含量低，且胶原蛋白含量高，骨汤冷却后凝结成物质分布均匀的胨，使用的时候可以直接代替调味料使用；2、本申请中鱼骨的添加极大地提高了高汤的鲜味，而鸡爪以及牛筋等物质胶原蛋白丰富，最终得到的高汤胶原蛋白含量高，且牛肉、鸡肉、鸡爪等原料熬煮后形成独特的风味，且油脂含量低，最终得到的高汤风味独特且浓郁，呈奶白色偏黄，胶原蛋白含量高。
具体实施方式
[0019]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
[0020]随着人们生活水平的不断提高，为了满足食品色香味的要求，大部分还是以香精类调味料为主，但是部分想用的调味基料如味精等在高温时易形成有害物质，不利于健康，另一方面当前的香精类调味料的风味受到一定的限制；因此后来会有部分骨汤类调味料研发出现，但是当前用作调味料的骨汤在制作过程中还是会添加各种调味品，不利于健康，专利技术人经过大量试验，对于各原料配比不断进行调试，得到本申请的高汤制备方法，通过本申请方法得到的高汤鲜味优异，具有良好的呈味特征，使用的时候可以直接代替调味料使用，食品调味如烹菜的时候可以仅加入高汤和盐即可获得美味口感。
[0021]本申请提供的风味高汤的制备方法，包括以下步骤：
备料：以重量份数计，取2
‑
10份牛肉、3
‑
8份鸡肉、1
‑
6份鸭肉、2
‑
10份鸡爪、3
‑
12份牛筋和2
‑
11份沙鱼骨；高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，水的体积添加量为备料步骤中原料体积和的2
‑
3倍，先用大火煮沸，撇沫，然后用小火慢炖，直至熬化，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。
[0022]其中，备料步骤中的沙鱼骨，又称“明骨”“鱼骨”或“鱼脑”等，是用姥沙鱼等沙鱼或鲟鱼头部的软骨组织加工制成，具有抗癌，有助于消肿瘤，防癌作用，健胃化痰、滋润且助消化之功效；本申请中熬化即是指带肉的骨头在汤锅里一直熬，有未剔净的肉、软骨、骨髓等在不断熬汤过程中，分散在汤里，脱离了骨头，肉、软骨等物质在汤里不怎么明显，纯骨头沉在了锅底，通过过滤去除；本申请中大火煮沸即是汤锅在200
‑
240℃下加热，直至汤水沸腾，小火即是汤锅在55
‑
70℃下加热，直至骨汤熬化，本申请中的高汤熬本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味高汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：备料：取牛肉、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛筋和沙鱼骨；高汤熬煮：将上述原料加水熬煮，熬化后过滤，去除骨头，得到风味高汤。2.根据权利要求1所述的一种风味高汤的制备方法，其特征在于：高汤熬煮步骤中水的体积添加量为备料步骤中原料体积和的2
‑
3倍。3.根据权利要求1所述的一种风味高汤的制备方法，其特征在于：备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：2
‑
10份牛肉、3
‑
8份鸡肉、1
‑
6份鸭肉、2
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10份鸡爪、3
‑
12份牛筋和2
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11份沙鱼骨。4.根据权利要求1所述的一种风味高汤的制备方法，其特征在于：备料步骤中，各原料按照以下重量份数准备：5份牛肉、5份鸡肉、5份鸭肉、5份鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：马华，
申请(专利权)人：北京哈迈食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：