本发明专利技术公开了一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，其采用三次发酵，第1次发酵只是发酵结束后酒醅不蒸馏，而是向酒醅中再接种产酸酒曲进行第2次发酵制作酸醅，最后将第2次发酵的酸醅与糖化醅、酒糟按一定比例混合后进行第3次发酵。本发明专利技术相比传统酿造工艺所产原酒的总酸含量提升280.00％，总酯含量提升513.33％，乙酸乙酯含量提升423.63％，且乙醛、甲醇、正丙醇、杂醇油等缺陷成分含量均有显著降低。杂醇油等缺陷成分含量均有显著降低。杂醇油等缺陷成分含量均有显著降低。
【技术实现步骤摘要】
一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺
[0001]本专利技术涉及白酒酿造
，具体涉及一种高酸高酯清香型小曲固态法白酒酿造工艺。
技术介绍
[0002]常规清香型小曲固态法白酒酿造工艺流程参见图1所示，该一般流程是采用一种酒曲，发酵酒醅仅由糖化醅与蒸馏后的酒糟两种混合后发酵，糖化醅与酒糟的配比约为1：1.5～1：2，酒醅经1次发酵后蒸馏获得原酒。
[0003]白酒中的主要风味物质包括酸和酯，总酸、总酯也是衡量各香型白酒质量的重要指标。清香型小曲固态法白酒是以乙酸乙酯为主体复合香的白酒，乙酸和乙酸乙酯是其原酒总酸、总酯的主要组成部分，且乙酸是发酵产乙酸乙酯的前提物质。专利技术人发现发酵初始阶段酒醅中的乙酸含量对清香型小曲固态发酵白酒的总酸、总酯含量有重要影响，因此，如何通过调节发酵初始阶段酒醅中乙酸与乙酸菌的含量，进而调控发酵所产原酒中的总酸、总酯含量，最终酿造获得高酸、高酯的清香型小曲固态法白酒，显得至关重要。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的是提供一种清香型小曲固态法白酒酿造工艺，通过调节发酵初始阶段酒醅中乙酸与乙酸菌的含量，进而调控发酵所产原酒中的总酸、总酯含量，最终酿造获得高酸、高酯的清香型小曲固态法白酒。
[0005]本专利技术提供的技术方案如下：
[0006]一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，包括以下步骤：
[0007](1)第1次发酵制酒醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加约1％的小曲拌匀，糖化24h后将占高粱重量1.5～2倍的酒糟和5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵7
‑
15天，发酵环境温度控制在25℃以下，酒醅发酵顶温控制在34℃以下；
[0008](2)第2次发酵制酸醅：待第1次酒醅发酵到期后，取出酒醅，拌入占总质量约1％的产酸酒曲，装入发酵容器发酵20
‑
22天，发酵期间每天对酸醅翻拌一次，酸醅发酵顶温控制在35℃以下；
[0009](3)第3次发酵制香醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加约1％的小曲拌匀，糖化24h后，按高粱重量配1～2倍的酒糟和0.2～0.5倍的酸醅，并添加5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵14
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22天，发酵环境温度控制在25℃以下，香醅发酵顶温控制在34℃以下；
[0010](4)制备蒸馏高酸高酯的清香型小曲固态法白酒：待第3次发酵结束后，取发酵好的香醅上甑蒸馏，接每甑酒接酒头10kg单独存放，再按综合酒度63度接主体酒，待主体酒接取结束后，转入接酒尾阶段，酒尾接至馏出口的酒度低于6度为止，结束蒸馏，主体酒即为高酸高酯清香型小曲固态法白酒。
[0011]进一步地，步骤(4)中的酒糟用于下一批生产的配糟使用。
[0012]进一步地，步骤(1)中将占高粱重量1.5～2倍的酒糟和5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵7
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15天。
[0013]进一步地，步骤(2)中待第1次酒醅发酵到期后，取出酒醅，拌入占总质量约1％的产酸酒曲，装入发酵容器发酵20
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22天。
[0014]进一步地，步骤(3)中按高粱重量添加约1％的小曲拌匀，糖化24h后，按高粱重量配1～2倍的酒糟和0.2～0.5倍的酸醅，并添加5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵14
‑
22天。
[0015]进一步地，步骤(1)至(3)中，发酵环境温度为25℃。
[0016]作为本专利技术的另一项专利技术目的，本专利技术提供了采用上述工艺制备得到的白酒。
[0017]本专利技术公开的一种高酸高酯清香型小曲固态法白酒酿造工艺，相比传统酿造工艺所产原酒的总酸含量提升280.00％，总酯含量提升513.33％，乙酸乙酯含量提升423.63％，且乙醛、甲醇、正丙醇、杂醇油等缺陷成分含量均有显著降低。
附图说明
[0018]图1为传统清香型小曲固态法白酒酿造工艺流程；
[0019]图2为本专利技术清香型小曲固态法白酒酿造工艺流程。
具体实施方式
[0020]通过以下实施例对本专利技术作一步说明，但不作为本专利技术的限制。
[0021]本专利技术所用的第一酒曲(下称1#酒曲)、粮食以及粮食的蒸煮、糖化工艺与常规清香型小曲固态法酿造工艺基本一致，区别在于本专利技术工艺采用两种酒曲(即1#酒曲和2#酒曲)，通过三次发酵，先制酸醅再酿酒，第3次发酵的酒醅由酸醅与糖化醅、酒糟三种配比混合发酵。第1次发酵只是发酵结束后酒醅不蒸馏，而是向酒醅中再接种产酸酒曲进行第2次发酵制作酸醅，最后将第2次发酵的酸醅与糖化醅、酒糟按一定比例混合后进行第3次发酵，具体工艺流程见下图2。
[0022]实施例1
[0023]一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，包括以下步骤：
[0024]第1次发酵制酒醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加1％的小曲拌匀，糖化24h后按高粱重量配2倍的酒糟和8％的辅料混匀，装入发酵容器发酵7天，发酵环境温度控制在25℃，酒醅发酵顶温控制在34℃以下。
[0025]第2次发酵制酸醅：待第1次酒醅发酵到期后，取出酒醅，拌入1％的产酸酒曲，装入发酵容器发酵21天，发酵期间每天对酸醅翻拌一次，酸醅发酵顶温控制在35℃以下。
[0026]第3次发酵制香醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加1％的小曲拌匀，糖化24h后，按高粱重量配1.5倍的酒糟和0.5倍的酸醅，并添加8％的辅料混匀，装入发酵容器发酵14天，发酵环境温度控制在25℃，香醅发酵顶温控制在34℃以下。
[0027]蒸馏高酸高酯的清香型小曲固态法白酒：待第3次发酵结束后，取发酵好的香醅上甑蒸馏，接每甑酒接酒头10kg单独存放，再按综合酒度63度接主体酒，待主体酒接取结束后，转入接酒尾阶段，酒尾接至馏出口的酒度低于6度为止，结束蒸馏。主体酒即为高酸高酯清香型小曲固态法白酒，经计量和检测后入库陈酿；酒糟用于下一批生产的配糟使用。
[0028]实施例2
[0029]一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，包括以下步骤：
[0030]第1次发酵制酒醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加1％的小曲拌匀，糖化24h后按高粱重量配2倍的酒糟和6％的辅料混匀，装入发酵容器发酵14天，发酵环境温度控制在25℃，酒醅发酵顶温控制在34℃以下。
[0031]第2次发酵制酸醅：待第1次酒醅发酵到期后，取出酒醅，拌入1％的产酸酒曲，装入发酵容器发酵21天，发酵期间每天对酸醅翻拌一次，酸醅发酵顶温控制在35℃以下。
[0032]第3次发酵制香醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加1％的小曲拌匀，糖化24h后，按高粱重量配1.8倍的酒糟和0.2倍的酸醅，并添加6％的辅料混匀，装入发酵容器发酵21天，发酵环境温度控制在25℃，香醅发酵顶温控制在34℃以下。
[0033]蒸馏高酸高酯的清香型小曲固态法白酒：待第3次发酵结束后，取发酵好的香醅上甑蒸馏，接每甑酒接酒头10kg单独存放，再按综合酒度63本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高酸高酯清香型小曲酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)第1次发酵制酒醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加约1％的小曲拌匀，糖化24h后将占高粱重量1.5～2倍的酒糟和5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵7
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15天，发酵环境温度控制在25℃以下，酒醅发酵顶温控制在34℃以下；(2)第2次发酵制酸醅：待第1次酒醅发酵到期后，取出酒醅，拌入占总质量约1％的产酸酒曲，装入发酵容器发酵20
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22天，发酵期间每天对酸醅翻拌一次，酸醅发酵顶温控制在34℃以下；(3)第3次发酵制香醅：取高粱若干，蒸熟摊凉后按高粱重量添加约1％的小曲拌匀，糖化24h后，按高粱重量配1～2倍的酒糟和0.2～0.5倍的酸醅，并添加5％～10％的辅料混匀，装入发酵容器发酵14
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22天，发酵环境温度控制在25℃以下，香醅发酵顶温控制在34℃以下；(4)制备蒸馏高酸高酯的清香型小曲固态法白酒：待第3次发酵结束后，取发酵好的香醅上甑蒸馏，接每甑酒接酒头10kg单独存放，再按综合酒度63度接主体酒，待主体酒接取结束后，转入接酒尾阶段，酒尾接至馏出口的酒度低于6度为止，结束蒸馏...
【专利技术属性】
技术研发人员：吕林杰，杨生智，石应国，程祥，姚贤泽，李长军，陈前锦，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：
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