一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法技术

本发明专利技术涉及白酒制造技术领域，公开了一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法，包括以下步骤：步骤(1)，原料配比及粉碎；步骤(2)，蒸煮糊化；步骤(3)，冷却；步骤(4)，拌醅；步骤(5)，发酵；步骤(6)，蒸酒，通过原料配比及粉碎、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵和蒸酒等步骤，并精确的掌握淀粉浓度、酸度及润料水分，能够保证原料的糖化及后续的发酵效率，并且控制原料的温度，及各个步骤中的比例，能够保证环境因素的前提下，提升出酒效率，观察是否发酵成功，能够进一步的提升酒醅的后续蒸酒出酒的出酒率，同时，出酒后的酒尾可加入新的酒醅中，以便于进行下一次的蒸酒作业，并提升出酒效率，提高生产，满足需求。足需求。

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法


[0001]本专利技术涉及白酒制造
，具体为一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法。

技术介绍

[0002]中国白酒属于天然微生物富集制曲,固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量却千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素，因此与世界其它蒸馏酒相比，中国白酒形成了各具特色，风格典型的多种香型白酒，可谓是百花齐放，各有千秋，其香型分划之细、风格流派之多,是世界任何酒种都无法比拟的。
[0003]酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为是“国酒”，有良好的市场信誉和美好的知名度，酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。
[0004]酱香型白酒在发酵制作过程中，所使用的酶制剂或工业微生物制品大多数与其发生反应，导致酒醅存在较多不确定性以及活性不稳定等因素，不仅制约了白酒的品质，还造成白酒的成品白酒的出酒率较低，因此，本领域的技术人员致力于开发一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的是提供一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法，以解决现有技术中成品白酒出酒率较差，产量少，生产周期长的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法，包括以下步骤：
[0007]步骤(1)，原料配比及粉碎：粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，将原料、酒糟、辅料及水混合在一起，为糖化和发酵打基础，并观察原料内淀粉浓度、酸度和润料水分，保证在淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜；
[0008]步骤(2)，蒸煮糊化：利用蒸煮时的温度，使原料内的淀粉糊化，使淀粉酶充分的发挥淀粉酶的作用，同时还能够杀死杂菌，一般常压蒸料20～30 分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，而蒸煮时间需达 4～5h；
[0009]步骤(3)，冷却：蒸熟的原料，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，使原料迅速冷却，以便于原料内的温度达到微生物适宜生长的温度，若常温在5～10℃时，原料温应降至30～32℃，若常温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；
[0010]步骤(4)，拌醅：采用高温大曲，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较
粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵，酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～ 6％，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％；
[0011]步骤(5)，发酵：发酵的过程采用地窖内进行，盛装容器采用陶制罐体，入窖时醅料内温度应在18～20℃(夏季不超过26℃)，罐体内的醅料“压”“松”适中，在醅料上盖上一层糠，且罐口处用窖泥密封，再加上一层糠，发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，当窖内醅料温度上升至36～37℃时，即可结束发酵；
[0012]步骤(6)，蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒，蒸煮时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0013]优选的，所述步骤(5)中的醅料发酵过程，需要对醅料进行检测，是否发酵完成，用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少、用手揉不粘手，都是水感即成功、用口尝：甜，没发酵好，酸辣即成功。
[0014]优选的，所述步骤(6)中蒸酒后可得酒头、成品白酒及酒尾三种产品，而酒头指当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒就叫做酒头，酒头度数一般在70度以上，酒尾指50度以下的酒叫做酒尾，可将酒尾重新添加至酒醅中，使其再次与酒醅中的醅料混合，并进行下次的蒸酒作业。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0016]本专利技术为一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法，通过原料配比及粉碎、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵和蒸酒等步骤，并精确的掌握淀粉浓度、酸度及润料水分，能够保证原料的糖化及后续的发酵效率，并且控制原料的温度，及各个步骤中的比例，能够保证环境因素的前提下，提升出酒效率，观察是否发酵成功，来判断是否能够进行蒸酒作业，该步骤能够进一步的提升酒醅的后续蒸酒出酒的出酒率，同时，出酒后的酒尾可加入新的酒醅中，以便于进行下一次的蒸酒作业，并提升出酒效率，提高生产，满足需求。
具体实施方式
[0017]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0018]实施例
[0019]实施例1
[0020]本专利技术提供一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法技术方案，包括以下步骤：步骤(1)，原料配比及粉碎：粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，将原料、酒糟、辅料及水混合在一起，为糖化和发酵打基础，并观察原料内淀粉浓度、酸度和润料水分，保证在淀粉浓度14～16％、酸度0.6～ 0.8、润料水分48～50％为宜；
[0021]步骤(2)，蒸煮糊化：利用蒸煮时的温度，使原料内的淀粉糊化，使淀粉酶充分的发挥淀粉酶的作用，同时还能够杀死杂菌，一般常压蒸料20～30 分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，而蒸煮时间需达 4～5h；
[0022]步骤(3)，冷却：蒸熟的原料，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，使原料迅速冷却，以便于原料内的温度达到微生物适宜生长的温度，若常温在5～10℃时，原料温应降至30～32℃，若常温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；
[0023]步骤(4)，拌醅：采用高温大曲，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵，酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～ 6％，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％；
[0024]步骤(5)，发酵：发酵的过程采用地窖内进行，盛装容器采用陶制罐体，入窖时醅料内温度应在18～20℃(夏季不超过本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)，原料配比及粉碎：粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，将原料、酒糟、辅料及水混合在一起，为糖化和发酵打基础，并观察原料内淀粉浓度、酸度和润料水分，保证在淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜；步骤(2)，蒸煮糊化：利用蒸煮时的温度，使原料内的淀粉糊化，使淀粉酶充分的发挥淀粉酶的作用，同时还能够杀死杂菌，一般常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，而蒸煮时间需达4～5h；步骤(3)，冷却：蒸熟的原料，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，使原料迅速冷却，以便于原料内的温度达到微生物适宜生长的温度，若常温在5～10℃时，原料温应降至30～32℃，若常温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；步骤(4)，拌醅：采用高温大曲，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵，酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％；步骤(5)，发酵：发酵的过程采用地窖内进行，盛装容器采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵宏，赵景球，
申请(专利权)人：福建省湛仙酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：