本发明专利技术公开了一种扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)Y162及其在小曲清香型白酒生产中的应用。该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2022年3月10日，保藏编号为CCTCC NO.M2022245。本发明专利技术公开了扣囊复膜酵母Y162强化酒曲的制备方法，并将该酵母制备的强化酒曲应用于小曲清香型原酒酿造中，生产出的酒体中乙酸乙酯含量达2g/L，比生产对照组显著提升了50.37％(P＜0.01)，且生产出的小曲原酒清香纯正，入口醇甜，酯香突出，香味协调，尾净爽口，风格典型。风格典型。风格典型。
【技术实现步骤摘要】
一种扣囊复膜酵母及其在小曲清香型原酒中的应用
[0001]本专利技术涉及生物工程
，具体是涉及一种扣囊复膜酵母及其在小曲清香型原酒中的应用。
技术介绍
[0002]扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，又称扣囊拟内孢霉 (Endomycopsis fibuligera)，是一类能够产生子囊孢子的二形态酵母，由于其可以分泌淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和β
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葡萄糖苷酶等，广泛的应用于食品、发酵、生物燃料和医药行业。白酒生产中扣囊复膜酵母所产的酶活性决定了其能够以各种原料为底物进行发酵产酒精，也为其他白酒微生物的生长提供营养物质。孙思佳等(食品与发酵工业，2019)对筛选自芝麻香型白酒高温大曲中的1株高产淀粉酶扣囊复膜孢酵母的产酶条件和酶学性质进行研究，优化后淀粉酶活力达到12297U/g，且所产淀粉酶能够适应大曲发酵的酸性高温环境，具有应用于高温大曲生产的潜力。中国专利(CN201810274972.8)报道了一株扣囊复膜孢酵母及其应用，该菌株产α
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淀粉酶活是目前已知最高酶活(7425.4U/g)的2.56倍，同时还具有产生糖化酶、酸性蛋白酶、脂肪酶等7种酶的能力，应用于速腐菌剂可直接快速彻底腐熟酒糟。中国专利(CN201710539656.4)报道了一种扣囊复膜孢酵母及其在中高温大曲生产中的应用，所述的菌株淀粉酶活力能够达到 7425.7U/g。将该菌株制备加工成菌剂，应用于芝麻香型中高温大曲的生产中，强化后的中高温大曲的糖化力和液化力显著高于对照大曲，提高了大曲制备过程中原料的利用率。
[0003]此外，扣囊复膜酵母可产生多种酯类、内酯类、醇类、有机酸类和醛酮类化合物，对白酒风味的形成具有重要作用。王晓丹等(食品科学，2017)从茅台大曲中分离出一株编号为FBKL2.0071扣囊复膜酵母，固态发酵物具有浓郁的果香味，其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。张宸瑞等(中国酿造，2021)对10种不同的米酒曲和黄酒曲中的高产酸酵母菌进行了分离、筛选及鉴定，筛选到一株产酸率高、耐高温和乙醇能力强的扣囊复膜酵母菌株。中国专利(201510636469.9)报道了一种扣囊复膜孢酵母及其用途，该菌株能在酱香型白酒中产异戊醇。且扣囊复膜酵母与其他微生物的协同作用，对酒精的生成和白酒风味的形成都具有重要贡献。Su等(Food ResearchInternational，2020)采用扣囊复膜酵母和酿酒酵母混合酵母作为川法小曲酒的微生物强化接种剂，结果表明，与传统小曲相比，接种强化菌剂制备的强化曲的糖化酶和酸性蛋白酶活力明显提高，酿造的白酒乙醇和总酯含量分别提高了42.5％和11.8％，而醛酮和杂环化合物分别下降了73.7％和77.1％。吴健等(中国酿造， 2020)将扣囊复膜酵母与其他酵母制备复配酵母，与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲，并以市售小曲为对照，结果表明，产香酵母的添加，使得风味米曲的产酯能力与产酸能力明显提升，极大的改善了米香型白酒香气。中国专利 (CN201910264999.3)报道了一株产酯酵母ZB406及其应用，筛选分离的扣囊复膜酵母与酿酒酵母的共酵实现酒精发酵与香气物质合成的同步进行，实现液态发酵米醋香气风味的明显提升。
[0004]目前小曲清香型白酒普遍存在酯含量较低的问题，导致白酒的品质和口感具有较大的提升空间。因此，提高小曲清香型白酒的主体酯
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乙酸乙酯是急需解决的问题，而产酯酵母的应用是提高白酒中乙酸乙酯含量的关键方法。文献报道高产乙酸乙酯的酵母大多为异常威克汉姆酵母、酿酒酵母、汉逊德巴利酵母、库德里阿兹威毕赤酵母等，扣囊复膜酵母在白酒中的应用专利授权的仅有能够产异戊醇和提高大曲的糖化力和液化力。鉴于扣囊复膜酵母的高酶活性以及产酯产香能力决定了其在酿造行业有巨大的作用，但是其在小曲清香型白酒中的应用还是空白。作为清香型白酒中的优势酵母菌株，其对小曲白酒的品质贡献如何，有必要对扣囊复膜酵母的功能进行研究，获得性能优良菌株进行强化制曲，提高酒曲质量，最终应用于白酒生产，改善小曲白酒品质。
技术实现思路
[0005]本专利技术的一个目的是提供一种扣囊复膜酵母菌株，通过获得该性能优良菌株进行强化制曲，提高酒曲质量，最终应用于白酒生产，改善小曲白酒品质。
[0006]一种扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)Y162，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏单位地址为中国武汉武汉大学，保藏日期为2022年3月10日，保藏编号为CCTCCNO.M2022245。
[0007]本专利技术的另一个目的是提供一种含上述扣囊复膜酵母的固态酿酒酒曲制备方法，包括下述步骤：
[0008](1)种曲和酵母培养基的制备
[0009]将早籼米浸泡8
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10h，磨浆，在米浆中加入过20目筛的早籼米粉和米糠，搅拌均匀后，接种安琪根霉，接种量为早籼米、米粉及米糠总重量的3.0
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3.5％；再用手捏成直径为6
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7cm的饼型曲坯，将曲坯排列于培养室内的木箱上，曲坯间距为2
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3cm，盖上竹垫；培养室温度控制在30
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32℃，当曲坯品温升至35℃，揭去竹垫子；继续培养至曲坯品温将至25
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28℃，然后将其在35℃下烘干，此曲坯即为种曲；
[0010]称取糖蜜，加入85℃的热水，所述热水的体积为糖蜜重量的2倍，搅拌至糖蜜溶解得到溶液，再加入溶液体积的0.1％的浓硫酸，搅匀静置12小时，将上层清液加至发酵罐中，并补水至糖蜜培养基的糖度为10BX
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15BX；按质量百分含量为0.2％、0.1％、0.1％、0.1％、0.2％、10％的比例称取硫酸铵、尿素、磷酸二氢铵、硫酸镁、酵母浸粉和消泡剂，倒入发酵罐中，加水至罐容积的60
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80％，开启搅拌使营养盐完全溶解，灭菌冷却，即得酵母培养基；
[0011](2)扣囊复膜酵母Y162纯种菌剂的制备
[0012]按照1g/100mL的比例称取麦芽浸粉，用水溶解后，分装至1000mL的三角瓶中，每瓶装液量500mL，灭菌备用；将保藏编号为CCTCC NO.M2022245的扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)Y162试管纯培养物接入三角瓶中， 30℃下140rpm摇床培养20
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36h；将培养Y162的三角瓶接入装有步骤(1)制备的酵母培养基的发酵罐中发酵，再接种到经过灭菌的麸皮培养基中，30℃培养 36h，干燥后制成Y162纯种菌剂；
[0013](3)强化扣囊复膜酵母的固态酿酒酒曲制备
[0014]将观音土粉碎后过14目筛，米糠过16目筛，将步骤(1)制备的种曲碾碎后过20目筛；将步骤(2)制备的Y162纯种菌剂与米糠、种曲碾混合搅拌均匀，再加入观音土搅匀，所述观音土：米糠：种曲：Y162纯种菌剂的重量本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)Y162，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2022年3月10日，保藏编号为CCTCC NO.M2022245。2.一种包含权利要求1所述的扣囊复膜酵母的固态酿酒酒曲制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)种曲和酵母培养基的制备将早籼米浸泡8
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10h，磨浆，在米浆中加入过20目筛的早籼米粉和米糠，搅拌均匀后，接种安琪根霉，接种量为早籼米、米粉及米糠总重量的3.0
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3.5％；再用手捏成直径为6
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7cm的饼型曲坯，将曲坯排列于培养室内的木箱上，曲坯间距为2
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3cm，盖上竹垫；培养室温度控制在30
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32℃，当曲坯品温升至35℃，揭去竹垫子；继续培养至曲坯品温将至25
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28℃，然后将其在35℃下烘干，此曲坯即为种曲；称取糖蜜，加入85℃的热水，所述热水的体积为糖蜜重量的2倍，搅拌至糖蜜溶解得到溶液，再加入溶液体积的0.1％的浓硫酸，搅匀静置12小时，将上层清液加至发酵罐中，并补水至糖蜜培养基的糖度为10BX
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15BX；按质量百分含量为0.2％、0.1％、0.1％、0.1％、0.2％、10％的比例称取硫酸铵、尿素、磷酸二氢铵、硫酸镁、酵母浸粉和消泡剂，倒入发酵罐中，加水至罐容积的60
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80％，开启搅拌使营养盐完全溶解，灭菌冷却，即得酵母培养基；(2)扣囊复膜酵母Y162纯种菌剂的制备按照1g/100mL的比例称取麦芽浸粉，用水溶解后，分装至1000mL的三角瓶中，每瓶装液量500mL，灭菌备用；将保藏编号为CCTCC NO.M2022245的扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)Y162试管纯培养物接入三角瓶中，30℃下140rpm摇床培养20
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36h；将培养Y162的三角瓶接入装有步骤(1)制备的酵母培养基的发酵罐中发酵，再接种到经过灭菌的麸皮培养基中，30℃培养36h，干燥后制成Y162纯种菌剂；(3)强化扣囊复膜酵母的固态酿酒酒曲制备将观音土粉碎后过14目筛，米糠过16目筛，将步骤(1)制备的种曲碾碎后过20目筛；将步...
【专利技术属性】
技术研发人员：唐洁，陈申习，杨生智，杨强，江威，章刚，张磊，夏金阳，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：
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