一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法，属于酿酒技术领域。更具体地说，本发明专利技术涉及一种以青稞90～100份，青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份为原料制备青稞大曲的方法，经过青稞泡粮水、原料润粮、原料粉碎、配料拌料、曲坯成型、曲房培养、曲块贮存等步骤制备而成。本发明专利技术将来自于原料青稞表面天然微生物进行自然富集，以一种低成本和易于实施的方式，提升西藏地区以青稞为原料制备酿酒用大曲的品质，有助于突显西藏地域特色微生物所赋予青稞白酒的风格。物所赋予青稞白酒的风格。物所赋予青稞白酒的风格。

【技术实现步骤摘要】
一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒都是用大曲酿制而成的，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独创一格。大曲是用小麦、大麦和豌豆等粮食为原料，经粉碎、加水、压制成各种不同的大小的砖块状曲坯，在曲室内经过保温、保湿进行培菌。最后经过风干、贮藏，即为成品大曲。
[0003]从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。归纳起来，大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等。由此可见，在制曲过程中，主要依靠原料以及环境中所带入的自然微生物进行富集培菌，因此，受到一定的季节气候的影响或限制，大曲自然发酵体系存在明显的地域性特征。
[0004]根据相关研究表明，环境因素方面，西藏
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拉萨的气候条件具有独特的特征，呈现“两高四低一显”的特点，即：高海拔、高风速，低气压、低氧含量，低气温、低相对湿度，雨季旱季明显。此外，西藏地区还具有强紫外线等高原环境因素。根据相关研究表明，原料因素方面，青稞(Hordeum vulgare subsp.Vulgar)具有“三高两低”(高纤维、高蛋白、高维生素和低糖、低脂肪)的结构组分特点，富含β
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葡聚糖、玻璃质等成分，容易造成曲坯黏度较高，过于紧密。从制曲角度上，这些因素均不利于微生物富集，可能造成青稞大曲微生物丰度不足，从而不利于青稞白酒品质的提高。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种利用泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法，能够解决青稞大曲制备过程中微生物不易富集的问题，同时减少母曲用量，有助于提升青稞白酒的品质。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种利用泡粮水制备的青稞大曲，包括以下质量份组分：青稞90～100份、青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份。
[0008]本专利技术提供了一种青稞泡粮水，所述青稞泡粮水的制备方法包括以下步骤：
[0009]将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
[0010]将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。
[0011]优选地，泡粮用青稞与生产用水的质量比例为1:2.0～2.5，生产用水的温度为65～70℃，泡粮时间18～24h，分离所得初始青稞泡粮水在35～40℃下培养24～48h，得青稞泡粮水。
[0012]本专利技术提供了一种利用青稞泡粮水制备青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：
[0013]采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮；
[0014]将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞；
[0015]采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工掺拌均匀，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
[0016]将曲料按大曲模具规格人工踩制成型，或机械成型，制成曲坯，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
[0017]将所制曲坯交错侧立堆放入曲房发酵，辅以新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿，曲坯有序堆放在曲房内；根据工艺要求，曲坯温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作，通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲；
[0018]将发酵成熟的曲块进行拆曲出房，一般发酵时间≥40天，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，即可投入生产使用。
[0019]优选地，所述润粮按照青稞和润粮水的质量比(90～100)：(8～10)进行润粮，润粮时间10～12h。
[0020]优选地，所述拌料按照青稞、拌料水和母曲的质量比为(90～100):(28～30):(2～3)进行拌料。
[0021]有益效果：
[0022]本专利技术提供的利用泡粮水制备的青稞大曲，以青稞酒或青稞白酒生产过程中青稞泡粮水作为水源，对青稞原料表面的微生物进行了捕捉与富集，然后作为青稞大曲制备过程中的润料用水、拌料用水，使得青稞大曲曲坯能够接种更多的、有益的、西藏特色的微生物种群，提高西藏青稞大曲的微生物丰度和品质。本专利技术提供的利用泡粮水制备的青稞大曲能够解决青稞大曲制备过程中微生物不易富集的问题，并且减少了母曲的用量，降低生产成本，同时能够突显青稞白酒的西藏微生物特色，显著提升青稞白酒的品质。实施例结果表明：通过进行理化性质分析得出，本专利技术制备得到的青稞大曲中微生物的酯化发酵力显著提高，进而有助于提升青稞白酒的品质。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0024]图1利用青稞泡粮水制备青稞大曲的工艺流程图。
具体实施方式
[0025]本专利技术提供了一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲，包括以下质量份组分：青稞90～100份、泡粮水36～40份和母曲2～3份。
[0026]按质量份计，本专利技术提供的青稞大曲包括90～100份青稞，优选为95～100份，更优选为98份。在本专利技术中，所述青稞优选为颗粒饱满、无霉变且除尘除杂后的优质青稞。本专利技术对所述青稞来源没有特殊限制，采用本领域常规市售产品即可。
[0027]以所述青稞的质量份为基准，本专利技术提供的青稞大曲包括36～40份青稞泡粮水，优选为38～40份，更优选为39份。
[0028]以所述青稞的质量份为基准，本专利技术提供的青稞大曲包括2～3份母曲，更优选为3份。
[0029]在本专利技术中，所述青稞泡粮水的制备方法优选包括以下步骤：将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
[0030]将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。
[0031]本专利技术优选将生产用水与泡粮用青稞混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水。在本专利技术中，所述泡粮用青稞优选为颗粒饱满、无杂质和无霉变的优质青稞。在本专利技术中，所述生产用水与泡粮用青稞混合的质量比优选为(2.0～2.5):1，更优选为2.3：1。本专利技术优选以65～70℃的水与泡粮用青稞混合，更优选为以68℃的水与泡粮用青稞混合。在本专利技术中，所述混合泡粮的时间优选为18～24h，进一步优选为20～23h，更优选为22h。本专利技术将水与青稞混合后，自然降温至室温即可。本专利技术以生产用水泡粮能较好地浸出青稞表面的微生物和部分青稞内容物，同时对泡粮用青稞具有较好的润胀效果，使其达到做酒的要求。
[0032]所述混合泡粮后，本专利技术优选进行固液分离，得到初始青稞泡粮水。本专利技术对所述固液分离的方法没有特殊限本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲，其特征在于，包括以下质量份组分：青稞90～100份、青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份。2.一种青稞泡粮水，其特征在于，所述青稞泡粮水的制备方法包括以下步骤：将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。3.根据权利要求2所述的青稞泡粮水，其特征在于，青稞与生产用水的质量比为1:2.0～2.5，生产用水的温度为65～70℃，泡粮时间18～24h，分离所得初始青稞泡粮水在35～40℃下培养24～48h，得青稞泡粮水。4.权利要求1所述利用青稞泡粮水制备的青稞大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮；将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞；采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工...

【专利技术属性】
技术研发人员：于佳俊，靳玉龙，贾福晨，文华英，石俊，薛洁，张玉红，王姗姗，
申请(专利权)人：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，
类型：发明
国别省市：