一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法，属于白酒加工技术领域。本发明专利技术通过不同调控酵母糖耗速率的手段(例如增加入池酒醅中酿酒酵母的初始浓度，降低初始发酵温度或降低大曲的糖化酶活力)证明了降低发酵过程糖耗速率是一种有效的降低白酒发酵过程异戊醇合成的方法。本发明专利技术采用低糖化酶活力的大曲进行发酵，使发酵体系的糖耗速率降低40.3％，异戊醇含量降低13.3％，对于白酒发酵过程中减控异戊醇的生成、提高白酒品质有重要意义。酒品质有重要意义。酒品质有重要意义。

A method to reduce and control the production of isoamyl alcohol during Baijiu fermentation by regulating the sugar consumption rate

【技术实现步骤摘要】
一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法


[0001]本专利技术涉及一种通过调控糖耗速率减控白酒发酵过程异戊醇生成的方法，属于白酒加工


技术介绍

[0002]异戊醇是白酒中由微生物在发酵过程代谢产生的高级醇重要组分。异戊醇对白酒的风味有一定的贡献作用，但其浓度过高可能会使酒体呈现异味且可能产生一定的毒性效应。在保证白酒风味的同时提高白酒的饮用舒适感需要将白酒中的异戊醇含量控制在适当范围(低于 35mg/100mL)。
[0003]白酒发酵体系是多菌种参与的开放发酵体系，异戊醇的合成不仅与酵母菌的氨基酸代谢有关，也受多种环境因素影响。目前主要从3个方面来降低白酒发酵过程的异戊醇合成：1、选育低合成异戊醇的酵母菌，从源头减少异戊醇的合成。采用基因工程、诱变选育、天然优良菌株的分离纯化等手段能获得在对应模拟发酵体系有减控效果的酵母菌。但基因工程菌目前不宜用于食品发酵，而其他选育获得的菌株在混菌发酵体系中减控效果尚未获得验证。2、减少酵母增殖量。常用的手段为添加活性干酵母，但常用于添加的的商用活性干酵母为酒精酵母，容易导致白酒风味不协调。3、优化发酵条件。发酵过程体系提供的碳氮源不平衡和发酵温度不合适等原因会造成异戊醇大量合成，通过增加氮源、添加蛋白酶酶制剂、调整发酵温度能达到异戊醇的减控作用，但是这些方法都一定的特异性，在不同的发酵体系会出现不同效果，有时甚至导致异戊醇含量上升。因此需要一种新的减少发酵体系中异戊醇合成量的方法。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于解决白酒发酵过程中异戊醇合成量过高的问题，提供一种减控异戊醇生成的方法。
[0005]本专利技术提供了一种减少白酒酒醅中异戊醇合成量的方法，所述方法是调控酒醅发酵过程的糖耗速率，使糖耗速率≤15.4g/(kg
·
d)。
[0006]在一种实施方式中，所述方法是控制酒醅发酵第1～3天的糖耗速率，使该时间段的糖耗速率处于8.7～15.4g/(kg
·
d)之间。
[0007]在一种实施方式中，所述调控酒醅发酵过程的糖耗速率包括但不限于向酒醅中添加酿酒酵母、降低入池温度、梯度控温发酵或采用低糖化酶活力的大曲发酵。
[0008]在一种实施方式中，所述添加酿酒酵母是在发酵起始时添加酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)JP3于入池酒醅中，并于30℃恒温发酵；所述酿酒酵母JP3已公开于论文《酒醅来源酵母菌合成异戊醇能力与途径解析》中。
[0009]在一种实施方式中，所述添加酿酒酵母是添加酿酒酵母的种子液；所述种子液是将酿酒酵母JP3接种至YPD培养基中在30℃220r/min振荡培养后获得。
[0010]在一种实施方式中，所述酿酒酵母JP3以5
×
106～5
×
107CFU/g酒醅的浓度接种至
入池酒醅中。
[0011]在一种实施方式中，所述酿酒酵母JP3以5
×
107CFU/g酒醅的浓度接种至入池酒醅中。
[0012]在一种实施方式中，所述的入池酒醅是大曲和酒醅以1:16(W/W)充分混合。
[0013]在一种实施方式中，所述白酒包括固态发酵的白酒。
[0014]在一种实施方式中，所述降低起始发酵温度是将起始发酵温度控制为16℃～22℃。
[0015]在一种实施方式中，所述梯度控温发酵是采用梯度程序升温的方式进行升温发酵，具体为：发酵开始的2d内，控制温度为18～22℃，发酵第3～6d每天在前一天发酵温度的基础上提高2℃；发酵7d以后控制温度为30℃。
[0016]在一种实施方式中，所述梯度控温发酵是采用梯度程序升温的方式进行升温发酵，具体为：发酵开始的2d内，控制温度为18℃，发酵第3～6d每天分别控制温度为20℃、22℃、 24℃、26℃；发酵7d以后控制温度为30℃。
[0017]在一种实施方式中，所述低糖化酶活力大曲的糖化酶活力低于250U/g。
[0018]在一种实施方式中，所述的低糖化酶活力大曲是通过延长大曲的库存时间获得的，糖化酶酶活力为200～250U/g。
[0019]本专利技术还提供所述方法在酒醅发酵，或低异戊醇含量的酒精饮品生产中的应用。
[0020]有益效果：
[0021]本专利技术提供了通过调控酵母的糖耗速率降低白酒发酵过程异戊醇含量的新方法，将发酵过程中异戊醇合成时期的糖耗速率由21.4g/(kg
·
d)以上降低至15.4g/(kg
·
d)以下，使异戊醇的合成量降低了13.3％以上。本专利技术通过不同调控酵母糖耗速率的手段(例如增加入池酒醅中酿酒酵母的初始浓度，降低初始发酵温度或降低大曲的糖化酶活力)证明了降低发酵过程糖耗速率是一种有效的降低白酒发酵过程异戊醇合成的方法，这对于白酒发酵过程中减控异戊醇的生成、提高白酒品质有重要意义。
附图说明
[0022]图1为酒醅中酿酒酵母的定量分析结果；a:酿酒酵母特异性引物验证；b:涂布孟加拉红平板计数酵母；c:菌落PCR法分析b中酿酒酵母的数量；其中，SC：Saccharomyces cerevisiae，酿酒酵母，KH：Kazachstania humilis，哈萨克斯坦酵母，NC：Naumovozyma castelli，卡斯特利纳氏酵母菌，ND：Naumovozyma dairenensis，大仁纳瘤菌，TD：Torulaspora delbrueckii德巴利有孢圆酵母，PF：Pichia fermentans，发酵毕赤酵母，PK：Pichia kudriavzevii，库德里阿兹威毕赤酵母；C：酿酒酵母对照，“+”为酿酒酵母,“－”为非酿酒酵母。
[0023]图2为添加不同浓度酿酒酵母JP3对异戊醇生成的影响；a:添加不同浓度酿酒酵母JP3 对酒醅中酿酒酵母生长的影响；b:添加不同浓度酿酒酵母JP3对酒醅还原糖消耗的影响；c: 添加不同浓度酿酒酵母JP3对异戊醇生成的影响；其中，SC 5
×
105、SC 5
×
106、SC 5
×
107分别指添加终浓度为5
×
105CFU
·
g
‑1、5
×
106CFU
·
g
‑1、5
×
107CFU
·
g
‑1酿酒酵母JP3。
[0024]图3为起始发酵温度对异戊醇生成的影响；a:起始发酵温度对酒醅中酿酒酵母生长的影响；b:起始发酵温度对酒醅还原糖消耗的影响；c:起始发酵温度对异戊醇生成的影
响。
[0025]图4为大曲糖化酶活力对异戊醇生成的影响；a:大曲糖化酶活力对酒醅中酿酒酵母生长的影响；b:大曲糖化酶活力对酒醅还原糖消耗的影响；c:大曲糖化酶活力对异戊醇生成的影响；大曲1为高糖化酶活力的大曲，大曲2为中糖化酶活力的大曲，大曲3为低糖化酶活本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种减少白酒酒醅中异戊醇合成量的方法，其特征在于，调控酒醅发酵过程第1～3天的糖耗速率，使糖耗速率≤15.4g/(kg
·
d)。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，控制酒醅发酵第1～3天的糖耗速率为8.7～15.4g/(kg
·
d)。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述调控酒醅发酵过程的糖耗速率包括但不限于向酒醅中添加酿酒酵母、降低入池温度、梯度控温发酵或采用低糖化酶活力的大曲发酵。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述添加酿酒酵母是在发酵起始时以5
×
106～5
×
107CFU/g酒醅的浓度添...

【专利技术属性】
技术研发人员：方芳，梁清文，陈坚，堵国成，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：