一种双皮奶浆料及其制备方法技术

本公开涉及一种双皮奶浆料及其制备方法以及一种双皮奶及其制备方法。本公开的双皮奶浆料至少包括蛋白液，所述蛋白液是去除了蛋黄而得到的蛋液。本公开的双皮奶浆料可进行标准化大规模生产，同时具有保质期长，蒸煮后的双皮奶成型好、外观洁白、口感细腻和奶香浓郁等特点。特点。特点。

【技术实现步骤摘要】
一种双皮奶浆料及其制备方法


[0001]本公开涉及食品领域，具体涉及一种双皮奶浆料及其制备方法以及一种双皮奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]双皮奶是粤港澳大湾区的传统甜品，以色泽洁白、奶香甜美、质如膏状的特点，广受消费者的喜爱。双皮奶传统制作方法多为手工制作，传统双皮奶保质期短，需要现吃现做，且不同制备批次品质差异大，无法确保不同批次做出的双皮奶具有相同的洁白外观、细腻口感以及浓郁奶香，无法实现双皮奶的标准化大规模生产。

技术实现思路

[0003]为了解决上述技术问题，本专利技术人经过长期探索和不断尝试，提供了一种能够标准化大规模生产的双皮奶浆料，所述双皮奶浆料可作为制备双皮奶的中间品原料。冷冻形式的双皮奶浆料保质期长，蒸煮后的双皮奶成型好、外观洁白、口感细腻且奶香浓郁，可媲美甚至超过门店现做的双皮奶。本公开所述的双皮奶浆料可以大规模的提供给餐饮企业用于制作口味均一的标准化双皮奶，弥补了双皮奶中间品原料的市场空白。
[0004]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而等到的蛋液。
[0005]本公开的双皮奶浆料采用蛋白液，安全性高、稳定性好、便于后续加工以及质量控制，奠定了双皮奶浆料标准化大规模生产基础。
[0006]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种制备双皮奶浆料的方法，所述方法至少包括如下步骤：加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理，
[0007]优选分批加入生牛乳和配料的混合液，加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理；
[0008]优选除了巴氏杀菌蛋白液之外的生牛乳和配料经过杀菌后再与巴氏杀菌蛋白液混合；
[0009]优选将生牛乳和配料混合溶解后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后加入巴氏杀菌蛋白液，得到所述双皮奶浆料；
[0010]优选地包括如下(1)
‑
(5)的步骤：
[0011](1)将生牛乳和配料混合溶解，得到混合液1；
[0012](2)将所述混合液1进行第一次均质；
[0013](3)将步骤(2)的产物进行巴氏杀菌；
[0014](4)在步骤(3)的产物中加入巴氏杀菌蛋白液，混合均匀，得到混合液2；
[0015](5)将所述混合液2进行第二次均质，得到所述双皮奶浆料。
[0016]优选将前述双皮奶浆料进行冷藏或冷冻，得到冷藏或冷冻形式的双皮奶浆料。
[0017]本公开的制备双皮奶浆料的方法，创新地采用对加入的巴氏杀菌蛋白液不再进行
巴氏杀菌的改良工业极大的改善了终产品双皮奶的成型能力和成型状态。
[0018]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶的制备方法，所述方法为将本公开的前述实施方式中的双皮奶浆料加热，得到所述双皮奶，优选地，将本公开的前述实施方式中的双皮奶浆料加热后冷却，得到所述双皮奶。
[0019]根据本公开的一种实施方法，可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶浆料制备得到。
[0020]根据本公开的一种实施方法，还可以提供一种双皮奶，所述双皮奶由本公开所述的双皮奶的制备方法制备得到。
[0021]本公开的双皮奶采用本公开的双皮奶浆料作为中间品原料制备而来，本公开制备得到的双皮奶浆料即使经过冷冻或冷藏，但是制备得到的双皮奶与现配现制的双皮奶相比，口味一致，且本公开的双皮奶浆料可以实现标准化的大规模生产，因此利用本公开的双皮奶浆料制备的双皮奶口味均一，便于餐饮企业对于双皮奶的质量控制，推动了双皮奶制品的进步。
附图说明
[0022]图1为根据本公开的双皮奶浆料制备方法的一种实施方式的工艺流程图。
[0023]图2为根据本公开的对比例3
‑
对比例4的双皮奶制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0024]除非另有说明，否则在本说明书和权利要求书中使用的表示含量、浓度、比例、质量、体积、时间、温度、湿度、厚度、强度、浊度、技术效果等的所有数字在任何情况下均应理解为由术语“约”或“大致”修饰。因此，除非有相反的指示，否则以下说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值。对于本领域技术人员来说，其可以根据通过本公开寻求获得的期望性质和效果而变化，应根据有效数字位数和常规舍入方法或者本领域技术人员理解的方式来解释每个数值参数。
[0025]尽管阐述了本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是尽可能精确地提供了在具体实施例中阐述的数值。然而，任何数值都会固有地包含某些误差，这些误差由于在其相应的测试测量中发现的标准偏差而必然地导致的。本说明书给出的每个数值范围将包括落入该较宽数值范围内的每个较窄数值范围，就如同这些较窄数值范围均在本文中明确写出一样。
[0026]在本文中使用时，“蛋白液”是指以蛋为原料，除去蛋黄的预包装蛋清液。
[0027]在本文中使用时，“巴氏杀菌”是指采用延长保质期工艺的巴氏杀菌法，杀菌温度高于常规巴氏杀菌的温度60
‑
80℃。
[0028]在本文中使用时，“特殊配制奶粉”是指适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉是根据不同消费者的生理特点，去除了牛乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质，如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、睡眠奶粉、低乳精奶粉以及双歧杆菌奶粉等。
[0029]在本文使用时，“常温”是指15
‑
25℃。
[0030]在本文使用时，“CCP”是指关键控制点，具体指可将某一项食品安全危害防止、消
除或降低至可接受水平的控制点。
[0031]针对传统手工双皮奶需要现吃现做，不同制备批次品质差异大，无法实现标准化大规模生产的问题，本公开经过不断尝试和研究，提供了一种双皮奶中间品原料，即本公开所述的双皮奶浆料。本公开的双皮奶浆料采用蛋白液，安全性好，稳定性高，可进行标准化大规模生产，且冷冻形式的双皮奶浆料保质期长。将所述冷冻形式的双皮奶浆料简单蒸煮，即可得到成型好、外观洁白、口感细腻、奶香浓郁的双皮奶，弥补了双皮奶中间品原料的市场空白，推动了双皮奶制品行业的进步。
[0032]根据本公开的一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而等到的蛋液。根据本公开得一种实施方式，可以提供一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括生牛乳和蛋白液，且不包括含蛋黄液的蛋液，即所述蛋白液是去除了蛋黄而得到的蛋液。
[0033]在本公开的一些实施方式中，所述蛋白液是经过预处理的蛋白液。在本公开的一些实施方式中，预处理后的蛋白液的菌落总数≤1000(cfu/g)，大肠菌群＜10(cfu/g，稀释10倍)。
[0034]在本公开的一些实施方式中，所述蛋白液是巴氏杀菌蛋白液。在本公开的一些实施方式中，所述巴氏杀菌蛋白液可以通过商购获得，或者可以通过本领域常规本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料至少包括蛋白液，所述蛋白液是去除了蛋黄而得到的蛋液。2.根据权利要求1所述的双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料还包括生牛乳。3.根据权利要求1所述的双皮奶浆料，其中，所述蛋白液是巴氏杀菌蛋白液。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料还包括选自白糖、奶粉、乳化剂和/或增稠剂的配料。5.根据权利要求4所述的双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料的重量份为生牛乳3750份
‑
4100份、巴氏杀菌蛋白液880份
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950份、白糖250份
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300份、奶粉5份
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10份、复配乳化剂增稠剂12.5份
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22.5份。6.根据权利要求5所述的双皮奶浆料，其中，所述双皮奶浆料的重量份为生牛乳3750份
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3900份、巴氏杀菌蛋白液900份
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930份、白砂糖260份
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280份、奶粉6份
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9份、复配乳化剂增稠剂15份
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20份。7.一种制备如权利要求1
‑
6中任一项所述双皮奶浆料的方法，所述方法至少包括如下步骤：加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理；优选分批加入生牛乳和配料的混合液，加入的巴氏杀菌蛋白液不再经过巴氏杀菌处理；优选除了巴氏杀菌蛋白液之外的生牛乳和配料经过杀菌后再与巴氏杀菌蛋白液混合；优选将生牛乳和配料混合溶解后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后加入巴氏杀菌蛋白液，得到所述双皮奶浆料；优选地包括如下(1)
‑
(5)的步骤：(1)将生牛乳和配料混合溶解，得到混合液1；(2)将所述混合液1进行第一次均质；(3)将步骤(2)的产物进行巴氏杀菌；(4)在步骤(3)的产物中加入巴氏杀菌蛋白液，混合均匀，得到混合液2；(5)将所述混合液2进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑颖燕，王焯林，刘瑞波，黄泽晓，王晓柳，
申请(专利权)人：胜斗士上海科技技术发展有限公司，
类型：发明
国别省市：