一种海棠果酒酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种海棠果酒酪及其制备方法，该产品采用新鲜海棠果为原料，经酶解后，按照一定接种量接种菌悬液发酵，调配、杀菌最终获得一种新资源食品新产品发酵海棠果酒酪，该果酒酪食用起来有奶酪的爽滑细腻，它在海棠果原有的营养基础上提升了产品对人体需求的综合营养价值，解决了现有海棠果深加工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题

【技术实现步骤摘要】
一种海棠果酒酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种新产品海棠果酒酪及其制备方法。
技术背景
[0002]海棠果(Crabapple fruit)学名是Calophyllum inophyllum L，也被称为楸子、红厚壳、沙果、海红果等，在分类学上属于蔷薇科、苹果属。海棠果果实为球形或卵形、直径约为2～2.5cm，果重15g左右，果皮呈新鲜亮丽的红色或黄色，果肉为米黄色、细密松软，未熟时海棠果的口感较涩、熟后涩味明显减弱，具有酸甜清脆的独特口感。我国是海棠果的原产地，海棠果的种植面积和产量都居于世界前列。海棠果果实中的蛋白质、氨基酸、果糖、维生素、脂肪、有机酸、单宁、微量元素、无机盐等营养物质含量丰富。研究表明，海棠果具有开胃功效，可以提高人体的机能，增强人体对疾病的抵抗力，还可以治疗妇女不孕，尿道感染等功效。
[0003]海棠果的果实含有丰富的营养成分，近年来人们逐渐认识到海棠果的开发利用价值，目前海棠果最主要的消费形式是鲜食，海棠果部分品种口感偏酸，有的品种酸涩味比较浓，大多数消费者不喜欢这种口感，因而影响了海棠果的鲜销，且海棠果鲜食就面临海棠果成熟后的贮藏问题，以海棠果为原料的加工产品品种单调，目前可制成果汁、果酱、果醋、果酒、果脯、罐头、果丹皮等几大系列。但加工品种缺乏标准，一部分产品的口感和质量较差，市场上并不多见，也没有形成大的品牌，另外，海棠果中含有大量的果胶、单宁、蛋白质的络合物等，这些物质在加工中很容易引起变色、沉淀等技术问题，致使海棠果产品在贮藏、加工和销售期中易变色、变浑，口味不佳，严重影响了海棠果的进一步加工和销售。因此，进一步开发海棠果加工新品种解决加工中遇到的技术问题，丰富海棠果花色品种，满足人们的需求，提高海棠果产品附加值，提高农民收入具有重要意义。
[0004]被西方奉为“奶中黄金”的奶酪，由于中国人像外国人不能接受豆汁一样，难以适应发酵后奶酪的特有味道，致使国人消费和食用乳制品的人均量很低，阻碍了人民身体健康水平的提高。海棠果中果胶、单宁和蛋白质络合物含量高，在深加工过程中容易变色变浑，口味不佳，能否利用海棠果的特色营养成分结合奶酪的特点，开发出一种形式和口味全新的海棠果酒酪，这样不仅解决了海棠果鲜食贮存困难的问题，又克服了现有海棠果加工产品中不足的技术难题；且现有文献和专利未见有报道海棠果与奶粉结合制备海棠果酒酪。

技术实现思路

[0005]针对现有海棠果深加工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题以及现有未见有文献和专利报道海棠果酒酪的技术现状。本专利技术旨在于提供一种海棠果酒酪及其制备方法，该产品采用新鲜海棠果为原料，预处理后按照一定接种量接种菌悬液发酵，调配、杀菌最终获得一种发酵新产品海棠果酒酪，该果酒酪食用起来有奶酪的爽滑细腻，它在海棠果原有的营养基础上提升了产品对人体需求的综合营养价值，解决了现有海棠果深加
工产品易变色、口感差、加工工艺复杂成本高的问题，浓缩了海棠果中所有的天然营养成份，富含大量膳食纤维、多种维生素和人体必需的氨基酸，细嫩爽口，浓郁香甜，药食兼备，制备的新资源食品新产品海棠果酒酪是美容养颜、滋补身体的健康佳品。
[0006]本专利技术提供一种发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液30
‑
50份，奶粉20
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40份，炼乳6
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10份，白砂糖1
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3份，淀粉10
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20份，麦芽糊精5
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10份。
[0007]本专利技术提供的发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液45份，奶粉38份，炼乳7份，白砂糖2份，淀粉15份，麦芽糊精8份。
[0008]本专利技术提供所述发酵新产品海棠果酒酪的制备方法，该海棠果酒酪采用如下步骤制备：选择完全成熟、果实丰满的海棠果，清洗后将海棠果切成小块，加入质量比0.05％的抗坏血酸，用搅拌机打浆，充分混匀；打浆后的海棠果浆加入果胶酶进行酶解，工艺条件：pH＝3.0
‑
5.0、酶解140
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160min、温度30
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40℃、加酶量0.01
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0.03％，酶解后的果汁过滤，静置24h；调配糖度含糖量为18
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20％，pH＝3.5
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4.5，有效SO2含量为60
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80mg/L，接入2
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4％酵母菌，封闭温度控制在28～32℃，发酵6
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8d，将发酵后的海棠果发酵醪液与奶粉、炼乳、白砂糖、淀粉、麦芽糊精按照质量比混合均匀；挤压成型，微波杀菌，真空包装，获得海棠果酒酪。
[0009]本专利技术提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述酶解条件为pH值4.0，酶解150min、温度37℃、加酶量0.02％。
[0010]本专利技术提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述酵母菌接种量3％，酸度pH值为3.5，有效SO2含量为70mg/L
[0011]本专利技术提供的发酵产品海棠果酒酪的制备方法中，所述发酵温度为31℃，发酵时间为7天。
[0012]采用上述技术方案后，本专利技术获得的有益效果如下：
[0013]本专利技术提供的是一种新资源新产品海棠果酒酪，食用起来有奶酪的爽滑细腻，它在海棠果原有的营养基础上提升了产品对人体需求的综合营养价值，通过发酵醪液与奶粉、炼乳、白砂糖、淀粉、麦芽糊精按照质量比混合均匀；挤压成型，微波杀菌，真空包装，获得海棠果酒酪，解决了目前在海棠鲜果在加工中很容易引起变色、沉淀等技术问题，通过浓缩了海棠果中所有的天然营养成份，富含大量膳食纤维、多种维生素和人体必需的氨基酸，细嫩爽口，浓郁香甜，药食兼备，是美容养颜、滋补身体的健康佳品。
[0014]说明书附图
[0015]无
具体实施方式
[0016]下面，举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述的实施例。本专利技术中选用的所有原辅材料，以及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本专利技术中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。
[0017]实施例1：海棠果酒酪
[0018]本实施例提供一种发酵新产品海棠果酒酪，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液30
‑
50份，奶粉20
‑
40份，炼乳6
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10份，白砂糖1
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3份，淀粉10
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20份，麦芽糊精5
‑
10份。
[0019]配方1：发酵海棠果发酵醪液45kg，奶粉38kg，炼乳7kg，白砂糖2kg，淀粉15kg，麦芽糊精8kg。
[0020]配方2：发酵海棠果发酵醪液30kg，奶粉20kg，炼乳6kg，白砂糖1kg，淀粉10kg，麦芽糊精5kg。
[0021]配方2：发酵海棠果发酵醪液50kg，奶粉40kg，炼乳10kg，白砂糖3kg，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海棠果酒酪，其特征在于，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液30
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50份，奶粉20
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40份，炼乳6
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10份，白砂糖1
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3份，淀粉10
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20份，麦芽糊精5
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10份。2.如权利要求1所述的海棠果酒酪，其特征在于，按照重量份计，该海棠果酒酪包括发酵海棠果发酵醪液45份，奶粉38份，炼乳7份，白砂糖2份，淀粉15份，麦芽糊精8份。3.如权利要求1所述的海棠果酒酪，其特征在于，该海棠果酒酪采用如下步骤制备：选择完全成熟、果实丰满的海棠果，清洗后将海棠果切成小块，加入质量比0.05％的抗坏血酸，用搅拌机打浆，充分混匀；打浆后的海棠果浆加入果胶酶进行酶解，工艺条件：pH＝3.0
‑
5.0、酶解140
‑
160min、温度30
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【专利技术属性】
技术研发人员：王静，张东亚，孙守文，刘凤兰，虎海防，王雪，李学文，武运，朱璇，李保祥，张婷婷，
申请(专利权)人：新疆农业大学，
类型：发明
国别省市：