一种鸡胸肉专用改良剂及鸡胸肉的加工方法技术

本发明专利技术属于鸡肉食品技术领域。本发明专利技术提供的鸡胸肉品质改良剂包括第一改良组分和第二改良组分；所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐；所述第二改良组分包括葡萄糖酸

A special modifier for chicken breast and a processing method for chicken breast

【技术实现步骤摘要】
一种鸡胸肉专用改良剂及鸡胸肉的加工方法


[0001]本专利技术属于鸡肉食品
，具体涉及一种鸡胸肉专用改良剂和鸡胸肉的加工方法。

技术介绍

[0002]鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，且富含人体所必需的磷、铁、钙及VB1、VB2和烟酸等营养素，营养丰富，是深受健身爱好者喜爱的肉制品。市场上由鸡胸肉制成的健身产品琳琅满目，然而由于鸡胸肉纤维较细短，且无肌腱，导致口感较差，通常做成常温肉食品时要么无咬感，要么口感很粉、无肉的咀嚼感；故大多数鸡胸肉常做冷冻鲜炸鸡排或者作为鸡肉肠等重组肉产品。传统鸡肉肠制作工艺是将鸡胸肉搅打成肉糜，再添加调味料、淀粉等制成鸡肉肠，制成的鸡肉肠虽然具备一定弹性，提高了鸡胸肉的食用价值，但是口感软绵，缺少肉的纤维及撕咬感。
[0003]肉制品加工的核心技术就是盐溶蛋白的提取，要充分提取出鸡胸肉中的盐溶蛋白必须有磷酸盐和高的pH值，这样又给产品的风味带来了不良的影响。事实上我们从市面上买回的鸡胸肉产品带有碱涩苦味。中国专利技术专利申请 CN202011271864.9公开了一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用，虽然品质改良剂先滚揉，再和酸辣风味料一同滚揉、腌制，但由于肉为整块料，不可能短时间内反应完全；且酸味料未经任何特殊处理，混合后必然发生酸碱中和，产品的改良和风味必大打折扣。如果肉制品加工时为了确保产品的风味，降低盐溶蛋白的提取率，这样又会造成加工后的肉制品保水增重率和产品制成率低。因此，市场上鸡胸肉产品要么口感粉、要么口味上带有特殊的咸碱异味的缺点，如果确保鸡胸肉产品口感不粉，没有咸碱异味又会造成鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率低。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种鸡胸肉专用品质改良剂，应用本专利技术的鸡胸肉专用品质改良剂加工的鸡胸肉，提升了鸡胸肉的保水性及产品的口感，并且具有较高的保水增重率和产品制成率。
[0005]为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种鸡胸肉专用改良剂，所述鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分；所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐；所述第二改良组分包括葡萄糖酸
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内酯和包埋富马酸。
[0007]优选的，以重量百分比计，所述第一改良组分包括碳酸钠30～50％、柠檬酸钠15～30％、焦磷酸钠10～35％、三聚磷酸钠10～30％和食盐5～20％；以重量百分比计，所述第二改良组分包括葡萄糖酸
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内酯40～80％和包埋富马酸20～60％。
[0008]优选的，所述第一改良组分包括以下原料，以重量百分比计：碳酸钠40％、柠檬酸钠22％、焦磷酸钠20％、三聚磷酸钠10％和食盐8％；所述第二改良组分包括以下原料，以重量百分比计：葡萄糖酸
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内酯70％和包埋富马酸30％。
[0009]本专利技术提供了一种鸡胸肉的加工方法，包含以下步骤：
[0010]采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理，得到改良鸡胸肉；
[0011]所述滚揉液包括所述鸡胸肉专用改良剂中第一改良组分、第二改良组分、食盐和水。
[0012]优选的，所述滚揉处理为真空间歇滚揉，条件为：转速5～9r/min，温度为 5～15℃，真空度0.06～0.08MP，时间为50～150min；
[0013]所述真空间歇滚揉一个工作周期为每滚揉30min，停10min，再滚揉30min。
[0014]优选的，所述滚揉处理时所述第一改良组分的添加量为鸡胸肉重量的 0.4～1.3％，所述第二改良组分的添加量为鸡胸肉重量的0.2～0.6％，所述水的添加量为鸡胸肉重量的20～40％。
[0015]优选的，所述滚揉处理后，还包括：将所述改良鸡胸肉依次进行腌制、蒸煮和烘烤。
[0016]优选的，所述蒸煮的温度为75～95℃，时间为10～30min、风速为 1000～1400rpm。
[0017]优选的，所述烘烤包括烘制和烤制，所述烘制的温度为50～80℃、时间为 30～50min，风速为800～1500rpm；所述烤制的温度为120～150℃，时间为15～30min、风速600～1500rpm。
[0018]优选的，所述腌制的温度为4～8℃；所述腌制的时间为20～26小时。
[0019]本专利技术的有益效果：本专利技术提供的鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分；所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐；所述第二改良组分包括葡萄糖酸
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内酯和包埋富马酸。本专利技术综合使用碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐以及葡萄糖酸
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内酯和包埋富马酸，使得每种组分的肉质改良作用突出。其中，碳酸钠发挥小分子水分保持剂作用，可以提高鸡胸肉的pH值，使pH值远离鸡胸肉的等电点，促使盐溶蛋白的溶出，增强了鸡胸肉的持水性，提高了鸡胸肉的出品率，同时盐溶蛋白具有热敏凝胶性，凝胶性是肉制品质构重要因素，好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。再结合焦磷酸钠、三聚磷酸钠，在提取盐溶蛋白时能够提供较高的pH值，使肉蛋白间的分子距离扩大，从而较为容易地实现肉蛋白解离，提供更多的盐溶性的肌球蛋白；同时磷酸盐的磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换，进而结合水，磷酸盐可以与金属离子形成络合物，使肉蛋白分子重组成新的结构，这种新的结构在热变性中包裹水分，从而达到保水的效果。同时食盐也可助于溶出的肌原纤维蛋白与肌浆蛋白形成一种网格状结果，使水聚集在网格内部，提高保水性。再结合柠檬酸钠较强的螯合金属离子能力，维持鸡胸肉的鲜亮颜色，抑制鸡胸肉脂质氧化，避免鸡胸肉脂质氧化产生的过氧化物和鸡胸肉中的其他成分反应，造成能导致食品营养质地和风味感官品质的劣变。再结合包埋富马酸、葡萄糖酸
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内酯之后可降低鸡胸肉的 pH值，避免鸡胸肉出现咸苦味。包埋富马酸的处理可在肉制品低温滚揉、腌制过程中确保活性酸的存在，同时在加热期间，富马酸的稳步释放会在恰好适当的时间降低pH值，改善肉制品风味，提高防腐剂的性能。低温下葡萄糖酸
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内酯的酸味不会释放，不会改变肉的pH值，从而不会影响肉质的改良，待加热时其就会中和鸡胸肉的碱离子，改善鸡胸肉的风味，避免出现咸苦味。实施例的结果表明，应用本专利技术的鸡胸肉品质改良剂加工鸡胸肉产品，鸡胸肉产品的硬度为5313.028g、弹性为2.25179、咀嚼性为14105.99g、回复性为0.596194，保水增重率为31.5％，产品制成率为86.7％。由此可见，本专利技术提供的鸡胸肉品质改良剂能够解决鸡胸肉产品口感软绵、带有碱
异味，鸡胸肉产品的保水增重率和成品制成率低的问题。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种鸡胸肉专用改良剂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸡胸肉专用改良剂，其特征在于，所述鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分；所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐；所述第二改良组分包括葡萄糖酸
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内酯和包埋富马酸。2.根据权利要求1所述的鸡胸肉专用改良剂，其特征在于，以重量百分比计，所述第一改良组分包括碳酸钠30～50％、柠檬酸钠15～30％、焦磷酸钠10～35％、三聚磷酸钠10～30％和食盐5～20％；以重量百分比计，所述第二改良组分包括葡萄糖酸
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内酯40～80％和包埋富马酸20～60％。3.根据权利要求1所述的鸡胸肉专用改良剂，其特征在于，所述第一改良组分包括以下原料，以重量百分比计：碳酸钠40％、柠檬酸钠22％、焦磷酸钠20％、三聚磷酸钠10％和食盐8％；所述第二改良组分包括以下原料，以重量百分比计：葡萄糖酸
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内酯70％和包埋富马酸30％。4.一种鸡胸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理，得到改良鸡胸肉；所述滚揉液包括权利要求1～3任一项所述鸡胸肉专用改良剂中第一改良组分、第...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾生林，杨焕彬，曾庆培，佘艺敏，郑鸿，
申请(专利权)人：广东无穷食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：