一种褐藻多糖酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种褐藻多糖酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。该制备方法包括以下步骤：将褐藻多糖加入纯牛奶中，搅拌均匀，灭菌，得到褐藻多糖牛乳溶液；再将所述褐藻多糖牛乳溶液接种发酵剂，密封，发酵，后熟，得到褐藻多糖酸奶。所述褐藻多糖的制备包括以下步骤：将褐藻超微粉进行酶解预处理，酶解液经热水法提取、离心、浓缩、醇沉、冻干，得到褐藻多糖。本发明专利技术提供的制备方法能够显著改善酸奶产品理化性质和感官特性，抑制产品贮藏过程中的乳清析出现象，延长酸奶货架期。所得褐藻多糖酸奶风味良好、营养丰富、品质稳定，具有良好的市场价值。市场价值。市场价值。

【技术实现步骤摘要】
一种褐藻多糖酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶制备
，具体涉及一种褐藻多糖酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶一般指酸牛奶，是以牛奶为原料，经过均质、巴氏杀菌处理后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。酸奶因富含活性益生菌、蛋白质、脂质和糖类，营养丰富且容易被人体消化、吸收，因此在日常膳食中已成为益生菌的最主要载体并占据重要地位。然而，在实际发酵生产中，酸奶产品存在着易析出乳清、质量不稳定、保质期短等问题，故在酸奶的生产过程中往往需要添加特定的发酵稳定剂，以提高酸奶品质、改善质构、抑制乳清析出、延长酸奶的保质期。目前常用的稳定剂主要有变性淀粉、瓜尔豆胶、卡拉胶、明胶、果胶、魔芋胶等。
[0003]多糖是由不少于10个单糖分子组成、由糖苷键以特定连接方式结合而成的高分子碳水化合物，已被证实具有多种生理活性。研究表明，在酸奶发酵过程中添加多糖，可以提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。现有技术中，CN202010978953.0公开了仙人掌果多糖酸奶及制备方法，该方法以仙人掌果多糖为主要原料，配合发酵菌制备出集仙人掌果多糖的功效和益生菌的保健功能的优质酸奶，但所得酸奶的理化性质和质构特性均不明确，应用价值有限。CN202010493000.5公开了功能性多糖酸奶发酵剂及功能性多糖酸奶的制备方法，该方法在制备酸奶时加入真菌多糖，所得酸奶感官评分高，酸度、硬度适宜，但是该方法无法提高酸奶的稳定性、延长酸奶的货架期。王廣震的论文《海带多糖对酸奶品质的改善》研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响，其制备的海带多糖发酵酸奶持水力和稠度对比不添加海带多糖的酸奶均得到了一定的提高，但持水性仅在50
‑
60％之间，酸奶持水力不高，且海带多糖对酸奶乳清析出现象的影响不明确，应用价值有限。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种褐藻多糖酸奶及其制备方法。
[0005]本专利技术以酶解预处理辅助热水法提取的褐藻多糖、纯牛奶和发酵剂为原料，用一种简单、温和的方法制备出褐藻多糖酸奶。本专利技术提供的制备方法能够显著改善酸奶产品理化性质和感官特性，抑制产品贮藏过程中的乳清析出现象，延长酸奶货架期。所得褐藻多糖酸奶风味良好、营养丰富、品质稳定，具有良好的市场价值。
[0006]本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0007]一种褐藻多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0008]将褐藻多糖加入纯牛奶中，搅拌均匀，灭菌，得到褐藻多糖牛乳溶液；再将所述褐藻多糖牛乳溶液接种发酵剂，密封，发酵，后熟，得到褐藻多糖酸奶。
[0009]优选的，所述褐藻多糖的制备包括以下步骤：
[0010]将褐藻超微粉进行酶解预处理，酶解液经热水法提取、离心、浓缩、醇沉、冻干，得
到褐藻多糖。
[0011]优选的，所述酶解预处理所用酶的种类为复合植物水解酶、纤维素酶和果胶酶中的一种或多种；所述酶的添加量为0.05
‑
0.50wt％；所述酶解预处理的温度为45
‑
60℃，酶解预处理的时间为2
‑
6h。
[0012]优选的，所述热水法提取的温度为70
‑
100℃，热水法提取的时间为3
‑
5h。
[0013]优选的，所述褐藻超微粉是褐藻经过超微粉碎预处理得到；所述超微粉碎预处理的温度为
‑
16至
‑
20℃，超微粉碎预处理的时间为5
‑
25min。
[0014]优选的，所述褐藻为羊栖菜、海带、裙带菜、巨藻、水云、索藻、酸藻、萱藻、囊藻、绳藻、鹅肠菜、网地藻、团扇藻、马尾藻、鹿角菜、海蒿子和海黍子中的一种或多种。
[0015]优选的，所述褐藻多糖牛乳溶液中，褐藻多糖的添加量为0.05
‑
0.20wt％。
[0016]优选的，所述发酵剂的添加量为褐藻多糖牛乳溶液的0.05
‑
0.20wt％。
[0017]优选的，所述发酵的时间为6
‑
12h，发酵的温度为38
‑
45℃。
[0018]由以上任一项所述的制备方法制得的一种褐藻多糖酸奶。
[0019]该褐藻多糖酸奶的酸度为69
‑
82
°
T，pH值为4.05
‑
4.20，持水性为70
‑
82％，贮藏时间为30天时的乳清析出率为7
‑
14％。
[0020]上述褐藻多糖酸奶的硬度为188
‑
215g，稠度为2540
‑
2860g
·
sec，粘结性为(
‑
270)
‑
(
‑
220)g，粘性指数为(
‑
260)
‑
(
‑
305)g
·
sec。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0022](1)本专利技术提供的制备方法简单、条件温和，能够显著改善酸奶产品理化性质和感官特性，促进益生菌发酵，减少酸奶在贮藏期间的乳清析出现象，提高酸奶的稳定性，延长酸奶的保质期。此外，褐藻多糖具有多种生理活性，同时来源广泛，制备成本较低。
[0023](2)本专利技术制备的褐藻多糖酸奶风味良好、营养丰富、品质稳定，持水性为70
‑
82％，贮藏时间为30天时的乳清析出率为7
‑
14％，具有良好的市场价值。
附图说明
[0024]图1为本专利技术实施例1
‑
3、对比例2制备的褐藻多糖酸奶和对比例1制备的不含褐藻多糖酸奶的乳清析出率。
具体实施方式
[0025]以下结合实例对本专利技术的具体实施作进一步说明，但本专利技术的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
[0026]以下所用发酵剂购自安琪酵母股份有限公司，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。
[0027]实施例1
[0028]一种裙带菜多糖酸奶，其制备方法如下：
[0029](1)将裙带菜洗净、烘干，置于低温振动式细胞级超微粉碎机中超微粉碎15min，温度设置为
‑
18℃，过60目筛，得到裙带菜超微粉；
[0030](2)将步骤(1)所述裙带菜超微粉按照质量体积比1:50g/mL加入纯水中，得到裙带
菜水溶液，再往裙带菜水溶液中加入溶液质量0.05％的复合植物水解酶，搅拌均匀，置于50℃水浴下反应4h，灭酶后通过热水法提取裙带菜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种褐藻多糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将褐藻多糖加入纯牛奶中，搅拌均匀，灭菌，得到褐藻多糖牛乳溶液；再将所述褐藻多糖牛乳溶液接种发酵剂，密封，发酵，后熟，得到褐藻多糖酸奶。2.根据权利要求1所述的一种褐藻多糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述褐藻多糖的制备包括以下步骤：将褐藻超微粉进行酶解预处理，酶解液经热水法提取、离心、浓缩、醇沉、冻干，得到褐藻多糖。3.根据权利要求2所述的一种褐藻多糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述酶解预处理所用酶的种类为复合植物水解酶、纤维素酶和果胶酶中的一种或多种；所述酶的添加量为0.05
‑
0.50wt％；所述酶解预处理的温度为45
‑
60℃，酶解预处理的时间为2
‑
6h。4.根据权利要求3所述的一种褐藻多糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述热水法提取的温度为70
‑
100℃，热水法提取的时间为3
‑
5h。5.根据权利要求2所述的一种褐藻多糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述褐藻超微粉是褐藻经过超微粉碎预处理得到；所述超微粉碎预处理的温度为
‑<...

【专利技术属性】
技术研发人员：游丽君，姚烷梓，陈孝勇，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：