一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。该方法包括以下步骤：将UV/H2O2降解后的羊栖菜多糖加入纯牛奶中，均质灭菌后接种发酵剂发酵，发酵完成后灌装进行后熟，得到羊栖菜多糖酸奶。本发明专利技术在制备酸奶过程中加入羊栖菜多糖，可以抑制酸奶的后酸化现象，显著改善酸奶产品的货架期和感官特性，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶产品的品质。所得羊栖菜多糖酸奶风味良好、品质稳定，具有较好的流变学特性和益生活性。具有较好的流变学特性和益生活性。具有较好的流变学特性和益生活性。

【技术实现步骤摘要】
一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于酸奶制备
，具体涉及一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶是一种非常受大众欢迎的乳制品，富含蛋白质、脂质和糖类等营养物质，具有口感细腻、营养丰富等特点。酸奶可以调节人体肠道微生态平衡，改善肠道菌群，促进肠道蠕动与消化，从而达到提高人体免疫力、抗衰老、抗肿瘤等功效。但目前酸奶仍存在风味不足、质量不稳定、益生活性不显著等问题。因此，如何提高酸奶的风味、品质和益生活性是一个亟待解决的问题。
[0003]多糖是一类具有多种生物活性的天然大分子物质，目前广泛应用于食品、医药、日化等领域。研究表明，在酸奶发酵过程中添加多糖有助于改善酸奶的品质和口感。现有技术中，CN202011420830.1公开了一种含白及多糖的酸奶及其制备方法，该方法制得的酸奶口感细腻、酸甜可口，营养功能和保健功效均较好，但该方法无法抑制酸奶的后酸化现象，酸奶的流变学特性不明确，应用价值有限。CN201911048629.2公开了一种护肝解酒的枸杞多糖酸奶及其制备方法，该方法制得的枸杞多糖酸奶不仅具有调节肠道微生物的功能，还具有护肝解酒的保健功效，但是该方法无法改善酸奶的风味、提高酸奶的稳定性。王廣震的论文《海带多糖对酸奶品质的改善》研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响，其制备的海带多糖发酵酸奶持水力和稠度对比不添加海带多糖的酸奶均得到了一定的提高，但海带多糖的添加无法抑制酸奶的后酸化现象，应用价值有限。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种羊栖菜多糖酸奶及其制备方法。
[0005]本专利技术以UV/H2O2降解的羊栖菜多糖、纯牛奶和发酵剂为原料，用一种简单、温和的方法制备出羊栖菜多糖酸奶。本专利技术在制备酸奶过程中加入羊栖菜多糖，可以抑制酸奶的后酸化现象，显著改善酸奶产品的感官特性，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶产品的品质。所得羊栖菜多糖酸奶风味良好，具有较好的流变学特性。
[0006]本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0007]一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0008]将羊栖菜多糖加入纯牛奶中，均质灭菌后接种发酵剂发酵，密封，发酵完成后灌装进行后熟，得到羊栖菜多糖酸奶。
[0009]优选的，所述羊栖菜多糖的制备包括以下步骤：
[0010](1)将羊栖菜藻粉进行热水浸提，得羊栖菜粗多糖，再加入水和H2O2混合，得到混合液；
[0011](2)将步骤(1)所述混合液置于紫外灯下进行UV/H2O2降解，降解后加入过氧化氢酶以除去剩余的H2O2，得到羊栖菜多糖。
[0012]优选的，步骤(1)所述混合液中羊栖菜粗多糖的浓度为2
‑
20mg/mL，H2O2的浓度为30
‑
150mmol/L。
[0013]优选的，步骤(2)所述紫外灯的辐照功率为500
‑
2000μW/cm2，紫外光的波长为290
‑
320nm；所述UV/H2O2降解的时间为20
‑
200min。
[0014]优选的，步骤(1)所述热水浸提的时间为3
‑
6h，热水浸提的温度为75
‑
120℃。
[0015]优选的，所述羊栖菜多糖和纯牛奶的质量体积比为1g:300
‑
4500mL。
[0016]优选的，所述发酵剂和纯牛奶的质量体积比为1g:800
‑
1800mL。
[0017]优选的，所述发酵的时间为8
‑
18h，发酵的温度为40
‑
45℃。
[0018]由以上任一项所述的制备方法制得的一种羊栖菜多糖酸奶。
[0019]优选的，所述羊栖菜多糖酸奶的表观粘度为435
‑
480mPas，触变环面积为460
‑
670Pa/s，稠度系数K值为5.5
‑
11.0Pa
·
s
n
，流动系数n值为0.24
‑
0.34。
[0020]优选的，所述羊栖菜多糖酸奶在贮藏第30天时的pH值为3.8
‑
3.9，乳酸菌活菌数为8.4
‑
8.8log(cfu/mL)，乳酸菌活力稳定性为15
‑
38％。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0022](1)本专利技术的羊栖菜多糖酸奶风味良好，具有较好的流变学特性。
[0023](2)本专利技术将UV/H2O2降解的羊栖菜多糖加入酸奶中，能够抑制酸奶的后酸化现象，增加了酸奶的功效成分和营养价值。
[0024](3)本专利技术提供的制备方法能够显著改善酸奶产品的感官特性，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶产品的品质。
附图说明
[0025]图1为本专利技术实施例1
‑
3、对比例2制备的羊栖菜多糖酸奶和对比例1制备的不含羊栖菜多糖酸奶在存储过程中pH值的测定结果图。
[0026]图2为本专利技术实施例1
‑
3、对比例2制备的羊栖菜多糖酸奶和对比例1制备的不含羊栖菜多糖酸奶在存储过程中乳酸菌活菌数的测定结果图。
具体实施方式
[0027]以下结合实例对本专利技术的具体实施作进一步说明，但本专利技术的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
[0028]以下所用发酵剂购自安琪酵母股份有限公司，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。
[0029]实施例1
[0030]一种羊栖菜多糖酸奶，其制备方法如下：
[0031](1)将洗净、烘干后的羊栖菜进行超微粉碎，过60筛，按照质量体积比1g:4mL加入95％乙醇，升温进行回流反应，回流反应的温度为100℃，回流反应的次数为3次，共5h，去除脂质、色素等杂质，离心取沉淀，烘干，得到羊栖菜脱色粉；将所述羊栖菜脱色粉按照质量体积比1g:50mL加入纯水中，得到羊栖菜水溶液，通过热水法提取羊栖菜多糖，提取温度为100℃，提取时间为4h，提取液经离心后得到上清液，进行蒸发浓缩，缓慢加入95％乙醇至乙醇
终体积浓度为80％，搅拌混匀，置于4℃下静置12h，离心弃上清，所得沉淀于室温下放置，待乙醇挥发后，加入纯水复溶，真空冷冻干燥，得到羊栖菜粗多糖；
[0032](2)将步骤(1)所述羊栖菜粗多糖、纯水和H2O2混合，得到混合液，混合液中羊栖菜多糖的浓度为5mg/mL，H2O2的浓度为100mmol/L；将所述混合液置于紫外光下进行UV/H2O2降解，辐照功率为596μW/cm2，紫外光的波长为313nm，降解时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将羊栖菜多糖加入纯牛奶中，均质灭菌后接种发酵剂发酵，密封，发酵完成后灌装进行后熟，得到羊栖菜多糖酸奶。2.根据权利要求1所述的一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，其特征在于，所述羊栖菜多糖的制备包括以下步骤：(1)将羊栖菜藻粉进行热水浸提，得羊栖菜粗多糖，再加入水和H2O2混合，得到混合液；(2)将步骤(1)所述混合液置于紫外灯下进行UV/H2O2降解，降解后加入过氧化氢酶以除去剩余的H2O2，得到羊栖菜多糖。3.根据权利要求2所述的一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述混合液中羊栖菜粗多糖的浓度为2
‑
20mg/mL，H2O2的浓度为30
‑
150mmol/L。4.根据权利要求2所述的一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述紫外灯的辐照功率为500
‑
2000μW/cm2，紫外光的波长为290
‑
320nm；所述UV/H2O2降解的时间为20
‑
200min。5.根据权利要求2所述的一种羊栖菜多糖酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述热水浸提的时间为3
‑
6h，热水浸提的温度为7...

【专利技术属性】
技术研发人员：游丽君，姚烷梓，苏子兰，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：