一种含气乳酸菌饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种含气乳酸菌饮料及其制备方法。本发明专利技术的含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：发酵基料制备：将原料乳均质、杀菌；乳酸菌发酵：降温至42

【技术实现步骤摘要】
一种含气乳酸菌饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，尤其涉及一种含气乳酸菌饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]含气饮料是指在饮料中含有气体的可饮用溶液，以其含气爽口的刺激性风味、清凉降温功能深受大众欢迎。含气乳酸菌饮料兼具含气饮料的刹口感和乳酸菌饮料的健康属性，深受消费者喜欢。含气乳酸菌饮料的制备工艺包括在乳酸菌饮料中充入碳酸水或二氧化碳，此外，自产气乳酸菌饮料是利用酵母菌发酵，并产生二氧化碳的。一般情况下，通过微生物发酵产气更为柔和，在体系内稳定性更好，口感也会更好。
[0003]然而，以往的一次发酵工艺(只用酵母菌发酵制备成品)制备自产气乳酸菌饮料的生产过程中，制得的成品的稳定性差，存在明显析水的现象。

技术实现思路

[0004]要解决的技术问题
[0005]鉴于上述问题，本专利技术的目的在于提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，通过二次发酵工艺，即先利用乳酸菌对牛奶或还原奶发酵，制备发酵奶，然后利用酵母菌对半成品基料发酵，制备成品，能够得到稳定性优异、没有析水现象的含气乳酸菌饮料。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供由上述制备方法制得的含气乳酸菌饮料。
[0007]解决问题的技术方案
[0008]为了实现上述目的，本专利技术的一方面提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0009]发酵基料制备：将原料乳进行均质、杀菌；
[0010]乳酸菌发酵：降温至42
‑
44℃，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌菌种添加量为80
‑
120U/吨，发酵至酸度70
°
T，得到发酵奶；
[0011]发酵奶冷却：对所述发酵奶进行破乳、均质，打冷至25℃，待用；
[0012]胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，加水化料后，冷却至室温，得到胶液，待用；
[0013]半成品制备：将冷却后的发酵奶与所述胶液混合后，进行调酸、定容、均质、杀菌，得到半成品料液；
[0014]酵母菌发酵：将所述半成品料液降温至30
‑
37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，酵母菌菌种添加量为2
‑
8U/吨，发酵时间为20
‑
30h；
[0015]杀菌：酵母菌发酵结束后进行杀菌。
[0016]本专利技术中，所述发酵基料制备步骤中，所述发酵基料制备步骤中，将原料乳升温至60
‑
65℃进行均质，均质压力优选以二次均质/一次均质计为30/150
‑
200bar；杀菌温度为85
‑
95℃，杀菌时间为10
‑
15min。
[0017]本专利技术中，所述乳酸菌发酵步骤中，发酵时间为10
‑
14h，发酵奶的pH为4.30
‑
4.40。
[0018]本专利技术中，所述发酵奶冷却步骤中，均质压力优选以二次均质/一次均质计为30/150
‑
200bar。
[0019]本专利技术中，所述胶液制备步骤中，用60
‑
65℃的水进行化料，搅拌15
‑
20min。
[0020]本专利技术中，所述半成品制备步骤中，均质压力优选以二次均质/一次均质计为40/200
‑
250bar；杀菌温度为110
‑
112℃、杀菌时间为4
‑
8s。
[0021]本专利技术中，所述酵母菌发酵步骤中，将上述半成品料液灌装到两片罐中进行发酵。
[0022]本专利技术中，所述杀菌步骤中，杀菌温度为80
‑
90℃、杀菌时间为15
‑
20min。
[0023]本专利技术中，所述稳定剂优选为可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单甘酯；所述乳酸菌优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌。
[0024]本专利技术的另一方面提供一种含气乳酸菌饮料，其是通过上述制备方法得到的。
[0025]有益效果
[0026]根据本专利技术的含气乳酸菌饮料的制备方法，能够制造稳定性优异的含气乳酸菌饮料，抑制水的析出。
[0027]本专利技术的含气乳酸菌饮料稳定性优异，没有水析出。
附图说明
[0028]图1为表示实施例1的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
[0029]图2为表示实施例2的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
[0030]图3为表示比较例1的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
[0031]图4为表示比较例2的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
[0032]图5为表示比较例3的含气乳酸菌饮料常温放置7天后的照片。
具体实施方式
[0033]下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方案进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。
[0034]<含气乳酸菌饮料的制备方法>
[0035]本专利技术的一个实施方式提供一种含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0036]发酵基料制备：将原料乳进行均质、杀菌；
[0037]乳酸菌发酵：降温至42
‑
44℃，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌菌种添加量为80
‑
120U/吨，发酵至酸度70
°
T，得到发酵奶；
[0038]发酵奶冷却：对所述发酵奶进行破乳、均质，打冷至25℃，待用；
[0039]胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，加水化料后，冷却至室温，得到胶液，待用；
[0040]半成品制备：将冷却后的发酵奶与所述胶液混合后，进行调酸、定容、均质、杀菌，得到半成品料液；
[0041]酵母菌发酵：将所述半成品料液降温至30
‑
37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，酵母菌菌种添加量为2
‑
8U/吨，发酵时间为20
‑
30h；
[0042]杀菌：酵母菌发酵结束后进行杀菌。
[0043]上述制备方法中，发酵基料提供发酵的物质基础，是菌种能够进行发酵活动的基
础，基料制备不好，如灭菌不彻底，会影响发酵，进而影响发酵奶的质量，最终影响产品的稳定性。
[0044]在乳酸菌发酵结束后，破乳充分且均质，有利于保证发酵奶的质量，最终改善成品稳定性。
[0045]胶液中的稳定剂直接影响产品的稳定性，白砂糖提供一定的甜感，直接影响产品的口感。
[0046]半成品料液是酵母菌发酵的基料，是酵母菌发挥作用的基础，若均质和杀菌不充分，会影响产品的产气量、稳定性和口感。
[0047]酵母菌发酵步骤中，酵母菌的添加量、酵母菌发酵条件是否稳定，都会影响发酵，进而影响产气量和最终成品的口感。
[0048]进而，对酵母菌发酵结束后的菌种进行灭活，如果灭菌不彻底，菌种继续发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含气乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：发酵基料制备：将原料乳进行均质、杀菌；乳酸菌发酵：降温至42
‑
44℃，接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌菌种添加量为80
‑
120U/吨，发酵至酸度70
°
T，得到发酵奶；发酵奶冷却：对所述发酵奶进行破乳、均质，打冷至25℃，待用；胶液制备：将白砂糖和稳定剂混合均匀，加水化料后，冷却至室温，得到胶液，待用；半成品制备：将冷却后的发酵奶与所述胶液混合后，进行调酸、定容、均质、杀菌，得到半成品料液；酵母菌发酵：将所述半成品料液降温至30
‑
37℃，接种马克斯克鲁维酵母菌进行发酵，酵母菌菌种添加量为2
‑
8U/吨，发酵时间为20
‑
30h；杀菌：酵母菌发酵结束后进行杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，所述发酵基料制备步骤中，将原料乳升温至60
‑
65℃进行均质，均质压力以二次均质/一次均质计为30/150
‑
200bar；杀菌温度为85
‑
95℃，杀菌时间为10
‑
15min。3.根据权利要求1所述的制备方法，所述乳酸菌发酵步骤中，发酵时间为10
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：孙君，钟成伟，巴根纳，樊启程，孙远征，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：