一种低致敏发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低致敏发酵乳饮料及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术的发酵乳饮料包括下述原料：生牛乳、风味蛋白酶、甜味剂、稳定剂、果蔬粉、低致敏可溶蛋白粉、发酵菌剂；其制备方法包括脱脂、酶解、离心、过滤、调配、发酵等步骤。本发明专利技术采用生牛乳为原料，利用风味蛋白酶酶解牛乳的方法，不仅使牛乳中的蛋白致敏性显著降低，而且没有蛋白酶酶解之后的苦涩味道，经过发酵之后口感更丰富，更容易被人们接受。人们接受。

【技术实现步骤摘要】
一种低致敏发酵乳饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低致敏发酵乳饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]牛乳的营养价值十分丰富，它被誉为白色血液，富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质(钙镁磷硒等)等多种营养成分，而且非常容易被人体消化吸收。牛乳作为一种优质蛋白质来源，它主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白主要包括β
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酪蛋白、κ
‑
酪蛋白、αs1
‑
酪蛋白、αs2
‑
酪蛋白，乳清蛋白主要包括a
‑
LA，β
‑
LG，BSA等。
[0003]牛乳虽然含有丰富的营养物质，适宜大部分人群食用，但是也有一小部分人群不适合食用牛乳与牛乳制品，如乳糖不耐受人群，牛乳过敏人群。随着牛乳加工工艺的完善与进步，一些适合乳糖不耐受人群与牛乳过敏人群的牛乳与乳制品也不断出现，如低乳糖与无乳糖的牛奶，适合婴幼儿食用的水解蛋白奶粉等。虽然市面上脱敏奶粉种类比较多，但是适合牛乳过敏人群食用的鲜乳或者其他乳类饮品却很少。
[0004]牛乳中的蛋白质是造成过敏的主要原因，牛乳中可能引起过敏反应的蛋白质有20多种，其中最主要的过敏原是酪蛋白(Casein，CN)、β
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乳球蛋白 (β
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Lactoglobulin，β
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LG)和α
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乳白蛋白(α
‑
Lact
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albumin，α<br/>‑
LA)。目前降低牛乳致敏性主要利用的是蛋白质改性的方法，如物理改性、化学改性、酶法改性和联合改性等，它们的原理都是通过改性使氨基酸残基和多肽链发生变化，引起蛋白质的大分子空间结构改变和理化性质的改变，或是掩蔽或隐藏过敏表位，从而获得较好功能特性和营养特性的低致敏性的蛋白质。其中酶法改性由于专一性较强，作用条件温和，酶法改性反应迅速，获得的牛乳酶解液安全性高，更有利于消化吸收，而获得人们的广泛关注，在食品工业中具有广阔的应用前景。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种低致敏发酵乳饮料，利用风味蛋白酶水解牛乳，获得低致敏性牛乳原料—牛乳酶解液，并结合发酵乳饮料的生产工艺，制得一款低致敏性、营养丰富、口感细腻、香气浓郁，稳定性好的产品。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]一种低致敏发酵乳饮料，包括以下重量百分比含量的成分：牛乳酶解液≥80％、甜味剂2～6％、稳定剂0.1～0.25％、果蔬粉0.5～3％、低致敏可溶蛋白粉3～4％、发酵菌剂0.1～0.5％。
[0008]本专利技术中，所述牛乳酶解液为采用风味蛋白酶酶解生牛乳后，灭酶得到。
[0009]本专利技术中，所述酶解为按照酶活与底物蛋白比300～600∶1的比例加入风味蛋白酶，于温度50～55℃条件下酶解10～30min。
[0010]本专利技术中，所述灭酶为于90～95℃条件下灭酶5～10min。
[0011]本专利技术中，所述稳定剂包括以下重量百分比含量的成分：羧甲基纤维素钠0.05～0.2％、黄原胶0.02～0.06％。
[0012]本专利技术中，所述果蔬粉原料为黄桃、荔枝、西瓜、西蓝花、甜菜根、南瓜中的一种或几种。
[0013]本专利技术中，所述发酵菌剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或几种。
[0014]本专利技术还提供了一种上述所述发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：将甜味剂、稳定剂、果蔬粉、低致敏可溶蛋白粉混合后投入牛乳酶解液得到混合料液，接种发酵菌剂发酵即得。
[0015]本专利技术中，所述混合料液预热至50～60℃，在15～25MPa均质1～2次。
[0016]本专利技术中，所述发酵条件为于42～45℃发酵4～10h。
[0017]本专利技术具有如下有益效果：
[0018]1.本专利技术采用生牛乳为原料，利用风味蛋白酶酶解牛乳的方法，不仅使牛乳中的蛋白致敏性显著降低，大大缩短了时间成本，而且没有蛋白酶酶解之后的苦涩味道，经过发酵之后口感更丰富，更容易被人们接受。通过ELISA 检测发现，本产品中牛乳过敏蛋白显著降低。
[0019]2.本专利技术利用风味蛋白酶酶解牛乳后，牛乳中的大分子蛋白质被水解为肽与氨基酸，结构简单、分子量小，更容易消化吸收、在人体的吸收转化利用率高，不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，而且具有抗疲劳、提高机体免疫力、延缓衰老等生物学功能。
[0020]3.本专利技术的低致敏发酵乳饮料可根据实际需要得到不同风味的饮料，如普通低敏发酵乳饮料、添加蔬菜水果汁的不同风味乳饮料、添加粗粮谷物等的饮料等，种类丰富，在低致敏性的同时可以满足不同人群的营养与口味需求，不仅适合牛乳过敏人群食用，也适合普通消费者，市场前景十分广阔。
具体实施方式
[0021]一种低致敏发酵乳饮料，包括以下重量百分比含量的成分：牛乳酶解液≥80％、甜味剂2～6％、稳定剂0.1～0.25％、果蔬粉0.5～3％、低致敏可溶蛋白粉3～4％、发酵菌剂0.1～0.5％。优选地，所述低致敏发酵乳饮料，包括以下重量百分比含量的成分：牛乳酶解液≥85％、甜味剂3～5％、稳定剂0.15～0.2％、果蔬粉1～2％、低致敏可溶蛋白粉3.5～3.8％、发酵菌剂0.2～0.4％。在本专利技术中，所述低致敏可溶蛋白粉可选自市售产品，其蛋白粉中过敏蛋白含量相比常规蛋白粉降低80％以上。
[0022]在本专利技术中，对所述甜味剂的种类不作特殊限定，作为一种可以实施的方式可选择的甜味剂选择葡萄糖、蔗糖、白砂糖、蜂蜜等。
[0023]在本专利技术中，所述牛乳酶解液为采用风味蛋白酶酶解生牛乳后，灭酶得到。在本专利技术中，所述生牛乳要符合GB 19301的规定，所述生牛乳中蛋白质含量为3～4％；所述风味蛋白酶购自诺维信风味蛋白酶。
[0024]在本专利技术中，作为一种可以实施的方式，所述生牛乳经过脱脂，在 50～55℃水浴条件下预热10～20min后进行酶解，所述脱脂条件为将生牛乳于离心机中10000～12000rpm脱脂20～30min。经脱脂后的生牛乳，脂肪含量降至1％以下，获得易消化吸收的乳制品。作为一种可以实施的方式，所述酶解时pH为6.0～6.7。
[0025]在本专利技术中，作为一种可以实施的方式，所述灭酶后将牛乳酶解液进行冷却，冷却后于3000～5000rpm离心10～20min，并用100～200目筛过滤，得牛乳酶解液。
[0026]在本专利技术中，所述酶解为按照酶活与底物蛋白比300～600∶1的比例加入风味蛋白酶，于温度50～55℃条件下酶解10～30min。优选地，所述酶活与底物蛋白比为400～500：1；优选地，所述酶解时间为15～25min。酶解时间是影响酶解作用的重要因素之一。本专利技术中通过控制酶解时间，使得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低致敏发酵乳饮料，其特征在于，包括以下重量百分比含量的成分：牛乳酶解液≥80％、甜味剂2～6％、稳定剂0.1～0.25％、果蔬粉0.5～3％、低致敏可溶蛋白粉3～4％、发酵菌剂0.1～0.5％。2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述牛乳酶解液为采用风味蛋白酶酶解生牛乳后，灭酶得到。3.根据权利要求2所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述酶解为按照酶活与底物蛋白比300～600∶1的比例加入风味蛋白酶，于温度50～55℃条件下酶解10～30min。4.根据权利要求2所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述灭酶为于90～95℃条件下灭酶5～10min。5.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量百分比含量的成分：羧甲基纤维素钠0.05～0.2％、黄原胶0.02～0.06％。6.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑艳，李敏，陈馨萍，热罕古丽，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：