一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法技术

本发明专利技术提供了一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法。该方法包括将蛋黄制品与不可溶膳食纤维混合得到混合物，然后再与可食用糖水合的步骤。本发明专利技术还提供了包括上述步骤的含有不可溶膳食纤维的乳及含乳制品的制备方法。采用本发明专利技术的技术方案能够使含有不可溶膳食纤维的混合物在乳及含乳制品中直接添加，改善不可溶膳食纤维的疏水性，进而解决不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中难溶解和均匀悬浮的技术难题，使终产品具有均一稳定的质地和细腻的口感。定的质地和细腻的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法


[0001]本专利技术涉及一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法，属于乳制品制备


技术介绍

[0002]随着国民生活水平的不断提高，人们的饮食结构日益精细，“富贵病”、“老龄化”等问题随之而来，促使人们开始追求具有保健功能的食品。随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大为增加。《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示：中国居民膳食纤维摄入普遍不足，且呈下降的趋势，目前每日人均膳食纤维的摄入量为11克膳食纤维，能达到适宜摄入量(25克/天)的人群不足5％。膳食纤维根据溶解性可以分为可溶性和不可溶性两种膳食纤维，目前可溶性膳食纤维(包括菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖等)，由于其吸水性较好，吸水膨胀后会在肠道内形成凝胶状，从而使胃产生饱腹感，目前在饮料和乳制品中应用较为普遍；不可溶性膳食纤维(包括豌豆纤维、谷物纤维、抗性淀粉等)由于富含疏水基团，吸水性较差且不溶解于水，在乳制品中添加时易沉降且口感粗糙，目前多用在焙烤食品、糕点和肉制品中。
[0003]由于不可溶膳食纤维在体内几乎不被消化和代谢，不参与人体的血液和体液循环，因此可以刺激人体肠道蠕动，能减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积和排便速度，从而缩短有害物质与肠道的接触时间，降低结肠癌发病几率。但由于不可溶膳食纤维其含有较多的疏水基团，不易溶于水，导致在乳制品等含水液体中添加时易沉降且口感粗糙，极大地限制了其在乳制品等含水液体中的应用。

技术实现思路

>[0004]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法，通过蛋黄制品与不可溶膳食纤维先进行预混，再将该混合物加入到含有可食用糖的原料中进行水合，在糖类物质的作用下，蛋黄制品与不可溶膳食纤维紧密结合，减弱不可溶膳食纤维的疏水作用，进而改善不可溶膳食纤维难溶解和均匀悬浮的技术难题，使不可溶性纤维能够在乳及含乳制品中进行直接添加。
[0005]为达到上述目的，本专利技术提供了一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法，其包括将蛋黄制品与不可溶膳食纤维混合得到混合物，然后再与可食用糖水合的步骤。
[0006]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的质量比为1：(3
‑
10)；更优选为1：(3
‑
5)，例如1：3、1：4、1：5。通过使蛋黄制品与不可溶膳食纤维按照上述比例进行预混，能够获得较好的分散性，保证不可溶膳食纤维在水合过程中不会出现聚集下沉。
[0007]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物与所述可食用糖的质量比为(5
‑
10)：1；更优选为(5
‑
8)：1，例如5：1、6：1、7：1、8：1。
[0008]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述水合是先将可食用糖投入乳或乳制品的原料奶之中混合，然后再加入所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物进行水合；更优选地，所述水合的温度为45
‑
55℃，水合的时间为20
‑
40分钟。水合过程中可以进行适当的搅拌，搅拌速度可以控制为200
‑
500r/min。
[0009]在乳或含乳制品的原料奶中先加入可食用糖混合，使乳或含乳制品中的糖类物质先分布均匀，当蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物投入后，在45
‑
55℃的温度条件下，预先混合的蛋黄制品与不可溶膳食纤维迅速与糖类物质形成稳定体系，且在匀速搅拌水合20
‑
40min后，使不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中集聚与下降现象减弱，分散性和溶解性也相应提升。
[0010]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述蛋黄制品包括蛋黄粉、全蛋粉和蛋黄液等中的一种或两种以上的组合；更优选为蛋黄粉。
[0011]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述不可溶膳食纤维包括豌豆纤维、抗性淀粉、大麦纤维和燕麦纤维等谷物粗纤维，以及果蔬粗纤维等中的一种或两种以上的组合；更优选为豌豆纤维和抗性淀粉等中的一种或二者的组合，当采用二者的组合时，其混合比例可以为1:2。
[0012]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，所述可食用糖包括比旋度([α]tD
)为
‑
90
°
～
‑
230
°
和/或30
°
～280
°
之间的可食用糖，优选为结晶果糖、葡萄糖和半乳糖中的一种或两种以上的组合。
[0013]本专利技术还提供了一种含有不可溶膳食纤维的乳或含乳制品的制备方法，该乳或乳制品可以包括发酵乳、发酵乳饮料、中性含乳饮料等，该制备方法采用上述的改善不可溶膳食纤维在乳及乳制品中的溶解性的方法，即包括上述的方法的步骤：蛋黄制品与不可溶膳食纤维混合得到混合物，然后再与可食用糖水合。
[0014]根据本专利技术的具体实施方案，上述制备方法所制备的乳或含乳制品的主要原料由蛋黄制品、不可溶膳食纤维、可食用糖和原料奶组成，其中，以重量计的每1000份乳或含乳制品中，蛋黄制品为1
‑
5份，不可溶膳食纤维为10
‑
25份，且二者重量比例为1：(3
‑
10)，可食用糖为0.1
‑
3份，且其与蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物进行水合时的重量比例为(5
‑
10)：1，其余用原料奶补充；其中，当制备发酵乳制品时，可以加入0.5
‑
1份发酵剂。该乳和含乳制品中具有均一稳定的质地和细腻的口感，且具有一定的稳定性。
[0015]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，以上述制备方法所制备的乳或含乳制品的重量为1000重量份计，蛋黄制品的添加量为1
‑
5重量份，不可溶膳食纤维的添加量为10
‑
25重量份，可食用糖的添加量为0.1
‑
3重量份。
[0016]根据本专利技术的具体实施方案，优选地，当含乳制品为发酵乳制品时，上述制备方法包括以下步骤：
[0017]混合：将蛋黄制品与不可溶膳食纤维混合，得到混合物A；
[0018]水合：将原料奶升温至45
‑
60℃，加入可食用糖进行混合，然后再加入所述混合物A，在45
‑
55℃水合20
‑
40min，得到混合料液；
[0019]均质杀菌：在30
‑
50/160
‑
180bar的压力下对混合料液进行均质，然后在95
±
5℃杀菌300
‑
350s；
[0020]发酵：将杀菌后料液降温至39℃
‑
43℃，加入发酵剂，在39℃
‑
43℃发酵至pH值达到
4.5
‑
4.6，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善不可溶膳食纤维在乳及含乳制品中的溶解性的方法，其包括将蛋黄制品与不可溶膳食纤维混合得到混合物，然后再与可食用糖水合的步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的质量比为1：(3
‑
10)；优选为1：(3
‑
5)。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物与所述可食用糖的质量比为(5
‑
10)：1；优选为(5
‑
8)：1。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其中，所述水合是先将可食用糖投入乳或含乳制品的原料奶之中混合，然后再加入所述蛋黄制品与不可溶膳食纤维的混合物进行水合；优选地，所述水合的温度为45
‑
55℃，水合的时间为20
‑
40分钟。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的方法，其中，所述蛋黄制品包括蛋黄粉、全蛋粉和蛋黄液中的一种或两种以上的组合；优选为蛋黄粉。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的方法，其中，所述不可溶膳食纤维包括豌豆纤维、柑橘纤维、抗性淀粉、大麦纤维和燕麦纤维中的一种或两种以上的组合；优选豌豆纤维和抗性淀粉中的一种或其二者的组合。7.根据权利要求1
‑
6任一项所述的方法，其中，所述可食用糖包括比旋度为
‑
90
°
～
‑
230
°
和/或30
°
～...

【专利技术属性】
技术研发人员：王亚利，王明娜，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：