一种柿饼的制备方法技术

本发明专利技术公开一种柿饼的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述柿饼的制备方法包括将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。本发明专利技术中，通过对所述预处理的柿果在晾晒期间进行按捏整型和扫刷出霜，能够促进所述预处理柿果表面糖的形成，提升所述预处理柿果的外观特征和果肉口感。处理柿果的外观特征和果肉口感。处理柿果的外观特征和果肉口感。

【技术实现步骤摘要】
一种柿饼的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种柿饼的制备方法。

技术介绍

[0002]新鲜柿子是抗坏血酸、维生素A、矿物质的良好来源，可有效应对咳嗽、高血压、呼吸困难等疾病。根据柿子成熟阶段产生的水溶性单宁，柿子可分为涩柿和非涩柿，其中无涩味的柿子通常可以生吃，而有涩味的柿子被用来制作柿饼等产品。干燥过程可以有助于去除涩味，增加产品的口感、风味，并达到延长保质期的目的。
[0003]柿饼糖含量高达68％以上，同时含有多种维生素，其中维生素C和糖份比一般水果高，具味道甘美、有营养丰富等优点，深受消费者喜爱。露天自然干燥是柿饼生产中最传统、最常用的方法，干燥过程中水分蒸发和糖浓度增加，会使柿饼表面形成糖结晶。同时由于果胶的存在，随着干燥过程的推进，表面层水分蒸发后会发生胶化作用，使得表面层的果肉比内层的果肉硬，这将影响产品口感和出霜效果。
[0004]研究表明，干燥工艺会影响产品的质量，如涩味、色泽、质地等；干燥过程中使用不同的干燥工艺和处理方法会影响柿饼的特性，尤其是表面糖的形成和果肉口感。

技术实现思路

[0005]本专利技术的主要目的是提出一种柿饼的制备方法，旨在提高柿饼产品外观和食用品质。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提出一种柿饼的制备方法，所述柿饼的制作方法包括以下步骤：
[0007]将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；
[0008]将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。
[0009]可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，扫刷出霜包括：
[0010]自上而下的扫刷所述柿果的表面3～4次，然后将所述柿果用纱布笼罩 24h～25h。
[0011]可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤包括：
[0012]在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h；
[0013]按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h，其中，每次按捏时间持续10s～15s。
[0014]可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，采用悬挂晾晒的方式进行晾晒。
[0015]可选地，所述晾晒的方式为日间在室外进行自然晾晒，夜间在室内5℃～15℃的条
件下晾晒。
[0016]可选地，将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果的步骤包括：
[0017]将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟3天～7 天；
[0018]将后熟后的所述柿子刮皮，用吊绳将刮皮后的所述柿子两个一组进行悬吊后，进行熏硫处理，得到预处理的柿果；
[0019]其中，所述熏硫处理时，熏硫量为3g/m3～4g/m3，熏硫时间为15min～20min。
[0020]可选地，将柿子连结果枝一起采下摊放，在10℃～15℃的温度下进行后熟 3天～7天的步骤中，所述结果枝的长度为1cm～2cm。
[0021]可选地，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤之后，还包括：
[0022]将所述柿饼真空包装后，置于阴凉干燥处储存。
[0023]本专利技术提供的柿饼的制备方法，首先对柿果依次进行后熟、削皮、熏硫处理后，得到预处理的柿果，对柿果进行后熟可促进果实内部组织软化、糖分变化，同时便于后续削皮操作；削皮能够保证柿果的干净美观，削皮之后进行熏硫能够起到杀菌防霉、防止柿饼氧化褐变、保持鲜艳色泽的作用，从而得到预处理的柿果。将所述预处理的柿果进行晾晒脱水，对预处理的柿果进行按捏整型，不仅能够促进所述预处理的柿果内部组织软化，调整柿果内部水分分布，而且还能促进内部水分向外部扩散和干制过程；对所述预处理的柿果进行扫刷出霜能够促进所述预处理的柿果表面的水分的蒸发、糖液外渗和表面糖霜的形成。经过如此步骤后得到的柿饼具有更多的表面糖霜以及更好的口感。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0025]图1为本专利技术提供的一种柿饼的制备方法一实施例的流程示意图；
[0026]图2为进行柿果的后熟；
[0027]图3为进行柿果的熏硫；
[0028]图4为对经过预处理的柿果进行晾晒；
[0029]图5为对经过预处理的柿果用纱布进行笼罩；
[0030]图6为对经过预处理的柿果进行按捏整型；
[0031]图7为对经过预处理的柿果进行扫刷出霜；
[0032]图8为对经过预处理的柿果进行按捏整型和未经过按捏整型水分含量的对比示意图；
[0033]图9为500μm显微下实施例1所得柿饼的表面的微观形态图；
[0034]图10为100μm显微下实施例1所得柿饼表面的微观形态图；
[0035]图11为50μm显微下实施例1所得柿饼表面的微观形态图；
[0036]图12为500μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
[0037]图13为100μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
[0038]图14为50μm显微下对比例2所得柿饼表面的微观形态图；
[0039]图15为实施例1和对比例3所得柿饼色泽对比图；
[0040]图16为实施例1和对比例3所得柿饼的二次表皮厚度的对比图；
[0041]图17为实施例1和对比例1所得柿饼感官评分对比图。
[0042]本专利技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0043]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0044]需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柿饼的制备方法，其特征在于，所述柿饼的制作方法包括以下步骤：将柿果依次进行后熟、削皮、熏硫，得到预处理的柿果；将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼。2.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤中，扫刷出霜包括：自上而下的扫刷所述柿果的表面3～4次，然后将所述柿果用纱布笼罩24h～25h。3.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依次进行按捏整型、扫刷出霜，得到柿饼的步骤包括：在所述预处理的柿果表面被晾晒至起皱时，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h；按捏所述预处理的柿果至所述预处理的柿果呈椭圆形后，将所述预处理的柿果用纱布笼罩24h～25h，其中，每次按捏时间持续10s～15s。4.如权利要求1所述的柿饼的制备方法，其特征在于，将所述预处理的柿果进行晾晒，并在所述晾晒期间对所述预处理的柿果依...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾喜午，沈汪洋，纪执立，王展，李芳，金伟平，黄文晶，李一勃，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：