一种苹果干及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种苹果干及其制备方法，包括以下步骤：准备原料，去皮去核，切制形状，常压初步干燥，低温储藏备用，水分重新平衡，恢复形状，真空干燥，梯度降温定型，包装。本发明专利技术一种苹果干的制备方法，是在低温的条件下将苹果进行两次干燥，先在常压条件下初步干燥，再在真空条件下最终彻底干燥。本发明专利技术还提供了一种苹果干，其制备过程中从原料到成品，全程无其他添加成分，保持天然品质；其脱水率高，重量轻，利于贮存运输；其加工过程温度低，能最大限度地保存苹果的各种营养物质；其能恢复切制时的形状，形态饱满，疏松多孔，复水性好，口感酥脆，携带食用方便。本发明专利技术相对于冻干产品及其制备方法，本发明专利技术提供的苹果干外观品质和食用品质都接近于冻干产品，但设备简单，操作简易，投资成本更少，生产能耗更低，更利于产业化推广应用。广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种苹果干及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种苹果干及其制备方法。

技术介绍

[0002]苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。
[0003]苹果是一种低热量的食物，每100克产生大约60千卡左右的热量。苹果中营养成分可溶性大，容易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。苹果富含多种微量元素和维生素等多种人体所需的营养成分，是公认的营养程度最高的健康水果之一。
[0004]苹果从种植、采收、分拣、包装、运输、贮藏、销售、到食用等，整个过程中的各个环节都会受到不同因素影响，如碰损腐烂，变粉变味，品质下降，价格波动，携带不便。苹果在采收、分拣、包装、运输等一系列操作工序中，如果稍有疏忽，苹果就难免遭到刺伤、压伤、碰伤、摔伤等碰损伤害；受损伤的苹果在温度，湿度，水分等因素的影响下，很容易腐烂变坏，滋生虫卵，并且很容易传染给其他苹果，造成更多的损坏。长时间贮藏会导致苹果水失皮皱，色泽暗淡，变粉变味，口感变差，外观品质和食用品质都会降低。近年来苹果种植的规模不断扩大，但年产量忽高忽低，供求关系不稳定，价格波动如坐上过山车，苹果种植增产不增收的现象日益严重。另外，由于苹果一般情况需要清洗削皮才食用，新鲜苹果水多质重，对于外出携带不方便，影响休闲即食的体验。
[0005]为缓解苹果的供需矛盾，减少碰损腐烂损耗，降低运输贮存成本，同时为消费者提供一种外出携带方便，适于休闲即食的食品，将苹果加工成更高品质的苹果干是其中的一种解决办法。
[0006]现有技术中苹果干加工的干燥方法有多种，如热风干燥、微波干燥、真空低温油浴脱水、真空冷冻干燥等。
[0007]热风干燥，是利用流动热风来对苹果进行加热与干燥，优点在于设备要求低，操作简单，生产容易；缺点是温度高，干燥时间长，能耗大，易造成食品主要有营养成分破坏、风味损失、颜色褐变，品质不高。温度越高，时间越长，则对食品的破坏越严重，特别是对于热敏物质，高温干燥不适合。微波干燥，在进行微波干燥时，苹果内部的热传导方向、温度梯度方向和水蒸汽迁移方向会保持一致。优点是干燥迅速，品质较高；缺点是，易出现热失控，受热温度不均匀，以致于产品出现局部焦糊，组织结构和风味不佳，设备投资大。真空低温油浴脱水，是在减压的条件下，以油脂为介质，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水干燥。优点在于避免了高温对食品营养成分的破坏，
减少了高温油炸生成的有毒有害物质，比一般传统油炸工艺具有更好的品质，对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性，产品保存期长。缺点是：加热介质是油，真空低温油浴脱水制得的食品含油量仍然比较高，能量值和脂肪量都非常高。而且油脂含量高，产品不易长期保存。真空冷冻干燥，是将苹果冻结到共晶点温度以下，在低压状态下通过升华除去物料中的水分。优点是极大地能够保持产品原有的组织结构、色、香、味及营养，干燥质量好，品质高。缺点是真空冷冻干燥系统结构复杂，设备初投资大，生产周期长，生产效率低，能耗极高，产品价格昂贵，使其推广应用受到限制。
[0008]另外，现有的苹果加工技术中一般额外添加了其他成分，如护色剂。由于新鲜的苹果含有丰富的酚类物质和大量多酚氧化酶（PPO），当削皮或者切开后，其表面接触空气中大量的氧，在多酚氧化酶的催化下，酚类物质转化成醌，进一步氧化聚合形成了褐色色素，发生酶促褐变，造成营养变化，严重影响苹果的外观品质和食用品质。为了降低发生酶促褐变程度，通常在苹果加工过程中进行护色处理，如加入柠檬酸，抗坏血酸，氯化钠，蔗糖等进行浸泡护色。
[0009]因此，基于目前苹果干加工技术存在的问题，亟需更深层次地进行研究优化，以利于提供更高品质的苹果干，以利于苹果加工产业发展。

技术实现思路

[0010]针对上述存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种苹果干的制备方法。
[0011]本专利技术的另一个目的在于提供一种苹果干，所得的苹果干色泽自然、形态饱满、疏松多孔、口感酥脆、品质天然、复水性好，外观品质和食用品质都很高（接近于冻干产品）。
[0012]一种苹果干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤。
[0013]（1）准备原料：挑选无虫害、无腐烂的苹果作为原料，并用流动清水洗净，沥干水分。
[0014]（2）去皮去核：将准备好的苹果用机械设备或人工去皮去核。
[0015]（3）切制形状：将去皮去核后的苹果用刀或模具按需切制成各种形状。
[0016]（4）常压初步干燥：将切制形状后的苹果进行常压初步干燥，干燥至苹果含水率为10%~45%。
[0017]（5）低温储藏备用：将常压初步干燥后的苹果低温储藏备用。
[0018]（6）水分重新平衡：将低温储藏备用后的苹果放置于密闭容器中进行水分重新平衡，至苹果各部位的水分均匀一致。
[0019]（7）恢复形状：将水分重新平衡后的苹果放置于真空干燥箱中，通过抽真空使沸点迅速降低，从而导致苹果中剩余水分闪蒸为水蒸气，使得苹果组织的体积增大和形状恢复，恢复至干燥前的切制形状。
[0020]（8）真空干燥：将恢复形状后的苹果进行真空干燥，干燥至苹果的含水率为1%~10%。
[0021]（9）梯度降温定型：将真空干燥完成后的苹果梯度降温，缓慢冷却至室温，然后再分多次缓缓释放压力至常压，取出苹果，得到干燥的定型的苹果干成品。
[0022]（10）包装：将干燥定型的苹果干成品立刻进行密封包装。
[0023]在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。
[0024]进一步，所述的苹果干的制备方法，步骤（3）切制形状，根据需要切制成各种形状，包括但不限于条状、片状、丝状，球状、粒状、螺旋环状。
[0025]进一步，所述的苹果干的制备方法，步骤（4）常压初步干燥，是在常压的条件下，通过控制风的温度、湿度、风速来进行初步干燥，控制风的温度为
–
10
°
C~50
°
C，控制风的湿度为1%~60%，控制风的速度为1m/s~20m/s。
[0026]进一步，所述的苹果干的制备方法，步骤（2）去皮去核、（3）切制形状、（4）常压初步干燥，三个步骤连续迅速进行，从开始去皮去核到准备进行常压初步干燥的过程，控制操作时间少于3h。
[0027]进一步，所述的苹果干的制备方法，步骤（6）水分重新平衡，控制密闭容器内的温度为5
°
C~60
°
C，湿度为50%~100%，控制平衡时间为1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种苹果干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：准备原料、去皮去核、切制形状、常压初步干燥、低温储藏备用、水分重新平衡、恢复形状、真空干燥、梯度降温定型、包装；其中，(1)准备原料：挑选无虫害、无腐烂的苹果作为原料，并用流动清水洗净，沥干水分；(2)去皮去核：将准备好的苹果用机械设备或人工去皮去核；(3)切制形状：将去皮去核后的苹果用刀或模具按需切制成各种形状；(4)常压初步干燥：将切制形状后的苹果进行常压初步干燥，干燥至苹果含水率为10%~45%；(5)低温储藏备用：将常压初步干燥后的苹果低温储藏备用；(6)水分重新平衡：将低温储藏备用后的苹果放置于密闭容器中进行水分重新平衡，至苹果各部位的水分均匀一致；(7)恢复形状：将水分重新平衡后的苹果放置于真空干燥箱中，通过抽真空使沸点迅速降低，从而导致苹果中剩余水分闪蒸为水蒸气，使得苹果组织的体积增大和形状恢复，恢复至干燥前的切制形状；(8)真空干燥：将恢复形状后的苹果进行真空干燥，干燥至苹果的含水率为1%~10%；(9)梯度降温定型：将真空干燥完成后的苹果梯度降温，缓慢冷却至室温，然后再分多次缓缓释放压力至常压，取出苹果，得到干燥的定型的苹果干成品；(10)包装：将干燥定型的苹果干成品立刻进行密封包装。2.根据权利要求1所述的苹果干的制备方法，其特征在于，步骤（3）切制形状，根据需要切制成各种形状，包括条状、片状、丝状，球状、粒状、螺旋环状。3.根据权利要求1所述的苹果干的制备方法，其特征在于，步骤（4）常压初步干燥，是在常压的条件下，通过控制风的温度、湿度、风速来进行初步干燥，控制风的温度为
–
10
°
C~50

【专利技术属性】
技术研发人员：梁建登，
申请(专利权)人：梁建登，
类型：发明
国别省市：