一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法技术

一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法，涉及乳制品加工技术领域；包括以下步骤：1)将鲜人参清洗、粉碎、冻干、超微粉碎，得到鲜人参冻干粉；2)向生牛乳中加入所述鲜人参冻干粉，均质，得到混合料；3)接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵后，升温并进行第二次发酵，得到鲜人参益生菌酸奶基料；4)将饮用水、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、食用玉米淀粉和果胶搅拌均匀后，加入所述鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，过滤，均质；5)倒入成型盘中，预冻，速冻，冻干，即得。本发明专利技术解决了鲜人参储存、生物吸收利用度、酸奶货架期、口感不佳、口味单一等问题，产品不仅酥脆可口，含有活性益生菌，还提高了鲜人参生物利用度。还提高了鲜人参生物利用度。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品加工
，具体涉及一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法。

技术介绍

[0002]功能食品零食化的趋势越来越明显，消费群体也越来越年轻化，朋克养生、啤酒加枸杞、可乐煮生姜，可以说是当代年轻人养生画像的高度概括。从电商平台上养生茶、枸杞、蜂蜜的热卖可以看出，年轻人们把目光投射到更广阔的药食同源类的食物上，这不仅仅反映出了养生年轻化的消费趋势以及养生青年们的健康认知、饮食观念，更折射出了文化自信背后的一个新赛道——中式滋补。中式滋补的优势非常明显。相比于西式保健，中式滋补倡导的养生方式已经融入中国消费者的生活习惯中。在中国消费者的认知中，诸如燕窝、阿胶、花胶、人参等高端的传统滋补食材，都需要经过食材处理、熬制和炖煮等复杂的步骤方能食用，随着中国现代化进程的加快，长期以来只是流行于深度消费人群中或者送礼场景，传统的食用方式已经满足不了年轻人们生活状态下快速便捷的使用需求。
[0003]鲜人参，又称为活性参，在中药材中有“中药鲜食价值高”的说法，新鲜人参能起到大补元气的滋补功效。我国最早的药物学专著《神农本草经》载：“人参，味甘微寒，主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智，久服轻身延年。”但现在人参加工方法多数仍沿用传统的加工方法，如晒干、煮干、蒸干等，会损失掉鲜人参中的热敏活性物质，如丙二酰基人参皂苷经过热处理会降解，甚至没有，其他的营养成分也会损失，成分和药性发生变化。
[0004]真空冷冻干燥技术区别于传统干燥、保鲜技术，制得的冻干酸奶块可以尽可能保留完整的营养、风味以及口感；复水性极强，只要加些水，就能在数秒到数分钟内恢复成原本的状态；保存性好，可在常温下存放一年以上；重量极低，能大大降低运输成本等。目前市场上的产品大多是以水果为主的冻干酸奶块，并未出现益生菌功能冻干酸奶块，如专利申请号为201010518855.5的专利技术专利，仅是简单将酸奶与水果粒进行混合冻干，缺乏益生菌及功能属性。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，能有效提高酸奶中益生菌的活菌数以及提高鲜人参中有效成分的转化率，同时还可以延长产品货架期；
[0006]本专利技术的目的之二在于提供一种鲜人参益生菌冻干酸奶块，口感佳，风味独特，产品货架期长，保健效果好。
[0007]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0008]一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，包括以下步骤：
[0009]1)将鲜人参清洗、粉碎、冻干、超微粉碎，得到鲜人参冻干粉；
[0010]2)向生牛乳中加入所述鲜人参冻干粉，并加入甜味剂，搅拌均匀，均质，得到混合料；
[0011]3)向所述混合料接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵后，升温并进行第二次发酵，发酵至酸度为限定值时，冷却，缓慢搅拌，得到鲜人参益生菌酸奶基料；
[0012]4)将饮用水、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、食用玉米淀粉和果胶搅拌均匀后，加入所述鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，过滤，均质，得到鲜人参益生菌冻干酸奶浆料；
[0013]5)将鲜人参益生菌冻干酸奶浆料倒入成型盘中，预冻，速冻，冻干，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。
[0014]进一步地，步骤1)中，将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗 3～5遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入
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25～
‑
35℃冻库中预冻4
‑
6h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间7～9h，解析干燥温度为28～32℃，解析干燥时间为5～7h；经气流超微粉碎机粉碎，细度为900
‑
1100目，得到鲜人参冻干粉。
[0015]进一步地，步骤2)中，甜味剂为白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、低聚果糖或罗汉果甜苷中的任一种或两种以上；所述鲜人参冻干粉的添加量为0.3～0.5wt ％。
[0016]进一步地，步骤2)中，所述混合料温度维持在60～70℃，所述均质压力为 100～200bar，均质时间为7～8s。
[0017]进一步地，步骤2)中，物料在均质后，还进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为：在90～95℃保持5～10min。
[0018]进一步地，步骤3)中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合物，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:0.8～1.2的比例组合，所述发酵剂的添加量为1～3wt％。
[0019]进一步地，步骤3)中，所述益生菌组合物为植物乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌中的任一种或几种，所述益生菌组合物的添加量为0.2～0.5wt％，活菌数为(0.95～1.05)
×
10
10
CFU/g。
[0020]进一步地，步骤3)中，第一次发酵的温度为35～37℃，第一次发酵的时间为4～6h；第二次发酵的温度为40～43℃，第二次发酵的时间为4～6h；酸度的限定值为70～80
°
T，冷却温度为25～30℃，缓慢搅拌时间为5～10min。
[0021]进一步地，步骤4)中，所述均质压力为100～200bar；
[0022]所述预冻为放入速冻库中在
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45～
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35℃下预冻4～6h；
[0023]所述冻干为再真空冷冻干燥仓中进行冻干，其中，升华干燥时间8～12h，解析干燥温度与时间为28～32℃/4～6h。
[0024]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0025]一种鲜人参益生菌冻干酸奶块，由所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法制得，包括以下按质量份计的组分：生牛乳80～90份，鲜人参冻干粉0.3～0.5份，甜味剂0.1～8份，饮用水5～10份，乳清粉5～10份，麦芽糖浆5～10 份，白砂糖2～5份，食用玉米淀粉1～3份，果胶0.5～1份。
[0026]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0027](1)本专利技术的一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，通过对鲜人参进行清洗、粉碎、预冻、冻干、超微粉碎等工序制备得到鲜人参冻干粉，其中主要创新点是通过真空冷冻干燥和超微粉碎工艺技术，相比传统煎煮、蒸制、生晒和烘烤等工艺，可以保留鲜人参中
绝大部分的活性成分，热敏性成分丙二酸单酰基皂苷损失很少，偏凉平和，适合大部分人群应用；超微粉碎使颗粒微细化导致表面积和孔隙率增加，细胞破壁，人参活性成分溶出速率和含量提高。在保持成分稳定和药性平和基础上，可提高人参的生物利用度、减少用药量、使活性作用增强。
[0028](2)本专利技术通过对生牛乳、鲜人参冻干粉等进行混合搅拌、均质、巴杀、双阶段发酵等工序制备得到益生菌活菌数多的鲜人参益生菌酸奶基料，主要创新点是改进发酵工艺，先将牛乳、鲜人参冻干粉和甜味剂混合，冷却至35～37℃，再接入发酵剂与益生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜人参清洗、粉碎、冻干、超微粉碎，得到鲜人参冻干粉；2)向生牛乳中加入所述鲜人参冻干粉，并加入甜味剂，搅拌均匀，均质，得到混合料；3)向所述混合料接入发酵剂与益生菌组合物，搅拌均匀，进行第一次发酵后，升温并进行第二次发酵，发酵至酸度为限定值时，冷却，缓慢搅拌，得到鲜人参益生菌酸奶基料；4)将饮用水、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、食用玉米淀粉和果胶搅拌均匀后，加入所述鲜人参益生菌酸奶基料混合均匀，过滤，均质，得到鲜人参益生菌冻干酸奶浆料；5)将鲜人参益生菌冻干酸奶浆料倒入成型盘中，预冻，速冻，冻干，脱模，包装，得到鲜人参益生菌冻干酸奶块。2.如权利要求1所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，其特征在于，步骤1)中，将鲜人参通过全自动喷淋清洗机清洗掉泥土，清洗3～5遍，用粉碎机将晾干的鲜人参粉碎后，放入
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25～
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35℃冻库中预冻4
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6h，再推入冻干仓中进行干燥，升华干燥时间7～9h，解析干燥温度为28～32℃，解析干燥时间为5～7h；经气流超微粉碎机粉碎，细度为900
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1100目，得到鲜人参冻干粉。3.如权利要求1所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，其特征在于，步骤2)中，甜味剂为白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、低聚果糖或罗汉果甜苷中的任一种或两种以上；所述鲜人参冻干粉的添加量为0.3～0.5wt％。4.如权利要求1所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述混合料温度维持在60～70℃，所述均质压力为100～200bar，均质时间为7～8s。5.如权利要求1所述的鲜人参益生菌冻干酸奶块的制备方法，其特征在于，步骤2)中，物料在均质后，还进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为：在90～...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨国力，钟霞，黄卉，韩丽娟，
申请(专利权)人：康美华大基因技术有限公司，
类型：发明
国别省市：