一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种酸奶及其制备方法。本发明专利技术的酸奶，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酸奶领域，尤其是涉及一种健康美味的动植物双蛋白酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]微藻能高效地利用光能、二氧化碳和水进行光合作用，产生氧气并合成碳水化合物，通过进一步生化反应，合成蛋白质、油脂等多种营养物质。微藻包括小球藻、螺旋藻、红球藻的一种或多种。微藻油是通过压榨法分离提取的藻油，与花生油、菜籽油、橄榄油、核桃油、玉米油等常见的食用油相类似；微藻蛋白是将微藻中的色素、脂溶性等成分脱去，分离提纯所得到。
[0003]中国营养学会推荐食物中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应该保持一定比例,而微藻油不含反式脂肪酸以及胆固醇，富含长链脂肪酸和一些必需脂肪酸。
[0004]微藻被证明具有抗氧化、消除自由基、延缓衰老等功效。目前在食品领域积极开展将微藻作为食品添加剂的各种研究，但由于其独特的味道和颜色，尚未形成可行性高且可批量生产的技术方案。而添加到酸奶中时，如何保证酸奶的稳定性、口感也是一项重要的课题。

技术实现思路

[0005]要解决的技术问题
[0006]本专利技术的一个目的是提供一种酸奶，其通过引入微藻油和微藻蛋白，提高酸奶产品的蛋白质含量，并且将酸奶中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例控制在适当范围内，改善脂肪带来的影响，并且通过调整各成分含量，获得稳定性良好且营养健康的动植物双蛋白酸奶。
[0007]本专利技术的另一目的是，解决微藻带来的不良风味，通过混合黑咖啡液和/ 或黑巧克力液来掩盖，同时获得独特的健康感协同风味。<br/>[0008]解决问题的技术方案
[0009]根据本专利技术的一个方面，提供一种酸奶，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80
‑
90重量份、焦糖3
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7重量份和/或黑糖3
‑
7重量份、微藻油5
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10 重量份、微藻蛋白0.4
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1.0重量份。
[0010]优选地，相对于酸奶的总重量100重量份，低脂原料乳80
‑
85重量份、包含焦糖3
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5重量份和/或黑糖3
‑
5重量份、微藻油5
‑
8重量份、微藻蛋白0.5
‑
1.0重量份。
[0011]优选地，相对于酸奶的总重量100重量份，低脂原料乳80
‑
82重量份、包含焦糖3
‑
4重量份和/或黑糖3
‑
4重量份、微藻油5
‑
7重量份、微藻蛋白0.7
‑
1.0重量份。
[0012]优选地，相对于酸奶的总重量100重量份，进一步包含浓缩黑咖啡液3
‑
5重量份和/或黑巧克力液3
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5重量份。
[0013]优选地，相对于酸奶的总重量100重量份，包含乳糖酶0.5
‑
1.5重量份。
[0014]优选地，相对于酸奶的总重量100重量份，包含发酵剂0.01
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0.1重量份。
[0015]优选地，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为10:7
‑
2:1。
[0016]优选地，所述低脂原料乳为经脱脂处理的鲜牛乳或复原乳。
[0017]根据本专利技术的另一方面，提供一种酸奶的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
[0018](1)静置、水解：将乳糖酶加入到原料乳，升温至36
‑
43℃，优选40
±
1℃，静置、水解30
‑
40min；
[0019](2)混料：将步骤(1)中得到的物料与焦糖和/或黑糖、微藻蛋白、微藻油在50
‑
60℃下循环混料20
‑
40min；
[0020](3)均质、杀菌：将步骤(2)中得到的物料在二级压力/总压力为 30
‑
40bar/160
‑
180bar的条件下进行均质；杀菌温度为90
‑
95℃，杀菌时间为 200
‑
300s；
[0021](4)发酵：将步骤(3)中得到的物料冷却至40
‑
43℃，接入发酵剂，在 42
±
1℃进行恒温发酵；
[0022](5)二次均质：将步骤(4)中得到的物料进行搅拌破乳，并冷却至15
‑
18℃终止发酵，在二级压力/总压力为30
‑
40bar/180
‑
200bar的条件下二次均质；
[0023](6)灌装、贮藏：将步骤(5)中得到的物料灌装，在2
‑
6℃冷藏。
[0024]优选地，在步骤(5)中，在进行所述二次均质之前，先加入黑咖啡液和/ 或黑巧克力液，进行二次配料。
[0025]有益效果
[0026]本专利技术中，通过添加微藻蛋白形成动植物双蛋白，提升蛋白质含量；并且通过添加微藻油，降低饱和脂肪酸的含量并补充不饱和脂肪酸和一些必须脂肪酸的含量。并且通过乳清蛋白提高微藻油中DHA的氧化稳定性，通过调整各成分含量来改善产品状态，提高稳定性，延长货架期。此外，还通过乳糖酶分解乳糖，并且添加黑咖啡液和黑巧克力液来掩盖微藻的不良风味，获得独特的健康感协同风味和口感，得到既营养健康又美味愉悦的黑色酸奶。
具体实施方式
[0027]下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方案进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。
[0028]本专利技术中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本专利技术中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0029]根据本专利技术的一个实施方式，提供一种酸奶，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80
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90重量份、焦糖3
‑
7重量份和/或黑糖3
‑
7重量份、微藻油5
‑
10重量份、微藻蛋白0.4
‑
1.0重量份。
[0030]本专利技术中，通过添加微藻蛋白形成动植物双蛋白，提升蛋白质含量；并且通过添加微藻油，降低饱和脂肪酸的含量并补充不饱和脂肪酸和一些必须脂肪酸的含量。并且通过乳清蛋白提高微藻油中DHA的氧化稳定性，通过调整各成分含量来改善产品状态，提高稳定性，延长货架期。
[0031]本专利技术中，可以进一步包含浓缩黑咖啡液3
‑
5重量份和/或黑巧克力液3
‑
5 重量份。通过添加黑咖啡液和黑巧克力液，可以掩盖微藻的不良风味，使消费者轻松愉悦、舒缓
心情，提神醒脑。可以获得独特的健康感协同风味和口感，得到既营养健康又美味愉悦的黑色酸奶。
[0032]本专利技术中，可以进一步包含乳糖酶0.5
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1.5重量份。通过乳糖酶分解乳糖，降低牛奶中的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80
‑
90重量份、焦糖3
‑
7重量份和/或黑糖3
‑
7重量份、微藻油5
‑
10重量份、微藻蛋白0.4
‑
1.0重量份。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80
‑
85重量份、焦糖3
‑
5重量份和/或黑糖3
‑
5重量份、微藻油5
‑
8重量份、微藻蛋白0.5
‑
1.0重量份。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，相对于酸奶的总重量100重量份，包含低脂原料乳80
‑
82重量份、焦糖3
‑
4重量份和/或黑糖3
‑
4重量份、微藻油5
‑
7重量份、微藻蛋白0.7
‑
1.0重量份。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，相对于酸奶的总重量100重量份，包含浓缩黑咖啡液3
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5重量份和/或黑巧克力液3
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5重量份。5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，相对于酸奶的总重量100重量份，包含乳糖酶0.5
‑
1.5重量份。6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，相对于酸奶的总重量100重量份，包含发酵剂0.01
‑
0.1重量份。7.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，不饱...

【专利技术属性】
技术研发人员：云超，王明娜，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：