一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料按重量计包括：5

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术一般地涉及减糖低脂酸奶，具体地涉及一种果蔬减糖低脂酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的上升，消费者对于健康饮食和生活品质有了更高的要求。酸奶作为一种营养丰富，含有蛋白质、钙、维生素、益生菌等的健康食品。但由于其中含有较高的脂肪、较高的碳水化合物、较高的热量，使得大部分消费者望而却步。
[0003]为满足需求，“低脂”、“脱脂”、“低热量”的产品在逐步增加，但是脱脂、低脂等乳脂含量少的乳制品的口感非常淡、稀薄、缺少浓郁的香气，同时会产生稳定性较差、易析水等问题。
[0004]现如今，由天然原料制作而成的果蔬汁已成为人们的关注点之一。酸奶可以提供营养，补充钙和维生素，有助于身体健康；水果和蔬菜在保证良好的口感的同时，还可以提供纤维素、维生素和矿物质。酸奶与果蔬的科学搭配，既可以提供给消费者美味愉悦的享受，又可以满足对健康营养的需求。在天然的基础上进一步提高果蔬的营养价值、增强产品功能性、满足消费者多元需求，同时又可补充低脂产品口感不足的问题。
[0005]因此，本专利技术为了顺应当代“低脂”和“减糖”的健康大背景，在果蔬发酵乳中进行低热量产品的研究，开发一种低脂减糖的果蔬酸奶产品，满足消费者对美味营养和健康饮食的双重追求。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供一种果蔬减糖低脂酸奶，通过果蔬成分、甜味剂和膳食纤维的组合，解决减糖低脂酸奶口感粉涩、爽滑度不足且稳定性较差，以及代糖产品后苦味和质构不佳等问题，同时通过加入果蔬成分既提升口感又增加营养。
[0007]为达到上述目的，本专利技术首先提供了一种果蔬减糖低脂酸奶，所述酸奶的原料按重量计包括：5
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10％果蔬成分；1.5
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6％甜味剂；和1
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3％膳食纤维。优选地，所述酸奶的原料按重量计进一步包括0.4
‑
1％蛋白粉。更优选地，所述酸奶的原料按重量计包括80
‑
90％低脂原料乳、5
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10％果蔬成分、1.5
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6％甜味剂、0.4
‑
1％蛋白粉和1
‑
3％膳食纤维，并且所述酸奶的原料进一步包含发酵剂，所述发酵剂的加入量按重量计为所述酸奶的其它原料总量的0.01
‑
0.1％。所述甜味剂包括以下的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等糖醇类甜味剂；和甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜等高倍甜味剂。优选地所述甜味剂包括选自下列糖醇类甜味剂中的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇；以及选自下列高倍甜味剂中的一种或多种：甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜，更优选地所述糖醇类甜味剂与所述高倍甜味剂的甜度比例在3:1到1:1之间。所述酸奶的蛋白质含量为3.0％～3.6％，脂肪含量≤1.5g/100ml。
[0008]本专利技术还提供了一种生产果蔬减糖低脂酸奶的方法，所述方法包括下列步骤：
[0009](1)由原料乳制备低脂原料乳，使所述低脂原料乳的最终脂肪含量≤1.5g/100ml，蛋白质含量为3.0～3.6％；
[0010](2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中制备得到的所述低脂原料乳与蛋白粉和膳食纤维在50～60℃下循环混料30min，过滤，然后在均质压力为30
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40/160
‑
180bar下进行均质，在90～95℃下杀菌200～300s；
[0011](3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至40～43℃，按照比例接入发酵剂，并在42
±
1℃下进行恒温发酵，得到发酵乳；
[0012](4)二次配料：将甜味剂加入到果蔬成分中，并与步骤(3)中得到的所述发酵乳200
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500r/min混合均匀或在5
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20/20
‑
50bar的压力下进行均质混合；和
[0013](5)打冷、灌装：将步骤(4)得到的酸奶冷却至15～18℃终止发酵，进行灌装。
[0014]本专利技术提供的果蔬减糖低脂酸奶质地细腻、营养丰富且没有负担，既能满足消费者对酸奶产品的新口味追求，又能拓展发酵乳产品的市场品类。
具体实施方式
[0015]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式或实施例仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式或实施例。
[0016]如在说明书和权利要求书中使用的，术语“包括”可包括“由
…
组成”和“基本上由
…
组成”的实施方式。如本文使用的，术语“包含”、“包括”、“含有”、“具有”、“可以”及其变体旨在是要求存在指定成分/步骤且允许存在其他成分/步骤的开放式过渡短语、术语或单词。然而，这种描述应被理解为也将组合物或过程描述为“由所列举的成分/步骤组成”和“基本上由所列举的成分/步骤组成”，其允许仅仅指定成分/步骤以及可能由此产生的任何不可避免的杂质存在，并且排除其他成分/步骤。
[0017]在本申请的说明书和权利要求书中的数值应理解为包括当减少至相同数量的有效数字时相同的数值和与所述数值相差小于本申请中描述的类型的测定该数值的常规测量技术的实验误差的数值。
[0018]本文公开的所有范围均包括所列举的端点并且可独立组合(例如，5％
‑
10％”的范围包括端点5％和10％，所有中间值诸如6％、7％、8％、9％和10％，以及子范围诸如6％
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10％和6％
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8％)。
[0019]在一种实施方式中，本专利技术提供了一种果蔬减糖低脂酸奶，所述酸奶的原料按重量计包括：5
‑
10％果蔬成分，1.5
‑
6％甜味剂，和1
‑
3％膳食纤维；优选地，7
‑
10％果蔬成分，3.5
‑
5％甜味剂，和2
‑
3％膳食纤维。
[0020]在一种优选的实施方式中，所述酸奶的原料按重量计进一步包括0.4
‑
1％蛋白粉。
[0021]在一种优选的实施方式中，所述酸奶的原料按重量计包括80
‑
90％低脂原料乳、5
‑
10％果蔬成分、1.5
‑
6％甜味剂、0.4
‑
1％蛋白粉和1
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3％膳食纤维；优选地，81
‑
88％低脂原料乳、7
‑
10％果蔬成分、1.5
‑
5％甜味剂、0.5
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1％蛋白粉和2
‑
3％膳食纤维。
[0022]上述酸奶的原料进一步包含发酵剂，且发酵剂的加入量按重量计为所述酸奶的其它原料总量的0.01
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果蔬减糖低脂酸奶，其特征在于，所述果蔬减糖低脂酸奶的原料按重量计包括：5
‑
10％果蔬成分；1.5
‑
6％甜味剂；和1
‑
3％膳食纤维。2.根据权利要求1所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述果蔬减糖低脂酸奶的原料按重量计进一步包括0.4
‑
1％蛋白粉。3.根据权利要求1所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述果蔬减糖低脂酸奶的原料按重量计包括80
‑
90％低脂原料乳、5
‑
10％果蔬成分、1.5
‑
6％甜味剂、0.4
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1％蛋白粉和1
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3％膳食纤维，并且所述果蔬减糖低脂酸奶的原料进一步包含发酵剂，所述发酵剂的加入量按重量计为所述果蔬减糖低脂酸奶的其它原料总量的0.01
‑
0.1％。4.根据权利要求3所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述低脂原料乳是低脂乳和脱脂乳中的一种或两种。5.根据权利要求2或3所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述蛋白粉包括以下的一种或多种：牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和酪乳粉。6.根据权利要求1
‑
3任一项所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述甜味剂包括以下的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜，优选地，所述甜味剂包括选自下列糖醇类甜味剂中的一种或多种：赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇以及选自下列高倍甜味剂中的一种或多种：甜菊糖、罗汉果甜苷、三氯蔗糖和安赛蜜，更优选地所述糖醇类甜味剂与所述高倍甜味剂的甜度比例在3:1到1:1之间。7.根据权利要求1
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3任一项所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述膳食纤维包括以下的一种或多种：抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉和低聚果糖，优选地，所述膳食纤维选自抗性糊精和聚葡萄糖中的一种或两种。8.根据权利要求1
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3任一项所述的果蔬减糖低脂酸奶，其中，所述果蔬成分来源于下列水...

【专利技术属性】
技术研发人员：云超，王明娜，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：