一种含有竹叶黄酮的发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种含有竹叶黄酮的发酵乳及其制备方法。本发明专利技术的含有竹叶黄酮的发酵乳，原料中含有原料乳、蛋黄粉、酪蛋白粉、白砂糖、L

【技术实现步骤摘要】
一种含有竹叶黄酮的发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，尤其是含有竹叶黄酮的淡竹风味发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]在回归自然的心理影响下，在安全意识的增强及对合成物质争议的情况下，天然抗氧化剂的研制和使用日趋上升。竹叶黄酮是一种具有中国本土资源特色的天然、营养、多功能的新型食品添加剂，具有多功能性：除了抗氧化作用以及能阻断亚硝化反应外，还兼具抗菌、抑菌、除臭的功效和一定的营养保健作用，可广泛应用于食品工业。
[0003]进而，也有一些人将竹叶黄酮应用于发酵乳中，期待控制发酵乳产品中的活菌数从而达到控制后酸的目的，改善产品的酸甜比情况，但是发现竹叶黄酮原料带来的涩感、苦味较明显，竹叶黄酮刺激性气味也较为浓郁，容易影响消费者的体验，并且竹叶黄酮会抑制菌种发酵而导致发酵乳组织状态较差，在保质期内活菌数不能达到国标要求。

技术实现思路

[0004]要解决的技术问题
[0005]本专利技术的目的就是解决发酵乳中竹叶黄酮带来的涩感、苦味，改善口感，提高爽滑度和细腻度，并中和竹叶黄酮带来的刺激性气味，还可以提高产品的活菌数。
[0006]解决问题的技术方案
[0007]根据本专利技术的一个方面，提供一种含有竹叶黄酮的发酵乳，原料中含有原料乳、蛋黄粉、酪蛋白粉、白砂糖、L
‑
阿拉伯糖、果胶、琼脂、大米淀粉、乳化剂、竹叶黄酮浓缩液、发酵剂，其特征在于，按照重量份计，含有原料乳840
‑
945份、蛋黄粉1
‑r/>12份、酪蛋白粉3
‑
24份、L
‑
阿拉伯糖0.5
‑
13份。
[0008]优选地，按照重量份计，含有乳化剂0.1
‑
2.6份，所述乳化剂为选自单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、酒石酸双乙酰单双甘油酯中的一种或两种。
[0009]优选地，按照重量份计，含有白砂糖50
‑
85份、果胶0.3
‑
1.8份、琼脂0.1
‑
1.2份、大米淀粉1
‑
15份。
[0010]优选地，按照重量份计，含有竹叶黄酮浓缩液0.5
‑
7份。
[0011]优选地，按照重量份计，含有发酵剂1
‑5×
109cfu/g，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[0012]优选地，按照重量份计，含有原料乳855
‑
945份、蛋黄粉2
‑
11份、酪蛋白粉3.5
‑
20份、白砂糖50
‑
75份、L
‑
阿拉伯糖0.8
‑
12份、果胶0.3
‑
1.6份、琼脂0.1
‑
1份、大米淀粉1
‑
13份、发酵剂1
‑
4.5
×
109cfu/g、乳化剂0.1
‑
2.4份、竹叶黄酮浓缩液0.5
‑
6份。
[0013]优选地，按照重量份计，含有原料乳875
‑
940份、蛋黄粉2
‑
10份、酪蛋白粉3.5
‑
16份、白砂糖55
‑
75份、L
‑
阿拉伯糖0.8
‑
11份、果胶0.3
‑
1.3份、琼脂0.1
‑
1份和大米淀粉1
‑
15份、发酵剂1
‑
3.5
×
109cfu/g、乳化剂0.1
‑
2.0份、竹叶黄酮浓缩液0.5
‑
6份。
[0014]根据本专利技术的另一方面，提供一种含有竹叶黄酮的发酵乳的制备方法，依次包括
如下步骤：
[0015]步骤1：将乳化剂、琼脂、果胶与一部分白砂糖混匀后，投入到原料乳中，制得化料乳；
[0016]步骤2：将化料乳降温至48
‑
65℃；
[0017]步骤3：将剩余量的白砂糖与酪蛋白粉、蛋黄粉、大米淀粉、L
‑
阿拉伯糖混合，得到配料；
[0018]步骤4：将竹叶黄酮浓缩液和上述配料加到上述降温后的化料乳中进行混合，进行均质，制得配料乳；
[0019]步骤5：将上述配料乳进行灭菌后将温度降为37
‑
45℃，得到灭菌乳；
[0020]步骤6：将发酵剂投到上述灭菌乳中，进行发酵，得到发酵乳。
[0021]优选地，在步骤1中，所述原料乳为生牛乳，并且预先升温至60℃
‑
75℃，所述一部分白砂糖为占全部白砂糖总量的一半量的白砂糖；
[0022]在步骤4中，以二级压力/总压力为30Bar/180Bar的条件进行均质；
[0023]在步骤5中，灭菌温度是80
‑
98℃，灭菌时间是6
‑
25min；
[0024]在步骤6中，将发酵剂在无菌条件下投到上述灭菌乳中并搅拌10
‑
20min，置于37
‑
45℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
T以上时终止发酵。
[0025]优选地，在步骤6后进一步包括步骤7：置于2
‑
6℃冷库中冷藏10
‑
18h进行后熟发酵。
[0026]有益效果
[0027]本专利技术的含有竹叶黄酮的发酵乳很好地解决了淡竹风味发酵乳中竹叶黄酮带来的涩感、苦味，改善了产品口感，提高产品的爽滑度和细腻度，并有效中和了竹叶黄酮带来的刺激性气味，使产品无需要添加任何香气物质就可以具备淡淡的竹子香气，同时还可以提高发酵乳中的活菌数。
具体实施方式
[0028]下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方案进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。
[0029]本专利技术中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本专利技术中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0030]本专利技术中酪蛋白粉中蛋白含量为70wt％以上，与蛋黄粉都是常见原料，市售即可购得。
[0031]竹叶黄酮浓缩液购自浙江圣氏生物科技有限公司及西安奥赛生物科技有限公司，竹叶黄酮浓度为30
‑
60wt％。
[0032]本专利技术中，没有特别说明的情况下，“份”是指重量份。
[0033]实施例1
[0034](1)按照重量比，将0.6份单硬脂酸甘油酯、0.2份酒石酸双乙酰单双甘油酯、0.7份低脂果胶、0.2份琼脂与35份白砂糖混匀后，投入到已加温至70℃的902.6份生牛乳中，恒温搅拌25min后降温至55℃得到化料乳，待用；
[0035](2)将35份白砂糖、8份酪蛋白粉、3.5份蛋黄粉、5份本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有竹叶黄酮的发酵乳，原料中含有原料乳、蛋黄粉、酪蛋白粉、白砂糖、L
‑
阿拉伯糖、果胶、琼脂、大米淀粉、乳化剂、竹叶黄酮浓缩液、发酵剂，其特征在于，按照重量份计，含有原料乳840
‑
945份、蛋黄粉1
‑
12份、酪蛋白粉3
‑
24份、L
‑
阿拉伯糖0.5
‑
13份。2.根据权利要求1所述的含有竹叶黄酮的发酵乳，其特征在于，按照重量份计，含有乳化剂0.1
‑
2.6份，所述乳化剂为选自单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、酒石酸双乙酰单双甘油酯中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的含有竹叶黄酮的发酵乳，其特征在于，按照重量份计，含有白砂糖50
‑
85份、果胶0.3
‑
1.8份、琼脂0.1
‑
1.2份、大米淀粉1
‑
15份。4.根据权利要求1所述的含有竹叶黄酮的发酵乳，其特征在于，按照重量份计，含有竹叶黄酮浓缩液0.5
‑
7份。5.根据权利要求1所述的含有竹叶黄酮的发酵乳，其特征在于，按照重量份计，含有发酵剂1
‑5×
109cfu/g，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。6.根据权利要求1
‑
5中的任一项所述的含有竹叶黄酮的发酵乳，其特征在于，按照重量份计，含有原料乳855
‑
945份、蛋黄粉2
‑
11份、酪蛋白粉3.5
‑
20份、白砂糖50
‑
75份、L
‑
阿拉伯糖0.8
‑
12份、果胶0.3
‑
1.6份、琼脂0.1
‑
1份、大米淀粉1
‑
13份、发酵剂1
‑
4.5
×
109cfu/g、乳化剂0.1
‑
2.4份、竹叶黄酮浓缩液0.5
‑
6份。7.根据权利要求1
‑
5中的任一项所述的含有竹叶黄酮的发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨小冲，谷宝玉，杨梅，张丽媛，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：