一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种酸奶及其制造方法。本发明专利技术的酸奶的原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，尤其是涉及低温酸奶领域。

技术介绍

[0002]低温酸奶中含有丰富的活性乳酸菌，这些活性乳酸菌具有调节人体肠道菌群，促进人体新陈代谢等多种有益作用，然而，即使在低温条件下贮存，这些活性乳酸菌依旧维持着缓慢的产酸过程，后酸问题一直以来都是影响其品质的主要问题，后酸问题不仅使低温酸奶产品口味变得酸涩，还会导致产品的状态粗糙，析水分层，由于低温酸奶产品为活菌型产品，国标法规中有明确的乳酸菌数要求，难以通过控制乳酸菌数来控制产品的后酸问题。
[0003]赤藓糖醇是一种健康的甜味物质，甜度为白砂糖的70％，具有甜感均衡、零热量、具有清凉感等优点，通常作为甜味物质用于酸奶领域。
[0004]但目前在本领域中并没有针对解决后酸问题，从甜味物质角度进行过细致的研究。

技术实现思路

[0005]要解决的技术问题
[0006]本专利技术就是着眼于甜味物质，通过采用特定种类和特定量的甜味物质配方，解决了低温酸奶的后酸问题。
[0007]解决问题的技术方案
[0008]本专利技术中，通过采用特定量的赤藓糖醇和白砂糖作为甜味物质，在不影响产品口味的条件下，控制乳酸菌产酸，很好地控制后酸。
[0009]具体地，根据本专利技术的一个方面，提供一种酸奶，原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5<br/>‑
6.5wt％时的甜度。
[0010]优选地，赤藓糖醇的含量少于9.0wt％。
[0011]优选地，甜味物质由白砂糖1.0
‑
5.5wt％和赤藓糖醇1.0
‑
7.6wt％构成。
[0012]优选地，甜味物质由白砂糖1.5
‑
4.5wt％和赤藓糖醇1.5
‑
7.0wt％构成。
[0013]优选地，甜味物质由白砂糖1.5
‑
2.5wt％和赤藓糖醇5.0
‑
6.4wt％构成。
[0014]优选地，甜味物质由白砂糖1.8
‑
2.2wt％和赤藓糖醇5.4
‑
6.0wt％构成。
[0015]优选地，甜味物质由白砂糖1.9
‑
2.1wt％和赤藓糖醇5.6
‑
5.9wt％构成。
[0016]优选地，所述发酵剂为乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌。
[0017]根据本专利技术的另一方面，提供一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0018]步骤1：将浓缩牛奶蛋白粉添加到牛乳中进行化料，水合温度为55
±
2℃，水合时间为30
‑
60分钟；
[0019]步骤2：添加甜味物质，化料10
‑
30分钟；
[0020]步骤3：进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
[0021]步骤4：进行灭菌，杀菌温度为95
±
2℃，时间为5分钟；
[0022]步骤5：降温至43
±
2℃，加入菌种，在43
±
2℃发酵4
‑
10小时，在pH达到4.4
‑
4.6之间时停止发酵；
[0023]步骤6：破乳，细化，细化泵剪切频率为40
‑
50Hz；
[0024]步骤7：打冷至温度为7
‑
9℃，出料流量为5
‑
7t/hr；
[0025]步骤8：无菌灌装。
[0026]优选地，进一步包括如下步骤：
[0027]步骤9：在2
‑
6℃保藏后熟。
[0028]有益效果
[0029]本专利技术制备的酸奶既能够符合国家对于活菌型风味发酵乳中乳酸菌数的要求，又能够很好地控制后酸，在相同的贮存环境下，本专利技术制备的酸奶产品在货架期内具有更好的口味、状态和气味，并且在冷藏条件下具有更弱的后酸。
具体实施方式
[0030]已知蛋白含量越高，后酸对低温酸奶产品品质的影响越为明显，为了使试验结果更加清晰，本专利技术使用浓缩牛奶蛋白粉对牛乳中的蛋白质进行强化，使得终产品中蛋白质含量达到6wt％。
[0031]本专利技术中使用的酸奶样品发酵菌种为嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种，购自科
·
汉森和杜邦
·
丹尼斯克公司，符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定。浓缩牛乳蛋白粉购自阿拉公司。细化剪切泵购自SPX公司。
[0032]下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方案进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。
[0033]本专利技术中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本专利技术中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0034]本专利技术中，没有特别说明的情况下，％是指wt％。
[0035]实施例1
[0036]一、原料配方：
[0037]生牛乳874g、浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇85.7g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
[0038]二、制作方法：
[0039]1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55
±
2℃，静置水合时间为60min；
[0040]2.加入甜味物质，循环化料15min；
[0041]3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180bar；
[0042]4.进行灭菌，在95℃保持5min；
[0043]5.将物料冷却至43℃，加入菌种，在43℃发酵5hr，物料pH到达4.5时停止发酵；
[0044]6.破乳，细化，细化泵剪切频率为40Hz；
[0045]7.打冷，温度为8℃，出料流量为6t/hr；
[0046]8.打入耐压无菌灌装罐进行灌装；
[0047]9.将灌装后的发酵乳置于4℃冷藏条件下，后熟12hr。
[0048]实施例2
[0049]一、原料配方：
[0050]生牛乳891g，浓缩牛奶蛋白粉40g、赤藓糖醇28.6g、白砂糖40g、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及嗜热链球菌共0.2g。
[0051]二、制作方法：
[0052]1.在生牛乳中将浓缩牛奶蛋白粉化料，水合温度为55℃，静置水合时间为60min；
[0053]2.加入甜味物质，循环化料15min；
[0054]3.进行均质，一级压力为150bar、二级压力为30bar、总压力为180b本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，原料包含生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、甜味物质、发酵剂，其特征在于，甜味物质由赤藓糖醇和/或白砂糖构成，甜味物质的含量为，将全部甜味物质换算成白砂糖时，甜度相当于白砂糖含量为5.5
‑
6.5wt％时的甜度。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，赤藓糖醇的含量少于9.0wt％。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.0
‑
5.5wt％和赤藓糖醇1.0
‑
7.6wt％构成。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.5
‑
4.5wt％和赤藓糖醇1.5
‑
7.0wt％构成。5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.5
‑
2.5wt％和赤藓糖醇5.0
‑
6.4wt％构成。6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.8
‑
2.2wt％和赤藓糖醇5.4
‑
6.0wt％构成。7.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，甜味物质由白砂糖1.9
‑
2.1wt％和赤藓糖醇5.6
‑<...

【专利技术属性】
技术研发人员：王一潇，李浩，马国文，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：