一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法技术

一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，利用电子鼻和顶空固相微萃取

【技术实现步骤摘要】
一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法


[0001]本专利技术属于香气物质检测
，具体涉及一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法。

技术介绍

[0002]大麦(Hordeum vulgare L.)是世界上最古老的谷类作物之一，是世界第四大谷类作物。大麦富含酚酸、黄酮、甾醇、木酚素、酚醇、叶酸等功能成分，具有抗糖尿病、抗癌、预防心血管疾病、抗氧化、降低胆固醇等作用，是营养成分和功能成分的完美结合。
[0003]大麦主要用作啤酒工业原料、畜牧业饲料和食品加工原料。大麦茶由大麦的籽粒加工制成，被公认为一种健康食品。随着人们生活水平日益提高以及对代用茶的研究逐渐增多，大麦茶的饮用价值逐渐凸显。大麦茶具有防暑止渴、助消化、降血糖、缓解疲劳的作用。大麦茶以其独特的香气和有益的功效在亚洲和欧洲越来越受欢迎，尤其在中国、日本和韩国广为流行。
[0004]目前国内关于大麦茶的研究主要集中在大麦茶或大麦茶饮料的制备方法，对于大麦茶中的香气成分和口感品质检测报道几乎没有。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，获得大麦茶中挥发性香气物质的气味强度指纹图谱，能够快速的对不同炒制温度的大麦茶的香气品质进行判别和分析，能够对不同炒制程度加工的大麦茶中香气成分的变化进行有效区分和量化分析，对其口感进行评价，分析方法快速、简单、准确度高，重复性好、灵敏度高，客观地评价了大麦茶的香气品质。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术提供如下技术方案：r/>[0007]一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，包括以下步骤：
[0008]1)炒制大麦茶
[0009]将大麦倒入电加热滚筒内，于160～300℃炒制20～40min，保存备用；
[0010]2)判别大麦茶香气品质
[0011]称取步骤1)炒制好的大麦茶样品3～5g置于容器中，封口，室温下静置0.5～2h后利用电子鼻对大麦茶的香气品质进行检测，每个样品准备3
‑
6个平行；
[0012]所述电子鼻含有10个不同的金属氧化物传感器，组成传感器阵列，对苯类芳香物质、氮氧化合物、氨类化合物、氢气、烷烃芳香化合物、短链烷烃化合物、无机硫化物、醇醚醛酮类化合物、有机硫化物芳香成分及长链烷烃成分物质进行含量测定；
[0013]对测试结果进行PCA主成分分析和LDA线性判别分析气味强弱的对比及气味成分的差异；
[0014]3)分析大麦茶中的香气成分
[0015]称取步骤1)炒制的大麦茶样本，转移至顶空进样瓶中，加入葵酸乙酯的乙醇溶液，
进行顶空固相微萃取HS
‑
SPME后，进行气相
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质谱联用GC
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MS分析，每个样品3
‑
6个平行；
[0016]萃取条件：30～60℃的恒温条件下，震荡10～20min，顶空萃取30～60min；色谱条件：恒流流速0.8～1.2mL/min，溶剂延迟1.5～2min；程序升温：40～60℃保持3～5min，以5℃/min升至150～200℃，保持2～5min，以10℃/min升至220℃，保持0min；质谱条件：质量扫描范围：m/z 20
‑
650；
[0017]定性分析：各组分经NIST.11Library标准谱库进行检索分析，确认挥发性成分；
[0018]定量分析：通过Aglient数据分析软件，以各组分峰面积占总峰面积的百分比来表示各种挥发性成分的相对含量；
[0019]4)分析大麦茶口感
[0020]分别称取步骤1)中炒制的样品置于容器中，添加烧开的纯净水，密封膜封口浸泡3～5min后过滤出茶汤，待温度降至室温后利用电子舌设备对大麦茶茶汤的酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味进行检测；
[0021]数据处理：以参比溶液为无味点，参比溶液由KCl和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为
‑
13，咸味的无味点为
‑
6，以此为基准，对数据进行分析，当样品的味觉值低于无味点时说明样品无该味道，结果用雷达图表示。
[0022]进一步，步骤2)中，电子鼻的检测方法采用直接顶空吸气法，将进样针头直接插入含样品的密封样品杯中，采样时间为1～3秒/组，传感器自清洗时间为100～200s，传感器归零时间为5～10s，样品准备时间为5～10s；进样流量为400～600mL/min，分析采样时间为100～200s。
[0023]又，步骤3)中，HS
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SPME的萃取条件是：30～60℃的恒温条件下，震荡10～20min，震荡速度为400～500rpm，震荡方式为：5s开，2s关；用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品顶空部分，顶空萃取30～60min，于250℃下解析5min。
[0024]优选地，步骤3)中的气相色谱条件是：HP
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5ms毛细管柱，载气为纯度不小于99.999％的高纯氦气，恒流流速0.8～1.2mL/min，进样口温度250℃，不分流进样，溶剂延迟1.5～2min；程序升温：40～60℃保持3～5min，以5℃/min升至150～200℃，保持2～5min，以10℃/min升至220℃，保持0min。
[0025]又，步骤3)中，质谱条件是：电子轰击离子源(EI)，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，电子能量70eV，扫描方式为全扫描模式(SCAN)，质量扫描范围：m/z 20
‑
650。
[0026]进一步，步骤3)中，葵酸乙酯的乙醇溶液浓度为0.002～0.04mg/mL。
[0027]又，步骤3)中，进行定量分析的成分为11类化合物，包括：烃类、酯类、吡嗪类、醛类、醇类、吡啶类、酮类、呋喃类、嘧啶类、萘类和苯酚类化合物。
[0028]又，步骤4)中，电子舌检测的测试用液：参比溶液包括氯化钾30mM和酒石酸0.3mM；负极清洗液包括盐酸100mM和乙醇30vol％；正极清洗液宝括氢氧化钾10mM、氯化钾100mM和乙醇30vol％。
[0029]本专利技术的大麦茶香气成分和口感品质的分析方法用于大麦茶的炒制工艺、风味研究和进一步的产品开发过程。
[0030]本专利技术利用电子鼻和顶空固相微萃取
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气相
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质谱联用(HS
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SPME
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GC
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MS)分析技术对大麦茶中的香气成分进行检测分析，获得大麦茶中挥发性香气物质的气味强度指纹图谱，能够快速的对不同炒制温度的大麦茶的香气品质进行判别和分析；利用电子舌技术对
大麦茶的口感进行评价，分析方法快速、简单、准确度高，能够对不同炒制程度加工的大麦茶中香气成分的变化进行有效区分和量化分析，对其口感进行评价，客观的评价了大麦茶的香气品质，对于大麦茶中的香气成分鉴定和大麦本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，包括以下步骤：1)炒制大麦茶将大麦倒入电加热滚筒内，于160～300℃炒制20～40min，保存备用；2)判别大麦茶香气品质称取步骤1)炒制好的大麦茶样品3～5g置于容器中，封口，室温下静置0.5～2h后利用电子鼻对大麦茶的香气品质进行检测，每个样品准备3～6个平行；所述电子鼻含有10个不同的金属氧化物传感器，组成传感器阵列，对苯类芳香物质、氮氧化合物、氨类化合物、氢气、烷烃芳香化合物、短链烷烃化合物、无机硫化物、醇醚醛酮类化合物、有机硫化物芳香成分及长链烷烃成分物质进行含量测定；对测试结果进行PCA主成分分析和LDA线性判别分析气味强弱的对比及气味成分的差异；3)分析大麦茶中的香气成分称取步骤1)炒制的大麦茶样本，转移至顶空进样瓶中，加入葵酸乙酯的乙醇溶液，进行顶空固相微萃取HS
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SPME后，进行气相
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质谱联用GC
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MS分析，每个样品3～6个平行；萃取条件：30～60℃的恒温条件下，震荡10～20min，顶空萃取30～60min；色谱条件：恒流流速0.8～1.2mL/min，溶剂延迟1.5～2min；程序升温：40～60℃保持3～5min，以5℃/min升至150～200℃，保持2～5min，以10℃/min升至220℃，保持0min；质谱条件：质量扫描范围：m/z 20
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650；定性分析：各组分经NIST.11Library标准谱库进行检索分析，确认挥发性成分；定量分析：通过Aglient数据分析软件，以各组分峰面积占总峰面积的百分比来表示各种挥发性成分的相对含量；4)分析大麦茶口感称取步骤1)中炒制的样品置于容器中，添加烧开的纯净水，密封膜封口浸泡3～5min后过滤出茶汤，待温度降至室温后利用电子舌设备对大麦茶茶汤的酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰富性和咸味进行检测；数据处理：以参比溶液为无味点，参比溶液由KCl和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为
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13，咸味的无味点为
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6，以此为基准，对数据进行分析，当样品的味觉值低于无味点时说明样品无该味道，反之则有,结果用雷达图表示。2.根据权利要求1所述大麦茶香气成分和口感品质的分析方法，其特征在于，步骤2)中，电子鼻的检测方法采...

【专利技术属性】
技术研发人员：李静，王晨光，王荣谈，张述伟，徐红卫，杨邦伟，刘成洪，陆瑞菊，陈志伟，
申请(专利权)人：上海百信生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：