五香味黑豆香干及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了五香味黑豆香干及其加工工艺，涉及香干加工领域，通过黑豆的选取与清洗、豆浆的制备、煮浆、进行点卤、划脑，把豆腐划碎，再进行上包、加压成型、制备卤水、入味、装袋，得到了五香味黑豆香干，口味鲜美，极具有香干的原始风味，又具有柠檬和橙子的植物清香，且通过夹层锅的改进，使香干口感均匀，蒸煮温度可控，便于出料，节省人工；在使用夹层锅之前对夹层锅进行清洗以及卸料时无需人工大力将锅倾斜，向外倒出黑豆香干，只需转动调节轮，调节轮将带动锅连接杆转动，使锅发生角度倾斜，便于清洗以及卸料，通过蒸汽进口管通入蒸汽到外锅体的夹层内，对内锅体进行加热，从而达到循环加热的目的。加热的目的。加热的目的。

【技术实现步骤摘要】
五香味黑豆香干及其加工工艺


[0001]本专利技术涉及香干加工领域，具体涉及五香味黑豆香干及其加工工艺。

技术介绍

[0002]香干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙磷、铁等多种人体所需的矿物质，豆腐干在制作过程中会添加食盐、香辛料等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为素火腿，香干多种口味的开发可以大大提高香干食用效果，未来将不断提高香干的口感来满足消费者的味蕾。
[0003]但现有的香干口感欠佳，难以满足大众的口味，且制作过程中卤水中的盐和香辛料易于沉淀，造成锅内上层和下层的口味不均匀，且在出料时需要人为将锅倾斜把香干取出，消耗大量的劳动力。

技术实现思路

[0004]为了克服上述的技术问题，本专利技术的目的在于提供了五香味黑豆香干及其加工工艺，通过黑豆的选取与清洗、豆浆的制备、煮浆、进行点卤、划脑，把豆腐划碎，再进行上包、加压成型、制备卤水、入味、装袋，得到了五香味黑豆香干，口味鲜美，极具有香干的原始风味，又具有柠檬和橙子的植物清香，且通过夹层锅的改进，使香干口感均匀，蒸煮温度可控，便于出料，节省人工，解决了难以满足大众的口味，且制作过程中卤水中的盐和香辛料易于沉淀，造成锅内上层和下层的口味不均匀，且在出料时需要人为将锅倾斜把香干取出，消耗大量的劳动力的问题。
[0005]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：包括以下重量份组分：
[0006]黑豆9000
‑
10000份、酱油100
‑
300份、香辛料200
‑
400份、盐400
‑
500份、糖30
‑
40份、味精10
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90份、柠檬800
‑
1000份、橙子100
‑
300份、丙酸钙0.1
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10份、核桃300
‑
400份、食用油50
‑
100份、芝麻300
‑
400份、乳酸链球菌500
‑
700份；
[0007]该五香味黑豆香干由以下加工工艺制备得到：
[0008]S1：黑豆的选取与清洗，选用优质野黑豆，对野黑豆进行拣选，去除野黑豆中的杂物，将拣选后的优质野黑豆在流动水下进行冲洗，将野黑豆上的灰尘清洗干净，再放置到容器中加自来水进行浸泡，浸泡时间为12
‑
14h，沥干水分，捞出备用；
[0009]S2：豆浆的制备，将浸泡后的野黑豆加入豆浆机，进行粉碎研磨；
[0010]S3：煮浆，将粉碎研磨的豆浆煮到接近沸腾，温度控制在85
‑
95℃，停火，将豆浆放在容器里快速加入冷水，水温在5
‑
15℃，以降低豆浆浓度和减慢凝固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利于压榨时水分排出畅通；
[0011]S4：进行点卤、划脑，把豆腐划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多，再进行上包，将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，重复数层，然后扎紧包布包，加压成型，1
‑
2h拆下包布，按
格子印割开，放在清水中浸泡1
‑
2h；
[0012]S5：制备卤水，将酱油、香辛料、盐、糖和味精加入到夹层锅的进料仓中，加入蒸馏水，煮沸保温2
‑
3h；
[0013]S6：入味，将步骤S4上包浸泡后的原料加入夹层锅中煮沸的卤水中，搅拌，煮20
‑
40min，待锅内温度冷却至85
‑
90℃，加入榨好的柠檬汁、橙汁，调节pH，再加入丙酸钙、核桃、食用油、芝麻和乳酸链球菌，搅拌均匀；
[0014]S7：将香干进行高温灭菌、袋装封存，得到五香味黑豆香干。
[0015]作为本专利技术进一步的方案：步骤S1中所述野黑豆与自来水按照重量组分比为1：5
‑
10进行浸泡，步骤S3中所述豆浆与冷水的用量比为1g：0.2
‑
0.3g。
[0016]作为本专利技术进一步的方案：步骤S5中所述夹层锅包括锅体和支架，所述锅体位于支架的正上方，所述锅体外侧顶端固定连接有两个对称的锅连接杆，所述支架的顶端分别固定安装有第一安装块和第二连接块，所述第一安装块的一端转动连接有锅连接杆，所述第二连接块与有锅连接杆转动连接，且锅连接杆贯穿于第二连接块连接有调节轮，所述锅连接杆与调节轮固定连接。
[0017]作为本专利技术进一步的方案：所述支架安装有调节轮的一侧顶端固定安装有旋转台，所述旋转台的顶部转动连接有旋转基座，所述旋转基座的一侧固定安装有旋转把手，所述旋转基座的顶端固定连接有电动推杆，所述电动推杆的顶端固定连接有第一支撑杆，所述第一支撑杆的一端底部固定安装有支撑架，且支撑架呈倒Y字形，所述支撑架的底部两端固定安装有密封锅盖，所述密封锅盖的一侧固定安装有进料仓，所述密封锅盖的中心处通过固定连接有搅拌电机，所述搅拌电机的底部轴承转动连接有第一搅拌轴，所述第一搅拌轴的外侧固定连接有若干搅拌杆，所述第一搅拌轴通过螺栓固定连接有三个第二支撑杆，所述第二支撑杆的底部固定连接有搅拌板，所述搅拌板呈弧形角度，且搅拌板上开设有若干大于香干体积的通孔，所述密封锅盖的顶部开设有换气孔。
[0018]作为本专利技术进一步的方案：所述锅体包括外锅体和内锅体，所述外锅体的底部开设有漏液口，所述内锅体的底部贯穿外锅体开设有出料口，所述出料口的一侧安装有卸料阀门，所述外锅体的一侧贯穿锅连接杆和第一安装块固定连接有蒸汽进口管，所述外锅体的另一侧固定连接有蒸汽出口管。
[0019]作为本专利技术进一步的方案：步骤S5中所述酱油与蒸馏水的重量比为1g：1000g。
[0020]五香味黑豆香干的加工工艺，该五香味黑豆香干的加工工艺具体包括以下过程：
[0021]S71：黑豆的选取与清洗，选用优质野黑豆，对野黑豆进行拣选，去除野黑豆中的杂物，将拣选后的优质野黑豆在流动水下进行冲洗，将野黑豆上的灰尘清洗干净，再放置到容器中加自来水进行浸泡，浸泡时间为12
‑
14h，沥干水分，捞出备用；
[0022]S72：豆浆的制备，将浸泡后的野黑豆加入豆浆机，进行粉碎研磨；
[0023]S73：煮浆，将粉碎研磨的豆浆煮到接近沸腾，温度控制在85
‑
95℃，停火，将豆浆放在容器里快速加入冷水，水温在5
‑
15℃，以降低豆浆浓度和减慢凝固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利于压榨时水分排出畅通；
[0024]S74：进行点卤、划脑，把豆腐划碎，既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多，再进行上本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.五香味黑豆香干，其特征在于，包括以下重量份组分：黑豆9000
‑
10000份、酱油100
‑
300份、香辛料200
‑
400份、盐400
‑
500份、糖30
‑
40份、味精10
‑
90份、柠檬800
‑
1000份、橙子100
‑
300份、丙酸钙0.1
‑
10份、核桃300
‑
400份、食用油50
‑
100份、芝麻300
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400份、乳酸链球菌500
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700份；该五香味黑豆香干由以下加工工艺制备得到：S1：黑豆的选取与清洗，选用优质野黑豆，进行冲洗，再放置到容器中加自来水进行浸泡，沥干水分，捞出备用；S2：豆浆的制备，将浸泡后的野黑豆加入豆浆机，进行粉碎研磨；S3：煮浆，将粉碎研磨的豆浆煮到接近沸腾，将豆浆放在容器里快速加入冷水；S4：进行点卤、划脑，把豆腐划碎，再进行上包，将包布铺在格板上，再将豆腐脑加在包布上，重复数层，然后扎紧包布包，加压成型，按格子印割开，放在清水中浸泡；S5：制备卤水，将酱油、香辛料、盐、糖和味精加入到夹层锅的进料仓(27)中，加入蒸馏水，煮沸保温；S6：入味，将步骤S4上包浸泡后的原料加入夹层锅中煮沸的卤水中，搅拌，加入榨好的柠檬汁、橙汁，调节pH，再加入丙酸钙、核桃、食用油、芝麻和乳酸链球菌，搅拌均匀；S7：将香干进行高温灭菌、袋装封存，得到五香味黑豆香干。2.根据权利要求1所述的五香味黑豆香干，其特征在于，步骤S1中所述野黑豆与自来水按照重量组分比为1：5
‑
10进行浸泡，步骤S3中所述豆浆与冷水的用量比为1g：0.2
‑
0.3g。3.根据权利要求1所述的五香味黑豆香干，其特征在于，步骤S5中所述夹层锅包括锅体(1)和支架(2)，所述锅体(1)位于支架(2)的正上方，所述锅体(1)外侧顶端固定连接有两个对称的锅连接杆(5)，所述支架(2)的顶端分别固定安装有第一安装块(3)和第二连接块(4)，所述第一安装块(3)的一端转动连接有锅连接杆(5)，所述第二连接块(4)与有锅连接杆(5)转动连接，且锅连接杆(5)贯穿于第二连接块(4)连接有调节轮(6)，所述锅连接杆(5)与调节轮(6)固定连接。4.根据权利要求3所述的五香味黑豆香干，其特征在于，所述支架(2)安装有调节轮(6)的一侧顶端固定安装有旋转台(7)，所述旋转台(7)的顶部转动连接有旋转基座(8)，所述旋转基座(8)的一侧固定安装有旋转把手(9)，所述旋转基座(8)的顶端固定连接有电动推杆(10)，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：程光霞，何继东，何凤保，何成义，何成伟，贾晶晶，肖忠兵，
申请(专利权)人：安徽程嫂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：