一种低能量抗霜巧克力及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低能量抗霜巧克力及其制备方法。该种巧克力包括巧克力本体和均匀分布于巧克力本体中的月桂酸二甘油酯

【技术实现步骤摘要】
一种低能量抗霜巧克力及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种低能量抗霜巧克力及其制备方法。

技术介绍

[0002]巧克力是一种深受全世界喜爱的时尚甜品，不仅口感细腻，香气浓郁，而且营养丰富。巧克力主要成分包括可可脂、可可粉、甜味剂和乳粉等，其中可可脂对巧克力的货架期影响较大。传统巧克力在储存和销售过程中会出现热变形、发霉以及起霜等各种质量问题，其中起霜问题所占比例高达70％以上，成为困扰巧克力产业的一大难题。巧克力的起霜现象即表面出现白斑甚至整体呈灰白色，失去原有光泽的现象。
[0003]巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜。当相对湿度高于70％时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖霜。在实际生产中，糖霜的发生率低，影响巧克力质量的比例不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。而脂霜的发生率很高，对巧克力质量影响很大，因此，提高巧克力的抗霜性对于改善其感官属性和解决储存、运输过程中的品质下降意义重大。
[0004]此外，传统巧克力中的蔗糖含量高、膳食纤维含量不足，经常食用易引起肥胖，带来一系列不健康因素，开发高纤维、低能量、可抗霜的巧克力是很有必要的。
[0005]“含有结晶水糖和/或结晶水糖醇的巧克力的制作方法，JP 4136560 B2”公开了在制造巧克力时添加具有结晶水的糖或具有结晶水的糖醇可降低巧克力的粘度，并提高其耐热性。
[0006]“制备耐热巧克力制品的巧克力组合物及其制备方法，US4446166”公开了将可可脂制成水包油乳化物，通过冷却研磨得到固体颗粒，再将该颗粒以2％～10％的质量比加入巧克力基质中，可明显强化巧克力的空间结构，但是巧克力制作过程温度较高，该颗粒易融化释放水滴导致巧克力粘度增加，不适合脱模成型。
[0007]“一种制备耐热巧克力的方法，EP0393327”公开了通过添加油包水乳化物后，使糖晶体形成三维网络结构增加油脂结合位点，虽然可在油脂融化时保持巧克力结构稳定，但这种方法所需时长达到20天以上，不适合推广使用。
[0008]“一种含纳米微晶纤维素的巧克力及其制备方法，CN103262930 A”公开了通过添加纳米微晶可将可可脂转化为稳定晶型，但对纳米微晶纤维素的长度、直径和聚合度要求苛刻。
[0009]“一种抗霜巧克力及其制备方法，CN112690353 A”公开了加入聚甘油蓖麻醇酸酯
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多孔淀粉复合物可抑制巧克力霜变，但巧克力会出现沙砾状口感。
[0010]有研究指出，选用熔点较高的可可脂替代物可提高巧克力的耐热性，但这会导致巧克力具有蜡质口感，人群接受度较低，无法广泛应用。
[0011]膳食纤维具有能量低、无代谢负担的特点，有利于维持肠道微生态平衡。但其对于巧克力的抗霜效果鲜有报道。此外，膳食纤维来源广泛，价格低廉，对于减少低能量抗霜巧克力的生产成本具有重要意义。

技术实现思路

[0012]为了解决上述现有技术存在的难题，本专利技术的目的在于提供一种低能量抗霜巧克力及其制备方法，所述低能量抗霜巧克力质量稳定，适合糖尿病患者和减肥人群食用，并可在夏季高温条件下储运。
[0013]本专利技术的技术任务是针对巧克力中添加的不溶性膳食纤维对生产工艺和产品品质保护所带来的影响，设计特定的生产工艺，即采用先将不溶性膳食纤维通过超微粉碎和微波改性的方式，提高其表面结构的疏松程度，从而暴露更多的基团，再通过超声处理强化与月桂酸二甘油酯复合，而不是简单地直接加入于巧克力物料中。其中，关键点为，不溶性膳食纤维通过改性后其结构疏松、比表面积较大，具有吸附、束缚油脂作用。此外，不溶性膳食纤维与月桂酸二甘油酯复合后疏水性增加，可对油脂的束缚作用进一步加强。复合过程采用超声处理，使月桂酸二甘油酯在膳食纤维的疏松结构中被均匀吸附，然后进行真空抽滤，增加月桂酸二甘油酯在不溶性膳食纤维内部结构的分布，提高不溶性膳食纤维与巧克力基质中可可脂的结合程度。
[0014]本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
[0015]本专利技术提供的一种低能量抗霜巧克力，包括巧克力本体和均匀分布于巧克力本体中的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物；所述月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物进一步包括膳食纤维和包埋于其中的月桂酸二甘油酯。
[0016]一种低能量抗霜巧克力，包括以下质量份的组分：34～37份可可脂、10～14份可可粉、10～15份乳粉及25～30份糖醇粉，上述组分中还加入占低能量抗霜巧克力5％～20％质量分数的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物。
[0017]优选的，还加入占低能量抗霜巧克力9％～15％质量分数的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物。
[0018]优选的，所述糖醇为麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，其中质量比为(1～4):(2～4):(1～3)。
[0019]优选的，所述低能量抗霜巧克力还包括0.2
±
0.1％的大豆磷脂。
[0020]优选的，所述的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物的制备方法包括如下步骤：
[0021](1)将月桂酸二甘油酯与乙醇混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯
‑
乙醇混合液；
[0022](2)将不溶性膳食纤维进行超微粉碎，得到不溶性膳食纤维超微粉；
[0023](3)将步骤(2)所述不溶性膳食纤维超微粉与水混合，然后进行微波处理，得到不溶性膳食纤维分散液；
[0024](4)将步骤(1)所述月桂酸二甘油酯
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乙醇混合液加入步骤(3)所述不溶性膳食纤维分散液，并进行超声处理，冷却静置，得到月桂酸二甘油酯
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膳食纤维混合液；
[0025](5)将步骤(4)所述月桂酸二甘油酯
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膳食纤维混合液依次进行真空抽滤和热风干燥，得到月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物。
[0026]优选的，所述不溶性膳食纤维为水不溶性纤维，选自柑橘纤维、苹果纤维和燕麦纤维中的一种或两种以上；步骤(1)所述月桂酸二甘油酯与乙醇的质量比为2～5:80～90；步骤(3)所述不溶性膳食纤维超微粉与水的质量比为1～10:25～40；步骤(4)所述月桂酸二甘油酯
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乙醇混合液与不溶性膳食纤维分散液的质量比为4～7:1～3。
[0027]优选的，步骤(2)所述超微粉碎时间为10min～20min；步骤(3)所述微波处理功率
为400W～600W，微波处理时间4min～7min。
[0028]优选的，步骤(4)所述超声功率为200W～500W，超声时间为30min～60min；步骤(4)所述静置时间为12h～24h；步骤(5)所述真空抽滤时间为30min～40min；步骤(5)所述热风干燥温度为50～55℃，干燥时间为10～18h。
[0029]优选的，所述的低能本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低能量抗霜巧克力，其特征在于，包括以下质量份的组分：34～37份可可脂、10～14份可可粉、10～15份乳粉及25～30份糖醇粉，上述组分中还加入5％～20％质量分数的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物。2.根据权利要求1所述的低能量抗霜巧克力，其特征在于，所述月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物的添加量为9％～15％质量分数。3.根据权利要求2所述的低能量抗霜巧克力，其特征在于，所述糖醇为麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇，其中质量比为(1～4):(2～4):(1～3)。4.根据权利要求3所述的低能量抗霜巧克力，其特征在于，所述低能量抗霜巧克力还包括0.2
±
0.1％的大豆磷脂。5.根据权利要求1或2或3或4所述的低能量抗霜巧克力，其特征在于，所述的月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物的制备方法包括如下步骤：(1)将月桂酸二甘油酯与乙醇混合，搅拌均匀，得到月桂酸二甘油酯
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乙醇混合液；(2)将不溶性膳食纤维进行超微粉碎，得到不溶性膳食纤维超微粉；(3)将步骤(2)所述不溶性膳食纤维超微粉与水混合，然后进行微波处理，得到不溶性膳食纤维分散液；(4)将步骤(1)所述月桂酸二甘油酯
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乙醇混合液加入步骤(3)所述不溶性膳食纤维分散液，并进行超声处理，冷却静置，得到月桂酸二甘油酯
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膳食纤维混合液；(5)将步骤(4)所述月桂酸二甘油酯
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膳食纤维混合液依次进行真空抽滤和热风干燥，得到月桂酸二甘油酯
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膳食纤维复合物。6.根据权利要求5所述的低能量抗霜巧克力，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：程谦，邵苗，刘小明，黄强，莫骐蔚，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：