巧克力制造技术

本发明专利技术的课题是开发一种具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性的非回火非反式酸型的巧克力。本发明专利技术为一种巧克力，所述巧克力包含油脂及糖类，所述巧克力中所含的油脂包含7质量％～13质量％的S3、45质量％～65质量％的S2O、5质量％以下的U3，且具有0.60～0.75的、SOS的含量相对于S2O的含量的质量比(SOS/S2O)。(SOS/S2O)。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】巧克力


[0001]本专利技术涉及一种巧克力、尤其是适合于烘焙食品的被覆的巧克力。

技术介绍

[0002]由巧克力被覆的曲奇(cookie)、饼干(biscuit)、蛋糕、甜甜圈、丹麦酥(Danish)、牛角包(croissant)、威化饼(wafers)等烘焙食品受欢迎，并广泛流通。巧克力根据巧克力中所含的油脂的差异，而大致分为回火型与非回火型。
[0003]非回火型的巧克力廉价，且容易处理，因此常被用于烘焙食品的被覆。非回火型的巧克力进而大致分为使用月桂酸甘油酯(laurin)系油脂的类型、与使用非月桂酸甘油酯系油脂的类型。
[0004]使用月桂酸甘油酯系油脂的巧克力具有良好的口溶感。然而，被覆于烘焙食品的巧克力容易产生裂纹。另外，月桂酸甘油酯系油脂与可可脂(cocoa butter)的相容性并不良好，因此不适合于富含可可脂的巧克力。
[0005]非月桂酸甘油酯系油脂与可可脂的相容性比较良好。而且，使用非月桂酸甘油酯系油脂的巧克力进而大致分为高反式酸型与非反式酸型。在健康方面有担忧的高反式酸型并不优选。作为非反式酸型，例如在日本专利特开2007
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319043号公报中公开有包含SSO型甘油三酯作为主成分的被覆用油脂组合物。
[0006]现有技术文献
[0007]专利文献
[0008]专利文献1：日本专利特开2007
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319043号公报

技术实现思路

[0009]专利技术所要解决的问题
[0010]然而，非反式酸型的巧克力在固化速度、口溶感、耐起霜性等方面仍存在课题。
[0011]本专利技术的课题是开发一种具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性的非回火非反式酸型的巧克力。
[0012]解决问题的技术手段
[0013]本专利技术人等人为了解决所述课题而进行了努力研究。结果，发现，在包含油脂及糖类的巧克力中，通过巧克力中所含的油脂以特定的量及含有比含有特定的甘油三酯，可获得具有所述特性的巧克力。由此，完成了本专利技术。
[0014]即，本专利技术可采用以下实施例。
[0015](1)一种巧克力，所述巧克力包含油脂及糖类，所述巧克力中所含的油脂包含7质量％～13质量％的S3、45质量％～65质量％的S2O、5质量％以下的U3，且具有0.60～0.75的、SOS的含量相对于S2O的含量的质量比(SOS/S2O)。(其中，S、O、U、S3、S2O、SOS、U3分别表示S：碳数16～18的饱和脂肪酸、O：油酸、U：碳数18的不饱和脂肪酸、S3：键结有3分子的S的甘油三酯、S2O：键结有2分子的S、1分子的O的甘油三酯、SOS：在1位与3位键结有S、在2位键
结有O的甘油三酯、U3：键结有3分子的U的甘油三酯)
[0016](2)根据(1)的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～30质量％的可可脂。
[0017](3)根据(1)或(2)的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～20质量％的棕榈硬脂。
[0018](4)根据(1)至(3)中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～25质量％的棕榈中熔点部。
[0019](5)根据(1)至(4)中任一项所述的巧克力，其中构成所述巧克力中所含的油脂的脂肪酸包含35质量％～55质量％的P、4质量％～20质量％的St、25质量％～45质量％的O、10质量％以下的L。(其中，P、St、L分别表示P：棕榈酸、St：硬脂酸、L：碳数18的具有两个以上的双键的脂肪酸)
[0020](6)一种食品，处于由根据(1)至(5)中任一项所述的巧克力被覆的状态。
[0021]专利技术的效果
[0022]根据本专利技术，可提供一种具有适度的固化速度、良好的口溶感、良好的耐起霜性的非回火非反式酸型的巧克力。
具体实施方式
[0023]以下，按顺序对本专利技术的巧克力的可采用的实施方式进行记述。
[0024]再者，在本专利技术中，A～B是指A以上且B以下。例如，A质量％～B质量％是指A质量％以上且B质量％以下。
[0025]在本专利技术中，巧克力并不限定于日本有关巧克力类的表示的公平竞争规约(全国巧克力业公平交易协议会)或法规中规定的巧克力。本专利技术的巧克力以油脂及糖类为主原料。在主原料中视需要加入可可成分(可可块(cacao mass)、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等。所述巧克力是经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的全部或一部分来制造。另外，本专利技术的巧克力除了包含黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、彩色巧克力等。
[0026]本专利技术的巧克力可含有25质量％～65质量％的油脂。本专利技术的巧克力的油脂含量优选为28质量％～60质量％，更优选为30质量％～55质量％。再者，本专利技术的巧克力中所含的油脂除了包括所调配的油脂以外，还包括源自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)可为55质量％，可可粉中所含的油脂(可可脂)的含量(含油率)可为11质量％，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)的含量(含油率)可为25质量％。而且，巧克力的油脂含量是将对巧克力中所含的各原料的调配量(质量％)乘以含油率而得的值加以合计而得的值。
[0027]本专利技术的巧克力中所含的油脂含有7质量％～13质量％的S3。此处，S是指碳数16～18的饱和脂肪酸。作为S的例子，可列举棕榈酸、硬脂酸。S3是指3个(3分子)S与甘油进行酯键结而成的甘油三酯(SSS)。键结于甘油三酯的3个S可不同。S3在本专利技术的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为8质量％～12质量％，更优选为8质量％～11质量％。
[0028]本专利技术的巧克力中所含的油脂含有45质量％～65质量％的S2O。此处，O是指油酸。S2O是指2个(2分子)S与1个(1分子)O和甘油进行酯键结而成的甘油三酯。S与O在甘油三酯
中的键结位置并无限定。另外，键结于甘油三酯的2个S可为不同的脂肪酸。S2O在本专利技术的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为48质量％～60质量％，更优选为50质量％～57质量％。
[0029]本专利技术的巧克力中所含的油脂含有5质量％以下的U3。此处，U是指碳数18的不饱和脂肪酸。作为U的例子，可列举油酸、亚油酸、亚麻酸。U3是指3个(3分子)U与甘油进行酯键结而成的甘油三酯(UUU)。键结于甘油三酯的3个U可为不同的脂肪酸。U3在本专利技术的巧克力中所含的油脂中所占的含量优选为2质量％～5质量％，更优选为2质量％～4质量％，进而优选为2.5质量％～4质量％。
[0030]本专利技术的巧克力中所含的油脂具有0.60～0.75的、SOS的含量相对于S2O的含量的质量比(SOS/S2O)。此处，SOS是指在甘油的1位与3位酯键结S、在2位酯键结O而成的甘油三酯。键结于甘油三酯的1位与3位的2个S可为不同的脂肪酸。本专利技术的巧克力中所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种巧克力，所述巧克力包含油脂及糖类，所述巧克力中所含的油脂包含:7质量％～13质量％的S3、45质量％～65质量％的S2O、5质量％以下的U3，且具有0.60～0.75的SOS含量相对于S2O含量的质量比(SOS/S2O)，(其中，S、O、U、S3、S2O、SOS、U3分别表示:S：碳数16～18的饱和脂肪酸、O：油酸、U：碳数18的不饱和脂肪酸、S3：键结有3分子的S的甘油三酯、S2O：键结有2分子的S、1分子的O的甘油三酯、SOS：在1位与3位键结有S、在2位键结有O的甘油三酯、U3：键结有3分子的U的甘油三酯)。2.根据权利要求1所述的巧克力，其中所述巧克力中所含的油脂含有5质量％～...

【专利技术属性】
技术研发人员：赤羽明，小原淳志，粟饭原知洋，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：