无乳制品的巧克力糖果及其制备方法技术

公开了一种无乳制品且纯素的巧克力糖果及其制备方法。在本发明专利技术的糖果中，传统牛奶巧克力中存在的牛奶固体被谷物粉代替。谷物粉被烘烤或热处理以赋予糖果所需的风味和质地特征。征。征。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】无乳制品的巧克力糖果及其制备方法


[0001]本申请涉及糖果产品的制备，更具体地涉及无乳制品的巧克力糖果和巧克力糖果的制备。

技术介绍

[0002]对纯素和无乳制品饮食的益处和消费者偏好的认识正在上升。乳糖，一种在乳制品中发现的糖，长期以来被认为对一些人有问题。许多18岁以下的孩子患有食物过敏。有报道称，当易过敏食物从饮食中去除时，儿童的睡眠模式、行为、语言、注意力和眼神交流都有显著改善。
[0003]那些对乳制品不耐受的人通常分为两类：乳糖不耐受或酪蛋白敏感性。据估计，有3000
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5000万美国人患有乳糖不耐受症。某些民族和种族的人群比其他人群受影响更大。例如，几乎所有的亚洲人都有乳糖不耐受症。乳糖不耐受是指不能消化大量乳糖，其是乳制品/牛奶中的主要糖。乳糖不耐受是由缺乏小肠细胞产生的乳糖酶引起的。乳糖酶负责将乳糖分解成两种更简单的糖形式，称为葡萄糖和半乳糖，然后被吸收到血液中。可以通过饮食限制乳糖摄入来控制症状。人们可以忍受的食物数量和类型各不相同。研究人员已经确定了乳糖不耐受的遗传联系。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质之一，与乳糖不耐受一样，人可以耐受酪蛋白的量不同。
[0004]由于过敏、乳糖不耐受或作为素食主义者的一部分而必须避免牛奶的人需要消除牛奶巧克力。这些人中的许多人希望产品具有与牛奶巧克力相同的味道和令人愉悦的口感，但不含乳制品成分。迄今为止，糖果行业在这方面未能满足消费者的期望。
[0005]传统的巧克力制备方法是众所周知的，并且包括以特定顺序进行的几个基本步骤。通常，该方法以从可可树上生长的果荚中收获的可可豆开始。可可豆从荚中取出，放在大堆中发酵，在此过程中，豆的外壳变硬变深，并产生浓郁的可可味道。
[0006]干可可豆在非常高的温度下烘烤，并去壳以将外壳与豆内部分离，也被称为“可可粒”，是豆中用于制备巧克力的部分。可可粒通过研磨方法碾磨，将可可粒变成一种称为巧克力液的液体。将巧克力液(其可以预先分离成其成分，可可脂和可可粉)与甜味剂(通常是糖)混合，在牛奶巧克力的情况下，也加入牛奶固形物。
[0007]将混合物精制，然后精炼，在这个过程中，巧克力粉末保持在脂肪熔化温度以上，同时混合成分，消除硬质颗粒，去除水分和异味，并产生令人愉悦的味道。精炼还释放脂肪，增加颗粒上的脂肪涂层，使巧克力具有适当的流动性，用于进一步加工。添加额外的脂肪以达到完全配制的脂肪含量，还添加乳化剂以降低粘度并增强巧克力糊的流动性。将液体巧克力糊调和，然后倒入或放入模具中以制成巧克力棒或用于包裹产品。
[0008]对乳制品成分过敏的消费者或希望将乳制品和/或动物性成分排除在饮食之外的消费者寻求一种不含有根据传统方法制成的牛奶巧克力中存在的牛奶固体的巧克力糖果。这些消费者寻求一种巧克力糖果，它具有许多与传统牛奶巧克力相同的味道、口感和特性，但不含乳制品或动物产品。寻求生产无乳制品的巧克力糖果的巧克力制造商需要一种具有
类似于牛奶巧克力的良好加工性能和流变性能的产品。用于生产这种无乳制品的糖果的成分也必须容易获得并且具有成本效益。
[0009]其他人用来自坚果和含油种子的固体作为牛奶固体的替代品来生产纯素且无乳制品的巧克力糖果。然而，这些替代固体的加入在商业产品中并不十分成功，因为它们对巧克力的质地和口感有负面影响。包含来自坚果和含油种子的固体的糖果是蜡质的、耐嚼的并且在口中缓慢融化。同样，在现有的巧克力糖果中也可以看到谷物粉和来自谷物的糖浆固体的使用。这些成分还会对巧克力糖果的口感产生负面影响，其方式类似于来自含油种子和坚果的固体。
[0010]因此，需要一种无乳制品的植物基巧克力糖果，其具有典型牛奶巧克力的味道、质地和口感，生产经济，并且与现有的无乳制品“牛奶”巧克力糖果相比具有良好的加工性能和流变性能。

技术实现思路

[0011]一般而言，本公开内容涉及通常用于牛奶巧克力生产中的脱脂乳制品固体的无乳制品的替代品、制备无乳制品替代品的方法、生产无乳制品的巧克力糖果的方法以及糖果本身。在通常含有脱脂牛奶固体的巧克力糖果中，本公开的无乳制品替代品可以替代糖果中的部分或全部脱脂牛奶固体。
[0012]根据本公开的方面，无乳制品替代品是通过在预定时间和预定温度下干加热(本文中称为“烘烤”)来自未加工谷物的面粉而制备的烘烤谷物粉。烘烤谷物粉随后可以代替脱脂牛奶固体用于巧克力糖果中。本专利技术使用烘烤工艺来克服当非可可、非乳制品固体成分用于巧克力糖果产品时对质地产生的负面影响。已经出乎意料地发现，用烘烤谷物粉代替典型牛奶巧克力糖果配方中的牛奶固体提供了比其他已知替代品，包括未烘烤谷物粉，更接近传统牛奶巧克力的质地、口感、可加工性和风味。
[0013]根据本公开的方面，描述了一种可食用的、无乳制品的巧克力糖果，其包含烘烤谷物粉、可可成分、甜味剂和植物来源的脂肪。根据本专利技术的方面，烘烤谷物粉是使用干热处理工艺制备的，该工艺使未加工谷物粉经历颜色、风味和水分含量中的至少一种的可测量的变化。在实施方案中，烘烤过程的终点可以通过测量谷物粉的颜色变化或通过以经验确定烘烤谷物粉的期望内部温度来确定。
附图说明
[0014]为了更完整地理解本专利技术，结合附图参考以下对实施方案的详细描述，其中:
[0015]图1是示出根据要求保护的专利技术的实施方案的制备无乳制品的巧克力糖果的方法的图。
[0016]图2是示出对于烘烤米粉和未烘烤米粉对在水中烹饪面粉的粘度影响的图。
[0017]图3是比较烘烤米粉和未烘烤米粉在糖果悬浮液中研磨时的颗粒尺寸分布的图。
具体实施方式
[0018]本文公开了无乳制品的巧克力糖果，其中存在于标准牛奶巧克力中的牛奶固体已被烘烤谷物粉替代。还公开了制备糖果和烘烤谷物粉的方法。已经出乎意料地发现，使用烘
和“植物脂肪”是指从种子、坚果、水果或蔬菜中提取的任何脂肪或油，包括可可脂。在本文所述的配方中，当可可脂用作植物来源的脂肪时，它是可可成分中所含的任何可可脂的补充。
[0030]说明书和权利要求书中使用的术语“乳化剂”是指影响牛奶巧克力流动性的成分。
[0031]说明书和权利要求书中使用的术语“调味剂(flavor)”和“调味剂(flavorings)”是指任何天然调味剂，不包括单独或组合模仿牛奶调味剂或巧克力调味剂的那些调味剂。
[0032]要求保护的专利技术的无乳制品的巧克力糖果包含烘烤谷物粉成分、可可成分、甜味剂和植物来源的脂肪。其他可选成分包括调味剂和乳化剂。
[0033]烘烤谷物粉成分
[0034]烘烤谷物粉成分是通过烘烤通过碾磨未加工谷物生产的谷物粉而制成的。未加工谷物不能发芽或萌芽，因为这些过程改变未加工谷物的组成和性质。用于产生烘烤谷物粉成分的优选的未加工谷物包括但不限于玉米、大米、小麦、燕麦、高粱、小米等。优选的谷物面粉包括小麦、燕麦和大米面粉。更优选的谷物粉是米粉。
[0035]在存在或不存在水分的情况下，通过施加直接或间接的热量，例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种巧克力糖果，包括：烘烤谷物粉成分；可可成分；甜味剂；和植物来源的脂肪。2.根据权利要求1所述的巧克力糖果，其中所述巧克力是无乳制品的。3.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分包括由选自玉米、大米、燕麦、小麦、高粱、小米及其组合的未加工谷物制成的谷物粉，其中所述未加工谷物是未发芽的。4.根据权利要求1所述的糖果，其中所述可可成分选自由可可固体、可可粉、可可液及其组合组成的组。5.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂是选自蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、玉米糖浆固体及其组合的营养型甜味剂。6.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂包括选自由麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、阿洛酮糖、塔格糖、阿斯巴甜、甜菊糖、甜菊提取物、三氯蔗糖及其组合组成的组中的一种。7.根据权利要求1所述的糖果，其中所述植物来源的脂肪选自可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葵花籽油、乳木果油、婆罗双树油、莫那脂、芒果仁及其组合。8.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分是烘烤米粉。9.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分包含小于5重量％的水。10.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至75重量％。11.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至35重量％。12.根据权利要求1所述的糖果，其中所述甜味剂占所述糖果的25至70重量％。13.根据权利要求1所述的糖果，其中所述植物基脂肪占所述糖果的5至50重量％。14.根据权利要求1所述的糖果，其中所述可可成分占所述糖果的5至50重量％。15.根据权利要求1所述的糖果，其中所述烘烤谷物粉成分占所述糖果的1至35重量％，所述甜味剂占所述糖果的35至60重量％，所述可可成分占所述糖果的12至35重量％，并且...

【专利技术属性】
技术研发人员：加甘，
申请(专利权)人：好时公司，
类型：发明
国别省市：