一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法技术

本发明专利技术公开了一种高油脂巧克力的制备方法，将可可液块50

【技术实现步骤摘要】
一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法


[0001]本专利技术涉及巧克力领域，具体是指一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法

技术介绍

[0002]巧克力是以可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过加工后产出的具有独特的色泽、香味、滋味和精细质感、耐保存、高热值的甜味固体食品。其中，可可液块脂肪含量在50％以上，可可粉中脂肪含量10
‑
12％；生产高油脂巧克力时通常使用精磨机进行研磨精炼，能耗高，时间长，巧克力口感及风味较差。
[0003]因此，一种能够克服上述缺陷的高油脂巧克力有待提出。

技术实现思路

[0004]针对以上问题，本专利技术提出了一种高油脂含量、掰断声音更清脆的巧克力的制备方法。
[0005]本专利技术提供的技术方案为：
[0006]一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法，将可可液块50
‑
75份、可可脂5
‑
10份、可可粉15
‑
45份以及油脂含量34.5
‑
49份按照搅拌混合、两辊机预研磨、五辊机终磨、精炼剂精炼、调温以及浇注、冷却成型的步骤，来制备高油脂巧克力。
[0007]进一步地，所述搅拌混合包括如下操作过程：根据工艺测试中两辊机出料状态搅拌罐中油脂含量占比29
‑
33份，按照工艺配方进行投料抽液块，正反转各3min，混合均匀。
[0008]进一步地，所述两辊机预研磨包括如下过程：打开搅拌罐出料口，将搅拌罐中混合好的物料放入计量秤中，开启两辊机预研磨，出料状态正常为松软条状，根据工艺配方控制两辊机出料细度在100
‑
125um左右。
[0009]进一步地，所述五辊机终磨包括如下过程：根据五辊机工艺配方进行精磨，配方温度达到后进入满辊状态，测量细度为18
‑
25um，出料正常片状、块状。
[0010]进一步地，所述精炼机精炼包括如下过程：进料准备阶段精炼转速为正转1100rpm，持续152min，水温60℃；干精炼为正转2600rpm，持续20min，料温62℃；主精炼时间125min，添加剩余的可可脂；最后进行液化，液化时间40min，温度为65℃。
[0011]进一步地，所述调温包括如下过程：调取调温机内调温工艺配方进行调温，待冷却阶段料温稳定后用测温仪进行调温指数测定，调温指数达到5.1。
[0012]进一步地，所述浇注、冷却成型包括如下过程：浇注温度控制在32
±
2℃，输送电机电流控制在5
±
1A，冷却隧道温度8
±
3℃，冷却时间25min。
[0013]进一步地，所述高油脂巧克力包括以下成分：可可液块50份、可可脂5份、可可粉15份，油脂含量34.5份。
[0014]进一步地，所述高油脂巧克力包括以下重量份数的成分：可可液块75份、可可脂10份、可可粉45份以及油脂含量49份。
[0015]进一步地，所述高油脂巧克力包括以下成分：可可液块60份、可可脂8份、可可粉30份以及油脂含量42份。
[0016]本专利技术与现有技术相比的优点在于：
[0017]本专利技术为高效自动化辊机研磨精炼高油脂含量巧克力技术，能高效自动化制作高油脂含量巧克力，且生产出来的巧克力表面光亮、光泽度高，掰断声音清脆；断面细腻平整，口感细腻润滑，可可风味浓郁入口即化，同时能耗及成本大幅降低。
具体实施方式
[0018]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明。
[0019]一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法，将可可液块50
‑
75份、可可脂5
‑
10份、可可粉15
‑
45份以及油脂含量34.5
‑
49份按照搅拌混合、两辊机预研磨、五辊机终磨、精炼剂精炼、调温以及浇注、冷却成型的步骤，来制备高油脂巧克力。
[0020]在具体操作的过程中，包括以下具体步骤：
[0021]搅拌混合包括如下操作过程：根据工艺测试中两辊机出料状态搅拌罐中油脂含量占比29
‑
33份，按照工艺配方进行投料抽液块，正反转各3min，混合均匀。
[0022]两辊机预研磨包括如下过程：打开搅拌罐出料口，将搅拌罐中混合好的物料放入计量秤中，开启两辊机预研磨，出料状态正常为松软条状，根据工艺配方控制两辊机出料细度在100
‑
125um左右。
[0023]五辊机终磨包括如下过程：根据五辊机工艺配方进行精磨，配方温度达到后进入满辊状态，测量细度为18
‑
25um，出料正常片状、块状。
[0024]精炼机精炼包括如下过程：进料准备阶段精炼转速为正转1100rpm，持续152min，水温60℃；干精炼为正转2600rpm，持续20min，料温62℃；主精炼时间125min，添加剩余的可可脂；最后进行液化，液化时间40min，温度为65℃。
[0025]调温包括如下过程：调取调温机内调温工艺配方进行调温，待冷却阶段料温稳定后用测温仪进行调温指数测定，调温指数达到5.1。
[0026]浇注、冷却成型包括如下过程：浇注温度控制在32
±
2℃，输送电机电流控制在5
±
1A，冷却隧道温度8
±
3℃，冷却时间25min。
[0027]下面通过具体的实施例来对本专利技术进一步进行阐述。
[0028]实施例一
[0029]一种利用辊机高效研磨并精炼高油脂含量巧克力的方法，包括以下成分：可可液块60份、可可脂8份、可可粉30份以及油脂含量42份；在具体制备时，包括以下操作步骤：
[0030]1)搅拌混合包括如下操作过程：根据工艺测试中两辊机出料状态搅拌罐中油脂含量占比29份，按照工艺配方进行投料抽液块，正反转各3min，混合均匀；
[0031]2)两辊机预研磨包括如下过程：打开搅拌罐出料口，将搅拌罐中混合好的物料放入计量秤中，开启两辊机预研磨，出料状态正常为松软条状，根据工艺配方控制两辊机出料细度在100um左右；
[0032]3)五辊机终磨包括如下过程：根据五辊机工艺配方进行精磨，配方温度达到后进入满辊状态，测量细度为18um，出料正常片状、块状；
[0033]4)精炼机精炼包括如下过程：进料准备阶段精炼转速为正转1100rpm，持续
152min，水温60℃；干精炼为正转2600rpm，持续20min，料温62℃；主精炼时间125min，添加剩余的可可脂；最后进行液化，液化时间40min，温度为65℃；
[0034]5)调温包括如下过程：调取调温机内调温工艺配方进行调温，待冷却阶段料温稳定后用测温仪进行调温指数测定，调温指数达到5.1；
[0035]6)浇注、冷却成型包括如下过程：浇注本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高油脂巧克力的制备方法，其特征在于，将可可液块50
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75份、可可脂5
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10份、可可粉15
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45份以及油脂含量34.5
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49份按照搅拌混合、两辊机预研磨、五辊机终磨、精炼剂精炼、调温以及浇注、冷却成型的步骤，来制备高油脂巧克力。2.根据权利要求1所述的一种高油脂巧克力的制备方法，其特征在于，所述搅拌混合包括如下操作过程：根据工艺测试中两辊机出料状态搅拌罐中油脂含量占比29
‑
33份，按照工艺配方进行投料抽液块，正反转各3min，混合均匀。3.根据权利要求1所述的一种高油脂巧克力的制备方法，其特征在于，所述两辊机预研磨包括如下过程：打开搅拌罐出料口，将搅拌罐中混合好的物料放入计量秤中，开启两辊机预研磨，出料状态正常为松软条状，根据工艺配方控制两辊机出料细度在100
‑
125um左右。4.根据权利要求1所述的一种高油脂巧克力的制备方法，其特征在于，所述五辊机终磨包括如下过程：根据五辊机工艺配方进行精磨，配方温度达到后进入满辊状态，测量细度为18
‑
25um，出料正常片状、块状。5.根据权利要求1所述的一种高油脂巧克力的制备方法，其特征在于，所述精炼机精炼包括如下过程...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭清花，王瑞，张永利，李师鸿，张利苹，贾竞柯，
申请(专利权)人：杭州顶莱食品有限公司，
类型：发明
国别省市：