一种用于汤圆内馅的巧克力酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，以及采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及采用该巧克力酱做内馅的汤圆产品；采用本发明专利技术巧克力酱制作的汤圆产品，无论在热食还是冷食场景下，各个感官属性都能达到优良；食用者咬开外皮后，没有油脂析出的现象，并且巧克力内馅的流出状态是类似糖浆的状态，不会过快流出；更为重要的是，巧克力内馅与汤圆皮能够结合紧密，食用者能够将巧克力内馅与汤圆皮组合在一起咀嚼，享受到巧克力内馅的浓郁细腻与外皮的软糯绵密组合在一起的美妙口感；即使放凉至室温，巧克力内馅仍然能够保持呈膏状流淌的状态，整体几乎不会有油腻/厌烦口感；食用者对汤圆产品的整体接受度很高，食用体验很好。好。

【技术实现步骤摘要】
一种用于汤圆内馅的巧克力酱及其制作方法


[0001]本专利技术涉及一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，以及采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及采用该巧克力酱做内馅的汤圆产品；属于食品加工


技术介绍

[0002]中式点心的发展经历了几千年。中国饮食文化的积淀与发展，深深渗入到中式点心中。随着全球社会的高速发展和生活品质的不断提高，人们的口味和饮食习惯也在与时俱进，西料中用、中西合璧的原材料/工艺等创新应变和融合再造的方式，不断推动传统中式点心的创新改良。
[0003]汤圆是我国历史非常悠久的传统食品，有团团圆圆的美好寓意，老少皆宜，深受中外广大消费者喜爱。传统经典汤圆主要是用糯米皮裹上馅料(例如芝麻馅)一起做成的，所以口感非常软糯香甜；不仅中国人喜欢，外国人也非常喜欢这种软糯香甜的口感。
[0004]随着社会的高速进步，人们也越来越追求口味新奇的食物，例如，目前市面上售卖的汤圆种类，除了传统的芝麻馅汤圆，还有花生馅汤圆，甚至还出现了水果内馅汤圆等。
[0005]但目前还很少见到具有中西方融合特色的汤圆产品，例如巧克力内馅的汤圆产品，这主要是由于巧克力和汤圆皮的材料的特殊性，导致配方和制作工艺上存在一些技术障碍。
[0006]具体来说有以下几个方面：1)汤圆在食用前需要经过高温蒸煮，在高温状态下，巧克力馅料熔化成液态后，其中油脂容易析出(与固形物分离)；例如，食用者咬开汤圆外皮时，首先看到的是黄色油脂的流出，不仅食用观感不佳，口感也稀薄；2)按照常规配方制作的巧克力馅料与汤圆皮结合不紧密，食用者咬开汤圆外皮时，巧克力馅料过快流出，导致食用者食用时只剩下汤圆外皮，无法同时咀嚼到巧克力馅料和汤圆皮，整体食用体验不佳；3)在冷食的食用场景下，巧克力因其固有特性会凝固成固态，食用者吃到的巧克力内馅有严重的糊口(齁)口感，糊口口感的巧克力内馅与软糯的汤圆外皮结合在一起，会大大加重巧克力汤圆给消费者带来的油腻/厌烦口感，造成食用体验不佳。
[0007]因此，本领域希望开发出一种合适用作汤圆内馅的巧克力酱配方。

技术实现思路

[0008]为了解决上述技术问题，本专利技术一方面提供了一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，其中，
[0009]所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，
[0010]其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
[0011]混合油脂20～40份
[0012]可可液块15～30份
[0013]可可粉15～30份
[0014]白糖25～35份
[0015]其中，
[0016]所述混合油脂包含植物型起酥油和植物油，所述植物型起酥油与所述植物油的重量比为1:1～8:1；
[0017]所述植物型起酥油熔点落入30～45℃的范围内；
[0018]所述植物油的总脂肪酸组成中，C18:1占20～45％，C18:2占30～66％；
[0019]所述添加组分包括复配乳化剂、葛根粉和粗多糖；
[0020]以基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的总重量份为0.6～2份，所述葛根粉和粗多糖的总重量份为1～8份；
[0021]所述复配乳化剂包含5～15％wt的乳酸脂肪酸甘油酯和85～95％wt的磷脂；
[0022]所述葛根粉与粗多糖的重量比为1:5～1:1。
[0023]优选的，所述植物型起酥油熔点为33～42℃。
[0024]优选的，所述植物油为葵花籽油、花生油、大豆油或玉米油中的一种或几种的混合物。
[0025]优选的，所述植物油为葵花籽油，所述植物型起酥油与所述植物油的重量比为3:1～5:1。
[0026]优选的，所述葛根粉的淀粉含量为75～85％wt。
[0027]优选的，所述添加组分还包括食用香精，以基础组分的重量为100份计，所述食用香精的重量份为0.1～0.5份。
[0028]优选的，所述添加组分还包括酥脆的可食用成分；以基础组分的重量为100份计，所述酥脆的可食用成分的重量份为10～30份；所述酥脆的可食用成分的粒径范围落入2～10mm。
[0029]本专利技术另一方面提供了一种用于汤圆内馅的巧克力酱，其中，所述巧克力酱采用如上述的巧克力酱的配方，所述巧克力酱的黏度为3000～4500cps。
[0030]本专利技术再一方面提供了一种用于汤圆内馅的巧克力酱的制作方法，其中，
[0031]该制作方法采用如上述的巧克力酱的配方，其包括以下步骤：
[0032]步骤1)，按照所述配方将所述的混合油脂加热融化；
[0033]步骤2)，取85％wt～95％wt所述步骤1)获得的混合油脂，投入到巧克力精磨机；再按照所述配方称取可可液块、可可粉和白糖投入所述巧克力精磨机于40～70℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；
[0034]步骤3)，按照所述配方称取复配乳化剂、葛根粉和粗多糖，与剩余的所述步骤1)获得的混合油脂充分混合均匀，投入所述巧克力精磨机中与步骤2)的物料混合，再于40～70℃进行研磨直至物料的细度达到20微米以下，物料的黏度落入3000～4500cps的范围，即获得所述用于汤圆内馅的巧克力酱。
[0035]本专利技术还一方面提供了一种汤圆产品，其中，所述汤圆产品的内馅采用如上述的巧克力酱。
[0036]本专利技术提供了一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，以及采用该配方的巧克力酱及其制作方法，以及采用该巧克力酱做内馅的汤圆产品；采用本专利技术巧克力酱制作的汤圆产品，无论在热食场景还是冷食场景下，各个感官属性都能达到优良；食用者咬开外皮后，没有油脂析出的现象，并且巧克力内馅的流出状态是类似糖浆的状态，不会过快流出；更为
重要的是，巧克力内馅与汤圆皮能够结合紧密，食用者在整个食用过程中都能做到将巧克力内馅与汤圆皮组合在一起咀嚼，享受到巧克力内馅的浓郁细腻与外皮的软糯绵密组合在一起的美妙口感；即使放凉至室温，巧克力内馅仍然能够保持呈膏状流淌的状态，没有糊口的口感，与汤圆外皮一起咀嚼，整体几乎不会有油腻/厌烦口感，食用者对汤圆产品的整体接受度很高，食用体验很好。
具体实施方式
[0037]关于术语的解释说明如下：
[0038]术语“植物型起酥油”，是指经精炼的植物油脂及其氢化油或它们的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
[0039]术语“可可液块”，可可液块是以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)，最后通过精细研磨制成的酱体称为可可液块；可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块；可可液块中的可可脂含量一般在50～55％。
[0040]术语“可可粉”，可可粉是从可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼)，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
[004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于汤圆内馅的巧克力酱的配方，其特征在于：所述巧克力酱的配方，其包含基础组分和添加组分，其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：混合油脂20～40份可可液块15～30份可可粉15～30份白糖25～35份其中，所述混合油脂包含植物型起酥油和植物油，所述植物型起酥油与所述植物油的重量比为1:1～8:1；所述植物型起酥油熔点落入30～45℃的范围内；所述植物油的总脂肪酸组成中，C18:1占20～45％，C18:2占30～66％；所述添加组分包括复配乳化剂、葛根粉和粗多糖；以基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂的总重量份为0.6～2份，所述葛根粉和粗多糖的总重量份为1～8份；所述复配乳化剂包含5～15％wt的乳酸脂肪酸甘油酯和85～95％wt的磷脂；所述葛根粉与粗多糖的重量比为1:5～1:1。2.如权利要求1所述的巧克力酱的配方，其特征在于：所述植物型起酥油熔点为33～42℃。3.如权利要求1所述的巧克力酱的配方，其特征在于：所述植物油为葵花籽油、花生油、大豆油或玉米油中的一种或几种的混合物。4.如权利要求3所述的巧克力酱的配方，其特征在于：所述植物油为葵花籽油，所述植物型起酥油与所述植物油的重量比为3:1～5:1。5.如权利要求1所述的巧克力酱的配方，其特征在于：所述葛根粉的淀粉含量为75～85％wt。6.如权利要求1至5中任意一项所述的巧克力酱的配方，其特征在于：所述添加组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯雅文，翁远志，张香梅，许金磊，石君峰，张荣革，
申请(专利权)人：可可琳纳食品海门有限公司，
类型：发明
国别省市：