【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品冷冻的，尤其涉及一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法。
技术介绍
1、潮汕牛肉丸是潮汕极具特色的名食，在潮汕地区已有数百年的历史。2017年，潮汕手打牛肉丸制作技艺被列为省级非遗。近年来，我国冷链物流市场规模快速增长，行业规模显著扩大，使得潮汕牛肉丸可以通过冷链运输的方式，远销全国各地。潮汕牛肉丸含有丰富的营养物质，还具有弹力性、口感松脆，肉质细嫩、汁液丰富、牛肉味浓郁等特点，以上优点不仅是潮汕牛肉丸的特色，也是其最重要的卖点。但是牛肉丸在冷链物流中的冷冻储藏期间，冰晶的形成和生长会破坏牛肉丸肌纤维细胞的完整性，肌原纤维蛋白结构被破坏，从而导致凝胶品质下降，色泽变暗，汁液流失严重，口感变得粗糙、无汁，失去了潮汕牛肉丸特有的口味及口感。此外，牛肉丸大量结冰还可能导致包装袋破裂，牛肉丸表面微生物污染的风险增加，进而影响食品的卫生安全，严重缩短牛肉丸的保藏时间，对于产品后续的运输及销售产生不利影响。
2、杨远澄(2018)公开了一种牛肉丸及其制备方法(cn108576651食品冷冻)，该专利技术通过在制备过程中加入菠萝蛋白酶对牛肉进行处理，通过菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，且还向其中添加了仙人掌提取液、丁香酚、胡椒等物质，得到了一种安全、不含化学添加剂和淀粉的生肉丸，提升口感和风味。张晨(2022)公开了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法(cn114304529食品冷冻)。所述牛肉丸在混料时加入含有加入枸杞籽油以及丹酚酸食品冷冻和壳聚糖的混合物。提高生肉保水
3、潘敏(2017)公开了一种q弹牛肉丸及其制作方法(cn107125626食品冷冻)，该专利技术添加富含天然omeg食品冷冻-3成分的奇亚籽，对降低血液胆固醇、降低血压有帮助，在低温环境下加工制作牛肉丸，最大程度保证牛肉丸的风味和口感韧性。辛美果(2018)公开了一种改善体质即食牛肉丸及其制备方法(cn108272031食品冷冻)，该专利技术是一种由多种药食同源材料、多种维生素、低聚蛋白肤等15种成分组成的功能性生肉丸。通过将各组分合理搭配，使牛肉丸能有效地改善人体体质、增强体抗力，同时还具有抗肿瘤、增强免疫力等保健功效。韩玉田(2018)公开了一种速冻山楂牛肉丸及其制备方法(cn107927609食品冷冻)，该专利技术的速冻山楂牛肉丸加入葛粉、山、莲藕、李菜、鲜菇等原料，在提升速冻肉丸口感的同时，增强了对人体的保健功能。以上专利聚焦在制作牛肉丸中添加具有一定保健功能性的物质，增强对人体的保健功能，仍未涉及牛肉丸长期冻藏期间冰晶生长控制，从而改善牛肉丸在冻藏期间的色泽，口感及品质变化，并达到延长保质期的目的。
4、付丽(2018)公开了一种复合抗氧化剂及含有该抗氧化剂的牛肉丸(cn108013120食品冷冻)，有效地减缓了牛肉丸冻藏期间脂肪的氧化，克服了化学合成抗氧化剂的不安全性和单一天然抗氧剂的抗氧化效果不稳定性的弊端，增加了牛肉丸的冻藏稳定性，大幅度改善了牛肉丸的品质，延长了生肉丸的货架期。此专利主要集中在制作牛肉丸时添加不同的抗氧化剂对牛肉丸冻藏期间品质改善的影响，但抗氧化剂种类丰富，配置繁琐，存在改变牛肉丸原有的风味口感，失去牛肉的原汁原味特色。
5、目前已有的关于牛肉丸的专利中，主要是从改变牛肉丸制作原料的角度去改善肉丸风味和口感，提高肉丸的功能性价值，无法作用于传统潮汕牛肉丸长期冻藏锁鲜方面的实际应用。因此，亟需开发一种在冷冻过程中对潮汕牛肉丸冰晶生长进行有效控制的锁鲜方法以改善并解决以上问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是为了克服以上现有技术存在的不足，提供了一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法。
2、本专利技术的目的通过以下的技术方案实现：一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法包括以下步骤：
3、s1、对潮汕牛肉丸放入95℃以上的热水中进行蒸煮，得到微熟的潮汕牛肉丸；
4、s2、对微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理，得到预冷后的潮汕牛肉丸；
5、s3、将无菌深共晶溶液装入到塑料袋中，再将步骤s2的预冷后的潮汕牛肉丸装入到塑料袋中，最后将塑料袋放入到高压静电场冰箱中进行冻藏，得到冻藏后的潮汕牛肉丸。
6、更优的选择，步骤s1的潮汕牛肉丸的蒸煮条件为潮汕牛肉丸的中心温度达到85℃并维持3-5min。
7、更优的选择，步骤s2的预冷处理后的潮汕牛肉丸的中心温度范围包括4-15℃。
8、更优的选择，步骤s2的微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理的时间范围包括20-30min。
9、更优的选择，步骤s3的无菌深共晶溶液的成分包括精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖、氯化钠和无菌水。
10、更优的选择，精氨酸的质量百分比浓度包括0.5％～5％。
11、更优的选择，甘油葡萄苷的质量百分比浓度包括3％～12％。
12、更优的选择，所述葡萄糖的质量百分比浓度包括3％～18％。
13、更优的选择，所述氯化钠的质量百分比浓度包括0.3％～0.9％。
14、更优的选择，步骤s3的预冷后的潮汕牛肉丸在高压静电场冰箱内的平均电场强度范围包括2×105～6×105v/m。
15、更优的选择，步骤s3的无菌深共晶溶液的温度范围包括-20～-33℃。
16、更优的选择，步骤s3的预冷后的潮汕牛肉丸的冻藏时间范围包括1-18个月。
17、本专利技术相对现有技术具有以下优点及有益效果：
18、本专利技术通过一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，使得长期冻藏后的牛肉丸在汁液、色泽及口感方面与新鲜牛肉丸差异较小，具有安全廉价、操作简便、保持牛肉丸新鲜度、延长冻藏牛肉丸保质期等优势，显著减小冻藏潮汕牛肉丸的冰晶尺寸，减小蛋白质的破坏程度，提高蛋白质的持水性，显著降低了汁液损失率、蒸煮损失率，显著减小牛肉丸中脂肪氧化，显著改善冻藏牛肉丸的色泽，显著减小牛肉丸的质构变化。因此，更好地保留了潮汕牛肉丸原有风味、口感及营养价值。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤S1的潮汕牛肉丸的蒸煮条件为潮汕牛肉丸的中心温度达到85℃并维持3-5min。
3.根据权利要求1所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤S2的预冷处理后的潮汕牛肉丸的中心温度范围包括4-15℃。
4.根据权利要求1所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤S2的微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理的时间范围包括20-30min。
5.根据权利要求1所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤S3的无菌深共晶溶液的成分包括精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖、氯化钠和无菌水。
6.根据权利要求5所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：精氨酸的质量百分比浓度包括0.5％～5％。
7.根据权利要求5所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：甘油
8.根据权利要求5所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：所述葡萄糖的质量百分比浓度包括3％～18％。
9.根据权利要求5所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：所述氯化钠的质量百分比浓度包括0.3％～0.9％。
10.根据权利要求1所述一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤S3的无菌深共晶溶液的温度范围包括-20～-33℃。
...【技术特征摘要】
1.一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤s1的潮汕牛肉丸的蒸煮条件为潮汕牛肉丸的中心温度达到85℃并维持3-5min。
3.根据权利要求1所述一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤s2的预冷处理后的潮汕牛肉丸的中心温度范围包括4-15℃。
4.根据权利要求1所述一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤s2的微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理的时间范围包括20-30min。
5.根据权利要求1所述一种hvef联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，其特征在于：步骤s3的无菌深共晶溶液的成分包括精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖...
【专利技术属性】
技术研发人员：王启军，林晓婷，孙大文，王强，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。