一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法技术

本发明专利技术涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过糖真空浸渍前处理冻干柠檬果皮的方法，采用HS

【技术实现步骤摘要】
一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法


[0001]本专利技术涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工

[0002]
技术介绍
真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，可最大限度地保持原料的色、香、味、形和营养成分，其在食品工业中的应用越来越广泛。风味是决定干燥食品可接受性的重要品质特性，而挥发性风味物质是构成食品风味品质特征的主要因素，但其种类和含量受食品干燥加工方法影响较大，在干燥过程中由于受复杂的物理、化学作用导致一些组分损失或新组分生成，最终影响干制品香气品质特征。
[0003]挥发性风味物质在食品真空冷冻干燥过程中变化已经引起了国内外不少学者的关注。不同物料经过冷冻干燥后，挥发性风味物质均有不同程度的损失：榴莲中主要挥发性风味物质损失率在71.5%
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97.2%；咖啡提取物挥发性风味物质平均损失率为50％；冻干香蕉片挥发性风味平均损失率为37.5%；面包屑中香芹酮挥发损失55%；杏仁冻干后原有挥发性风味物质种类损失了15%；卷心菜经过冻干后虽然大部分挥发性风味物质种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，包括以下步骤：第一步——筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的柠檬果皮为原料；第二步——清洗切分，清洗柠檬果皮，根据需要去皮或直接切分成所需形状；第三步——称取原料，去除新鲜柠檬的果肉，称取柠檬果皮，备用；第四步——糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液或蔗糖溶液分别真空浸渍新鲜柠檬果皮1h；第五步——真空冻结冷冻干燥，将真空浸渍后的柠檬果皮先冻结，再进行真空冷冻干燥，获得冻干柠檬果皮成品。2.根据权利要求1所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：所述第二步中切分的要求是将柠檬果皮切分成厚度3～5mm的柠檬果皮片，或长3
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5cm、厚度3～5mm的柠檬果皮条或块。3.根据权利要求1所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：所述柠檬果皮分为柠檬外果皮和海绵层。4.根据权利要求3所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：当处理对象为柠檬外果皮时，第三步为清洗干净并沥干水分后立即去除柠檬头部和尾部，将新鲜柠檬的果肉、囊衣与果皮进行分离，称取柠檬外果皮，切成大小、厚度均匀薄片; 第四步、糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液、蔗糖溶液分别于压强2kPa...

【专利技术属性】
技术研发人员：段肖杰，孙希云，王海鸥，张伟，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：