一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法技术

本发明专利技术涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术通过糖真空浸渍前处理冻干柠檬果皮的方法，采用HS

【技术实现步骤摘要】
一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法


[0001]本专利技术涉及一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，属于食品加工

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技术介绍
真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，可最大限度地保持原料的色、香、味、形和营养成分，其在食品工业中的应用越来越广泛。风味是决定干燥食品可接受性的重要品质特性，而挥发性风味物质是构成食品风味品质特征的主要因素，但其种类和含量受食品干燥加工方法影响较大，在干燥过程中由于受复杂的物理、化学作用导致一些组分损失或新组分生成，最终影响干制品香气品质特征。
[0003]挥发性风味物质在食品真空冷冻干燥过程中变化已经引起了国内外不少学者的关注。不同物料经过冷冻干燥后，挥发性风味物质均有不同程度的损失：榴莲中主要挥发性风味物质损失率在71.5%
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97.2%；咖啡提取物挥发性风味物质平均损失率为50％；冻干香蕉片挥发性风味平均损失率为37.5%；面包屑中香芹酮挥发损失55%；杏仁冻干后原有挥发性风味物质种类损失了15%；卷心菜经过冻干后虽然大部分挥发性风味物质种类得以保存，但是各物质均有较大程度的损失；冻干百里香和鼠尾草中挥发性风味物质保留率甚至低于温和条件下的热风干燥。作者调研柠檬、榴莲、玫瑰花等冷冻干燥生产企业也发现冷冻干燥后物料香味品质有明显损失或改变。从现有研究资料和工业生产实践情况可知，真空冷冻干燥对柠檬果皮等食品物料原有挥发性风味物质保留程度并未达到人们预期，真空冷冻干燥食品的“保香作用”是其诸多突出优势中一面短板。/>[0004]柠檬（citrus limon）是具有极高营养和药用价值的柑橘类水果，通过冷冻干燥加工制成的柠檬片（粉）产品受到众多消费者的追捧。国内外学者大量研究表明，柠檬果实含有丰富的挥发性风味物质化合物，含量由高到低分别为帖烯类、醇类、醛类、酯类和酮类等物质，其中D
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柠檬烯、蒎烯、萜品烯等单萜烯类风味化合物占据绝对主导地位，D
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柠檬烯所占比例超过50%。柠檬果实是非均一组织，挥发性风味物质主要分布在果皮中，而柠檬果皮分为外果皮和海绵层，两者紧密相连，外果皮挥发性成分的含量和种类比果实其他组织多，主要是由于外果皮中存在油胞，油胞中含有大量的挥发性成分，油胞的数量越多其挥发性成分的含量就越多。浓郁而独特的天然清香风味是冻干柠檬制品的主要品质追求，如何减少真空冷冻干燥过程中柠檬挥发性风味化合物变化和损失，改善冻干柠檬的风味品质，是当前柠檬冻干加工生产需要解决的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对现有技术存在的冻干柠檬果皮风味损失率高的缺陷，提出一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，采用葡萄糖和蔗糖对柠檬果皮进行浸渍处理的方法，不仅降低冻干柠檬果皮风味的损失，还增加了冻干柠檬果皮的风味，提高冻干制品的品质。柠檬是非均一组织，各组织的香气成分有所不同，香气是评价柠檬感官品质的重要指标。目前对于柠檬香气的报道主要集中于柠檬果皮香气方面。果皮分为外果皮和海绵
层，果皮的主要成分有膳食纤维、类黄酮和维生素等；外果皮挥发性成分的含量和种类比果实其他组织的多，主要是由于外果皮中存在油胞，油胞中含有大量的挥发性成分，油胞的数量越多其挥发性成分的含量就越多，挥发性物质含量的多少与组织结构有一定的关系。
[0006]本专利技术通过以下技术方案改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质,具体方法，包括以下步骤：第一步——筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的柠檬果皮为原料；第二步——清洗切分，清洗柠檬果皮，根据需要去皮或直接切分成所需形状；第三步——称取原料，去除新鲜柠檬的果肉，称取柠檬果皮，备用；第四步——糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液或蔗糖溶液分别真空浸渍新鲜柠檬果皮1h；第五步——真空冻结冷冻干燥，将真空浸渍后的柠檬果皮先冻结，再进行真空冷冻干燥，获得冻干柠檬果皮成品。
[0007]以上方法的所述第二步中切分的要求是将柠檬果皮切分成厚度3～5mm的柠檬果皮片，或长3
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5cm、厚度3～5mm的柠檬果皮条或块。
[0008]所述柠檬果皮分为柠檬外果皮和海绵层。
[0009]当处理对象为柠檬外果皮时，第三步为清洗干净并沥干水分后立即去除柠檬头部和尾部，将新鲜柠檬的果肉、囊衣与果皮进行分离，称取柠檬外果皮，切成大小、厚度均匀薄片; 第四步、糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液、蔗糖溶液分别于压强2kPa下、料液比为1:10进行真空浸渍新鲜柠檬外果皮1h；第五步、将真空浸渍后的柠檬外果皮平铺于干燥盘上，开启冷冻干燥机中的制冷装置，将冷阱温度降到
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40℃,在干燥盘的物料上糖浸渍后的外果皮，开启冷冻干燥机中的真空泵，对干燥仓抽真空直至冻干仓压强达到30Pa以下，外果皮被冻结至
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30℃以下，然后开启冷冻干燥机中的加热装置，进行真空冷冻干燥12h，获得冻干外果皮成品。
[0010]当处理对象为海绵层时，第三步为将新鲜柠檬，去除黄色果皮和果肉，取果皮与果肉中间的海绵层，称取海绵层；第四步、糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液、蔗糖溶液分别于压强2kPa下、料液比为1:10进行真空浸渍新鲜柠檬海绵层1h;第五步、真空冻结冷冻干燥，将真空浸渍后的海绵层平铺于干燥盘上，开启冷冻干燥机中的制冷装置，将冷阱温度降到
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40℃,在干燥盘的物料上糖浸渍后的海绵层，开启冷冻干燥机中的真空泵，对干燥仓抽真空直至冻干仓压强达到30Pa以下，海绵层被冻结至
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30℃以下，然后开启冷冻干燥机中的加热装置，进行真空冷冻干燥12h，获得冻干海绵层成品。
[0011]糖浸渍处理通常用在柠檬果皮干制品加工工艺中。已见有糖浸渍渗透处理应用于猕猴桃、苹果等冻干水果制品中的研究报道，但主要是为了改善产品形态和质地品质。未见有利用糖渍处理来提高冻干柠檬挥发性风味品质的相关报道。本专利技术采用冻干前对物料进行糖溶液渗透浸渍的处理方法，让糖分进入物料细胞网络组织内部，在干燥过程中糖分与细胞壁结构粘粘，干燥硬化后在组织内部形成包覆保护网络，其有益效果是降低柠檬的挥发性物质向外扩散作用，提高挥发物保留率，改善柠檬冻干制品的风味品质。
具体实施方式
[0012]实施例1
本实施例通过以下方法提高柠檬果皮风味：一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，,包括以下步骤：第一步、筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的柠檬为原料；第二步、清洗切分，清洗柠檬，根据要求去皮或直接切分成所需形状；第三步、将新鲜柠檬，去除黄色果皮和果肉，取果皮与果肉中间的海绵层，准确称取一定质量的海绵层；第四步、糖浸渍处理，选用浓度梯度为0%、20%、40%、60%的葡萄糖溶液、蔗糖溶液分别真空浸渍（真空浸渍的料液比为1:10，压强为2kPa）新鲜柠檬海绵层1h。
[0013]第五步、真空冻结冷冻干燥，将真空本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，包括以下步骤：第一步——筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的柠檬果皮为原料；第二步——清洗切分，清洗柠檬果皮，根据需要去皮或直接切分成所需形状；第三步——称取原料，去除新鲜柠檬的果肉，称取柠檬果皮，备用；第四步——糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液或蔗糖溶液分别真空浸渍新鲜柠檬果皮1h；第五步——真空冻结冷冻干燥，将真空浸渍后的柠檬果皮先冻结，再进行真空冷冻干燥，获得冻干柠檬果皮成品。2.根据权利要求1所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：所述第二步中切分的要求是将柠檬果皮切分成厚度3～5mm的柠檬果皮片，或长3
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5cm、厚度3～5mm的柠檬果皮条或块。3.根据权利要求1所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：所述柠檬果皮分为柠檬外果皮和海绵层。4.根据权利要求3所述改善冻干柠檬果皮挥发性风味物质的方法，其特征在于：当处理对象为柠檬外果皮时，第三步为清洗干净并沥干水分后立即去除柠檬头部和尾部，将新鲜柠檬的果肉、囊衣与果皮进行分离，称取柠檬外果皮，切成大小、厚度均匀薄片; 第四步、糖浸渍处理，选用浓度梯度为20%
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60%的葡萄糖溶液、蔗糖溶液分别于压强2kPa...

【专利技术属性】
技术研发人员：段肖杰，孙希云，王海鸥，张伟，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：