一种发酵型梨膏及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型梨膏及其制备方法。本发明专利技术提供了一种发酵型梨膏的制备方法，包括以下步骤：以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将发酵梨汁于45℃～60℃浓缩至可溶性固形物至≥75％后，得到发酵型梨膏。本发明专利技术通过先乳酸菌发酵，再低温浓缩的方式，得到的梨膏营养成分含量更高，且产品色泽红黄色，口感酸甜，更加适合儿童和老人的口味。实施例结果表明，采用本发明专利技术提供的制备方法制备得到的发酵型梨膏较现有梨膏和新鲜梨汁含有更高含量的乳酸、总黄酮和有益氨基酸。氨基酸。氨基酸。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型梨膏及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发酵型梨膏及其制备方法。

技术介绍

[0002]梨是我国主要果树之一，每年生产的梨优质果率在70％左右，还有约 30％的残次果需要消化增值。同时在梨产量增加年份，往往出现“卖果难，果贱伤农”的现象。
[0003]梨膏加工是消化梨残次果，缓解卖果难现象的有效途径之一，且因梨膏具备清热利湿、凉血解毒和止咳润肺的功效，深受儿童和老人欢迎。然而，目前梨膏加工方法主要以梨压榨成梨汁，直接加热熬制而成，梨膏色泽呈棕黑色，口感甜腻，部分营养成分在不断加热过程中得到破坏。有鉴于此，提供一种可更好保留梨膏营养成分、色泽和口感的梨膏的制备方法，仍为本领域需要解决的难题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种发酵型梨膏及其制备方法，本专利技术提供的方法不仅营养成分含量更高，并且产品色泽红黄，口感酸甜。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种发酵型梨膏的制备方法，包括以下步骤：以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将所述发酵梨汁于45℃～60℃浓缩至可溶性固形物≥75％后，得到发酵型梨膏。
[0007]优选的，所述乳酸菌混合菌包括嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌。
[0008]优选的，所述乳酸菌混合菌的添加量为所述梨汁质量的0.1％～0.5％。
[0009]优选的，所述嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌的质量比为(1～2): (1～2):(1～2)。
[0010]优选的，所述发酵的温度为30℃～35℃。
[0011]优选的，所述浓缩包括真空浓缩。
[0012]优选的，所述浓缩的温度为50℃。
[0013]优选的，所述灭菌的温度为90℃～100℃，所述灭菌的时间为10s～15s。
[0014]本专利技术还提供了上述技术方案制备得到的发酵型梨膏，所述发酵型梨膏的外观为红黄色，风味酸甜适口；总糖的含量为63.103g/100g，其中果糖的含量为32.8g/100g，葡萄糖的含量为29.6g/100g，蔗糖的含量为0.703g/100g；乳酸的含量为3.1
×
104mg/kg；总黄酮的含量为4276.3mg/kg；天冬氨酸的含量为486.08mg/100g，甘氨酸的含量为3.62mg/100g，丙氨酸的含量为14.08 mg/100g，络氨酸的含量为2.08mg/100g，赖氨酸的含量为6.42mg/100g，精氨酸的含量为0.2mg/100g。
[0015]有益效果：
[0016]本专利技术提供了一种发酵型梨膏的制备方法，包括以下步骤：将灭菌后的梨汁与乳酸菌混合菌株混合后发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将发酵梨汁于45℃
～60℃浓缩至可溶性固形物至≥75％后，得到发酵型梨膏。本专利技术通过先乳酸菌发酵，再低温浓缩的方式，得到的梨膏营养成分含量更高，且产品色泽红黄色，口感酸甜，更加适合儿童和老人的口味。
[0017]此外，采用本专利技术提供的制备方法得到的发酵型梨膏较现有梨膏含有更高含量的乳酸、总黄酮和有益氨基酸，具有更好的的医疗保健效果。
附图说明
[0018]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0019]图1为实施例1、对比例1和对比例9中得到的梨膏的外观比较，其中左为对比例1中得到的传统熬制梨膏，中为实施例1中得到的发酵型梨膏，右为对比例9得到的梨膏。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种发酵型梨膏的制备方法，包括以下步骤：以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将所述发酵梨汁于45℃～60℃浓缩至可溶性固形物≥75％后，得到发酵型梨膏。
[0021]在本专利技术中，所述梨汁的制备优选包括将梨经过清洗、去皮、去核、破碎、榨汁和过滤后，得到所述梨汁。本专利技术优选选用充分成熟的梨制备梨汁，具体为可溶性固形物13％以上，所述充分成熟的梨具有含糖量高、风味浓郁的作用。在本专利技术中，任意品种的梨均可用于制备本专利技术中所述的发酵梨膏，优选采用酥梨，本专利技术所述酥梨具备种植面积较大、产量高和价格较低的优势。本专利技术对所述清洗、去皮和去核的方式没有特殊限定，采用本领域常规方式即可。本专利技术优选采用食品级不锈钢破碎机和榨汁机进行破碎和榨汁，本专利技术对所述破碎机和榨汁机的型号和来源没有特殊限定，采用本领域常规破碎机和榨汁机即可。在本专利技术中，所述过滤使用的滤网的尺寸优选为 150～250目，更优选为200目。
[0022]得到所述梨汁后，本专利技术还优选地对所述梨汁进行灭菌，得到灭菌后的梨汁。在本专利技术中，所述灭菌的温度优选为90℃～100℃，更优选为100℃；所述灭菌的时间优选为10s～15s，更优选为15s。本专利技术优选采用高温灭菌机进行灭菌，本专利技术对所述高温灭菌机的型号和来源没有特殊限定，采用本领域常规高温灭菌机即可。
[0023]得到所述灭菌后的梨汁后，本专利技术以乳酸菌混合菌对所述灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁。在本专利技术中，所述灭菌后梨汁的pH为5.2～5.5。
[0024]在本专利技术中，所述乳酸菌混合菌优选包括嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌；所述嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌的质量比优选为(1～2): (1～2):(1～2)，更优选为1:1:1。在本专利技术中，所述嗜酸乳杆菌的活菌数优选为1.0
×
109～1.0
×
10
11
CFU/g，更优选为1.35
×
10
10
CFU/g；所述乳双岐杆菌的活菌数优选为1.0
×
109～1.0
×
10
11
CFU/g，更优选为1.35
×
10
10
CFU/g；所述植物乳酸菌的活菌数优选为1.0
×
109～1.0
×
10
11
CFU/g，更优选为1.35
×ꢀ
10
10
CFU/g；
[0025]在本专利技术中，所述乳酸菌混合菌的添加量优选为所述梨汁质量的 0.1％～0.5％，更优选为0.2％～0.3％，进一步优选为0.3％。在本专利技术中，所述发酵的温度优选为30℃～
35℃，更优选为31℃～34℃，进一步优选为33℃；所述发酵过程优选保持温度恒定。本专利技术以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵可以改善发酵梨汁的甜腻口感，得到酸甜口感的发酵型梨汁；同时由于乳酸菌发酵后产酸，不仅对发酵梨汁具备护色作用，同时可以抑制多酚氧化酶的活性提高发酵梨汁中酚类物质和抗坏血酸的保存率。
[0026]本专利技术在所述发酵液的pH为4.2～4.5时，停止发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型梨膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以乳酸菌混合菌对灭菌后的梨汁进行发酵，当发酵液的pH为4.2～4.5时，得到发酵梨汁；将所述发酵梨汁于45℃～60℃浓缩至可溶性固形物≥75％后，得到发酵型梨膏。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌混合菌包括嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌混合菌的添加量为所述梨汁质量的0.1％～0.5％。4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述嗜酸乳杆菌、乳双岐杆菌和植物乳酸菌的质量比为(1～2):(1～2):(1～2)。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30℃～35℃。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩包括真空浓缩。7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：张四普，牛佳佳，
申请(专利权)人：河南省农业科学院园艺研究所，
类型：发明
国别省市：