一种老鸭煲方便食品及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种老鸭煲方便食品及其制作方法，属于食品技术领域。该制作方法包括以下步骤：将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；其中，焯水是将待焯水的白条鸭与的温度≥95℃的水按重量比为1:1.5混合，随后煮沸，保温4.5

【技术实现步骤摘要】
一种老鸭煲方便食品及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体而言，涉及一种老鸭煲方便食品及其制作方法。

技术介绍

[0002]老鸭煲为江苏南京当地的特色菜，其常规制作方法如下：
[0003]将待煮鸭子清洗干净放入沸水中，大火烫煮5分钟，打去浮沫后捞出，将鸭身内外冲洗干净；随后将其放入专用汤煲中，倒入足够量的温水，放入配料和调料；大火烧开后调至小火，煲大约4个小时。
[0004]但通常家庭自制的老鸭煲或多或少存在腥味和异味的情况，且耗时长，限制了食用场景和时限。
[0005]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的之一在于提供一种老鸭煲方便食品的制作方法，该方法简单，易操作，适合工业化制作，可有效避免老鸭煲方便食品产品在食用过程中存在的腥味和异味。
[0007]本专利技术的目的之二在于提供一种由上述制作方法制作而得的老鸭煲方便食品，其口感和风味俱佳，食用方便。
[0008]本申请可这样实现：
[0009]第一方面，本申请提供一种老鸭煲方便食品的制作方法，包括以下步骤：
[0010]将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；
[0011]其中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3
‑
1.7混合，于沸腾状态下保温4.5
‑
5.5min。
[0012]在可选的实施方式中，焯水前，先将白条鸭解冻，解冻采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，白条鸭的中心温度不超过4℃。
[0013]在可选的实施方式中，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h。
[0014]在可选的实施方式中，当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0
‑
4℃条件下保存。
[0015]在可选的实施方式中，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25
‑
35min，沥水备用。
[0016]在可选的实施方式中，切分方式为：将白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二。
[0017]在可选的实施方式中，搭配方式为：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。
[0018]在可选的实施方式中，酱料、香料和烧煮用水的重量比为26.5
‑
27.5:4
‑
5:165。
[0019]在可选的实施方式中，先将香料置于网袋中，清水浸泡2
‑
5min，沥水后再进行烧煮。
[0020]在可选的实施方式中，将酱料与香料与烧煮用水混合，煮沸后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸后，维持75
‑
85min。
[0021]在可选的实施方式中，烧煮后的固形物包括鸭子成分和香料，鸭子成分的降温是降至中心温度为10
‑
20℃。
[0022]在可选的实施方式中，浓缩是将烧煮后的汤汁继续熬制至体积为烧煮用水的85
‑
95％。
[0023]在可选的实施方式中，熬制过程中以28
‑
32Hz的频率进行搅拌。
[0024]在可选的实施方式中，按重量比为155:1
‑
1.5向浓缩后的汤汁中加入粉料，混匀后降温包装。
[0025]在可选的实施方式中，粉料包括重量比为1.1
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1.3:1.8
‑
2.2:0.8
‑
1:2.3
‑
2.7的鸡精、味精、胡椒以及盐。
[0026]在可选的实施方式中，将浓缩后的汤汁与粉料混合后，过25
‑
40目筛网，以筛下物进行降温包装。
[0027]在可选的实施方式中，鸭料中的鸭子成分与汤料中的汤汁的重量比为250:380
‑
420。
[0028]在可选的实施方式中，杀菌是于不低于95℃的条件下进行至少50min。
[0029]在可选的实施方式中，杀菌过程中，当产品的中心温度达到80℃后，继续维持25
‑
35min。
[0030]在可选的实施方式中，冷却采用以下方式中的任意一种：
[0031]方式一：采用流水冷却方式使产品中心温度不超过20℃；
[0032]方式二：采用液氮速度方式使产品中心温度不超过10℃。
[0033]第二方面，本申请还提供了一种由上述制作方法制作而得的老鸭煲方便食品。
[0034]本申请的有益效果包括：
[0035]本申请提供的制作方法确定了包括焯水温度、时间及白条鸭和水的配比在内的焯水工艺条件，以利于避免因焯水不当使得老鸭煲方便食品产品在食用过程中具有腥味和异味，相应的产品口感和风味俱佳，食用方便，尤其适合生活节奏较快的人群。
具体实施方式
[0036]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0037]下面对本申请提供的老鸭煲方便食品及其制作方法进行具体说明。
[0038]本申请提出一种老鸭煲方便食品的制作方法，其主要包括以下步骤：
[0039]将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将鸭料和汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品。
[0040]焯水前，先将白条鸭拆除包装后解冻，解冻可采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，白条鸭的中心温度不超过4℃，完全解冻后立即捞出，沥水备用。
[0041]本申请中，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h。当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0
‑
4℃条件下保存。
[0042]进一步在，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25
‑
35min(优选30min)，初步去除血污和腥味，沥水备用。
[0043]可参考地，上述切分方式可以为：将白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二。搭配方式可参照：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。
[0044]本申请中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3
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1.7(优选1:1.5)混合，于沸腾状态下保温4.5
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5.5min(优选5min)。
[0045]具体的，可参照：将切配后白条鸭倒入本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种老鸭煲方便食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将白条鸭进行焯水，随后与酱料、香料以及烧煮用水共同烧煮；将烧煮后的固形物降温作为鸭料；将烧煮后的汤汁进行浓缩，降温作为汤料；将所述鸭料和所述汤料按预设配比混合后进行包装，经杀菌和冷却，得老鸭煲方便食品；其中，焯水是将待焯水的白条鸭与温度≥95℃的水按重量比为1:1.3
‑
1.7混合，于沸腾状态下保温4.5
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5.5min。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，焯水前，先将所述白条鸭解冻，解冻采用流水冲洗方式进行，解冻过程中，所述白条鸭的中心温度不超过4℃；优选地，解冻完成至焯水之间的时间间隔不超过4h；优选地，当解冻完后2h内不能进行焯水处理时，于解冻后的所述白条鸭表面覆膜或加盖，随后于0
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4℃条件下保存。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，焯水前，还包括将解冻后的白条鸭进行切配，随后于清水中浸泡25
‑
35min，沥水备用；优选地，切分方式为：将所述白条鸭从颈根部至鸭头切开、鸭脖切开、鸭翘去除、鸭身从脊背至鸭胸一切为二；优选地，搭配方式为：以一半的鸭身与鸭头搭配，另一半的鸭身与鸭脖搭配。4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酱料、所述香料和所述烧煮用水的重量比为26.5
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27.5:4
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5:165；优选地，先将所述香料置于网袋中，清水浸泡2
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5min，沥水后再进行烧煮；优选地，将所述酱料与所述香料与所述烧煮用水混合，煮沸后，再加入焯水后的白条鸭，再次煮沸后，维持75
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚彬，
申请(专利权)人：江苏和府餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：