一种滁菊风味鸭及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种滁菊风味鸭及其制备方法，属于食品技术领域。本发明专利技术提供的滁菊风味鸭的制备方法，是将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。本发明专利技术提供的滁菊风味鸭产品质构和风味较好，保质期可长达120天。可长达120天。

【技术实现步骤摘要】
一种滁菊风味鸭及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种滁菊风味鸭及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国是当前世界鸭肉生产和消费第一大国，拥有独特的鸭资源优势。我国养鸭历史悠久，最早可以追溯到3000多年前。长期以来，我国己在鸭品种和资源上形成了独特的优势，包括以肉用为主的樱桃谷鸭、天府肉鸭、北京鸭、狄高鸭等品种，以蛋用为主的绍兴麻鸭、金定鸭、甫田黑鸭、攸县麻鸭、高邮鸭、建昌鸭、连城白鸭等品种。近年来，国内企业引进了西方先进的鸭肉加工技术及设备，产品除了满足国内市场外，还出口中亚、欧盟等国家，形成了较强的竞争力。
[0003]近些年来，中国经济的高速增长，极大地拉动了内需，对鸭肉这种常见的美味食品的需求正呈持续増长趋势。国际市场对鸭肉产品的需求也呈増长趋势，这些都有力地拉动了鸭肉的生产。迫切需要大量的鸭肉产品供应国内、国际市场。因此，鸭肉产品的精深加工产业潜力十分巨大。
[0004]鸭肉营养价值丰富。中医认为，因鸭子肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除病痨、热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，更利于体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人缓解症状。据民间传说，鸭肉是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉主大补虚劳，最消毒热、利小便、除水肿、消胀满、利脏腑、退疮肿、定惊痈。因此，通过现代工艺对鸭肉进行深加工，可以极大的丰富鸭肉的产品形式，提高鸭肉的附加值，推动鸭养殖加工产业的良性发展，对提高鸭的生产效益有重要意义。
[0005]在我国云南、安徽等地，秋季食用菊花配上麻鸭制作的菊花鸭，是一道传统的美食。菊花虽然带有季节性的限制，但是制作工艺上可以采用干制菊花替代。每年9月中下旬，盛开的头茬菊花，花瓣大且厚，味道最为清甜，是加工菊花鸭的最好原料。菊花鸭味微苦、性寒凉、回甘味美，既开胃可口，又清肺治病，是品质极好的传统美味。吃菊花鸭最好的时节是秋冬交替之时，这时菊花开得正盛，麻鸭长得不老不嫩刚合适，两者搭配，味道鲜美。用来做菊花鸭的菊花必须是白色的或是紫粉色的秋菊，花瓣越大越厚的为最佳，味道清甜的则最好。
[0006]传统菊花鸭的制作方法是将麻鸭切块，用姜和蒜去腥。再将切好的鸭肉倒入热锅翻炒，再加水煮制。炒制工序需要把握好炒制时间和火候，这决定了菊花鸭汤色的好坏和鸭肉的质地与口感。鸭汤煮好出锅后，菊花要边吃边放。吃时将菊花在微沸的火锅中“涮”一下立即夹起，否则就会因煮烂失去风味。或者用滁州本地麻鸭加足够的配料爆炒后加啤酒煮成火锅，鸭肉熟的差不多再往锅里加配菜，如菊花、白菜、茭瓜丝、韭菜等。但这些传统制作方法都是以即食为主，难以满足将鸭肉远销海外的要求，更不能满足市场对鸭肉量的需求。

技术实现思路

[0007]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种滁菊风味鸭的制备方法，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。
[0009]优选的，所述炒盐由包括如下重量份原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份。
[0010]优选的，所述炒盐与鸭子的质量比为2.5～3.5:60～80；所述腌制的时间为2～5h，所述腌制的温度在18℃以下。
[0011]优选的，所述卤制的卤料由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份。
[0012]优选的，所述卤料由如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，熬煮45～75min，得到卤水，将滁菊、姜、黄酒与卤水混合，得到卤料。
[0013]优选的，所述卤料与鸭子的质量比为1:1.5～2.0；所述卤制的时间为3～4h。
[0014]优选的，所述热烫采用沸水热烫，所述热烫进行2～3次，每次热烫的时间为5～10min；所述烘干的温度为60～65℃，所述烘干的时间为25～35min；所述煮制的温度为64～98℃，所述煮制的时间为40～50min。
[0015]优选的，所述煮制时，加入鸭子质量0.3～0.5％的滁菊配料；所述滁菊配料中包括如下重量份原料：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.03～0.05份。
[0016]优选的，所述杀菌的温度为85～95℃，所述杀菌的时间为30～50min。
[0017]本专利技术还提供了一种按照上述制备方法制备的滁菊风味鸭。
[0018]本专利技术提供的滁菊风味鸭产品经过炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制处理后，产品质构和风味较好，保质期可长达120天。本专利技术是在传统工艺基础上研发的工厂化生产滁菊风味鸭的方法，能够满足滁菊风味鸭市场化的需求。
具体实施方式
[0019]本专利技术提供了一种滁菊风味鸭的制备方法，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。
[0020]本专利技术所用鸭子为鲜鸭或冷冻鸭；所述冷冻鸭需经过解冻处理。
[0021]在本专利技术中，所述解冻处理优选为水解法，解冻时水温优选小于等于25℃，当鸭子中心温度达到0～5℃时解冻结束。
[0022]在本专利技术中，所用鲜(冻)鸭原料符合GB2707、GB16869规定。
[0023]洗净鸭子，将鸭子用炒盐腌制。
[0024]在本专利技术中，所述炒盐优选由包括如下重量份的原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份；进一步优选由包括如下重量份的原料制备得到：盐12份、花椒0.048份、八角0.06份。
[0025]在本专利技术中，所述炒盐的制备方法为：将盐在锅中炒至微热(200℃)时，加入八角和花椒，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒的发黑，冷却备用。
[0026]在本专利技术中，所述炒盐与鸭子的质量比优选为2.5～3.5:60～80，进一步优选为3:70。
[0027]在本专利技术中，腌制时，将炒盐均匀涂抹在鸭子的内腔和表面。具体的：将1/2的炒盐从鸭子开口处放入内腔，再将鹅头向胸前扭转，夹入腹腔，封住腹腔的开口。在腌制过程中，前后左右翻动鸭子3～4次，使内腔与炒盐充分接触，剩余的1/2炒盐均匀涂擦在鸭身表面，尤其是胸部、腿部要反复擦搓，且应从下往上来回推搓，以及颈部、刀口处和头部都要擦到，并将少量炒盐放入鹅嘴内。
[0028]在本专利技术中，所述腌制的时间优选为2～5h，进一步优选为3～4h，再进一步优选为3.5h。
[0029]在本专利技术中，所述腌制温度优选在18℃以下。
[0030]将炒盐腌制后的鸭子沥水10min，然后将鸭子浸入含有滁菊的卤料中进行卤制。
[0031]在本专利技术中，所述卤料优选由包括如下重本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种滁菊风味鸭的制备方法，其特征在于，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒盐由包括如下重量份的原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述炒盐与鸭子的质量比为2.5～3.5:60～80；所述腌制的时间为2～5h，所述腌制的温度在18℃以下。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述卤制的卤料由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述卤料由如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王军，张福生，谢宁宁，黄晶晶，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：