一种板鸭及其制备方法技术

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种板鸭及其制备方法。制备方法为：选鸭；宰杀：将鸭子屠宰、脱毛、清膛、清洗，得到白条鸭；腌制：将辅料与水混合均匀得到腌料，将白条鸭浸没在腌料内腌制18

【技术实现步骤摘要】
一种板鸭及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种板鸭及其制备方法。

技术介绍

[0002]川菜，中国八大菜系之一，具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味，以其麻辣味闻名于海内外，素有“食在中国，味在四川”之美誉，四川也享有“烹饪天国”之称号。而四川菜不仅有麻辣鲜香，还有风味独特的腌卤食品，广汉汉州板鸭就是其代表之一。
[0003]根据历史记载，从古蜀国鱼凫人们就有在鸭子河养殖家禽的习惯，其养殖的鸭子肉质鲜嫩肥美，当地人民经常以鸭为原料烹饪美食。由于以前储存食物不方便，当地人把吃不完的鸭子用盐腌制后，用竹骨绷撑起进行晾晒。这样不仅可以增加食物储藏时间，而且人们发现经过腌制后的鸭子风味更加独特和美味，所以渐渐便有人专门制作这种腌制的鸭子。
[0004]专利技术人发现，现有市面上的板鸭切面疏松、无光泽，风味和口感一般。

技术实现思路

[0005]为了改善板鸭的风味和口感，本申请提供一种板鸭及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种板鸭的制备方法，采用如下的技术方案：一种板鸭的制备方法，包括如下步骤：选鸭：选择喂养80
‑
110天，体重在2.5
‑
3.2kg的鸭子；宰杀：将鸭子屠宰、脱毛、清膛、清洗，得到白条鸭；腌制：将辅料与水混合均匀得到腌料，将白条鸭浸没在腌料内腌制18
‑
28h；所述辅料包括精盐、高粱酒、花椒粉、姜粉、五香粉、糖稀、大葱段、小葱段和姜末；定型：将腌制好的鸭子的翅膀、大腿压平，随后将竹骨插在鸭肋骨上，将胸膛撑开定型；风干：将定型好的鸭子置于阴凉处自然风干，直至不滴水为止；烘烤：将风干后的鸭子在65
‑
80℃下烘烤7
‑
11h；卤制：将烘烤后的鸭子在调配好的卤水中卤制，至颜色为金黄色时捞出，整形处理，即可制得板鸭；所述卤水包括老卤水、清水和卤料，所述卤料包括花椒、生姜、香叶、桂皮、八角和干辣椒。
[0007]通过采用上述技术方案，可制得的皮色金黄、肉质红润、色鲜味美、细嫩化渣、肥而不腻的板鸭。
[0008]喂养80
‑
110天，体重在2.5
‑
3.2kg的鸭子肉质上佳，鲜嫩可口，肥而不腻；将白条鸭浸没在腌料内腌制18
‑
28h，可去除鸭子的腥味，改善板鸭的口感；腌制后进行定型，一方面有利于后续的风干烘烤，另一方面使鸭子成板状，比较美观，增强食欲；定型后的鸭子先在阴凉处风干至不滴水，随后再烘烤，可使辅料更加入味，且不会损坏肉质，营养流失少；烘烤后再进行卤制，可增强板鸭的风味，香味浓郁。本申请中，先腌制，然后烘烤，最后进行卤制，腌、烤、卤三者结合，令鸭肉的口味发生了翻天覆地的变化，赋予板鸭特殊的风味和口感，可
得到皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中、肉质细嫩紧密，香味浓郁、绵长的板鸭。
[0009]卤制后板鸭可立马食用，风味佳，口感好。也可真空包装后储存，真空包装后保质期可达6
‑
8月，保存时间久，方便存储或外带。
[0010]优选的，所述辅料包含如下重量份的原料：精盐20
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40份、高粱酒5
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18份、花椒粉15
‑
30份、姜粉20
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30份、五香粉10
‑
20份、糖稀5
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10份、大葱段20
‑
50份、小葱段10
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20份和姜末30
‑
45份。
[0011]本申请中的“糖稀”是白糖炒划后的产物。
[0012]按本申请的配方制得的辅料用于腌制白条鸭，一方面可除鸭子的腥味，另一方面可将咸香味融入鸭肉中，使板鸭更入味。此外，还能改善口感，使板鸭吃起来更有劲道。
[0013]优选的，所述白条鸭、辅料和水的重量比为(20
‑
40)：(0.8
‑
1.5)：(5
‑
13)。进一步优选，所述白条鸭、辅料和水的重量比为25：1：12。
[0014]与普通的干法腌制相比，本申请采用水腌法腌制白条鸭，腌制的更入味、更均匀，且能让食材吸收水分，改善肉质。白条鸭、辅料和水的重量比为(20
‑
40)：(0.8
‑
1.5)：(5
‑
13)腌制，腌制效果较好。当白条鸭、辅料和水的重量比为32：1：12时，腌制效果最好，此时板鸭咸淡适中，鲜美可口。
[0015]优选的，所述老卤水、清水和卤料的重量比为(7.5
‑
11)：(3
‑
5)：(0.5
‑
1.3)。进一步优选，所述老卤水、清水和卤料的重量比为9.7：4：1.3。
[0016]优选的，所述卤料包含如下重量份的原料：花椒40
‑
60份、生姜40
‑
80份、香叶1
‑
5份、桂皮5
‑
9份、八角10
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20份和干辣椒20
‑
40份。
[0017]本申请中的“老卤水”是指上次卤制鸭子时剩下的卤水，老卤水可反复使用，但是每天需高温煮沸，以防止其腐败，用时越久的老卤水更入味，更珍贵。本申请中优选15
‑
30天的“老卤水”的卤水。原始卤水中包含高汤(猪骨汤和/或老鸡汤)、糖、香料包、姜、蒜和料酒等。
[0018]按本申请的配方卤制鸭子，制得的板鸭味感丰富、质地适口、香气宜人、润而不腻、可增强食欲，强化营养。
[0019]优选的，所述腌制步骤中，在10
‑
17℃的环境中腌制18
‑
24h。
[0020]在10
‑
17℃的环境中腌制18
‑
24h，腌制的效果较好，既不会因为腌制温度过低，影响腌制效果，也不会因为腌制温度过高，而使鸭肉变质。
[0021]优选的，所述烘烤步骤中，用玉米芯、柏树木屑等制成的混合物作燃料进行烘烤。
[0022]烘烤时，将风干后的鸭子放入烘房，每平方米放8
‑
12只，用玉米芯、柏树枝木屑等制成的混合物作燃料进行烘烤，在65
‑
80℃下烘烤7
‑
11h，完成烧烤。相比电烤房烘烤，本申请使用玉米芯、柏树枝木屑等制成的混合物作燃料进行烘烤，可赋予板鸭特殊的风味和口感，使制得的板鸭更受消费者青睐。
[0023]优选的，所述宰杀步骤中清洗包括如下步骤：先用流水冲洗2
‑
4遍，随后在12
‑
20℃的水浸泡30
‑
60min，再冲洗1
‑
2遍。
[0024]通过采用上述技术方案，可很好地去除鸭子的腥味，且不会影响鸭肉的质感。
[0025]优选的，所述选鸭步骤中的鸭子选自花边鸭或樱桃谷鸭。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种板鸭的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：选鸭：选择喂养80
‑
110天，体重在2.5
‑
3.2kg的鸭子；宰杀：将鸭子屠宰、脱毛、清膛、清洗，得到白条鸭；腌制：将辅料与水混合均匀得到腌料，将白条鸭浸没在腌料内腌制18
‑
28h；所述辅料包括精盐、高粱酒、花椒粉、姜粉、五香粉、糖稀、大葱段、小葱段和姜末；定型：将腌制好的鸭子的翅膀、大腿压平，随后将竹骨插在鸭肋骨上，将胸膛撑开定型；风干：将定型好的鸭子置于阴凉处自然风干，直至不滴水为止；烘烤：将风干后的鸭子在65
‑
80℃下烘烤7
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11h；卤制： 将烘烤后的鸭子在调配好的卤水中卤制，至颜色为金黄色时捞出，整形处理，即可制得板鸭；所述卤水包括老卤水、清水和卤料，所述卤料包括花椒、生姜、香叶、桂皮、八角和干辣椒。2.根据权利要求1所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述辅料包含如下重量份的原料：精盐20
‑
40份、高粱酒5
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18份、花椒粉15
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30份、姜粉20
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30份、五香粉10
‑
20份、糖稀5
‑
10份、大葱段20
‑
50份、小葱段10
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20份和姜末30
‑
45份。3.根据权利要求2所述的板鸭的制备方法，其特征在于：所述白条鸭、辅料和水的重量比为（20
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40）...

【专利技术属性】
技术研发人员：黎晓莉，
申请(专利权)人：四川守嘴狗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：