一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺组成比例

本发明专利技术提出了一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，包括如下步骤：S1、选鸡初加工：所述初加工过程包括放尽血水、除去表面鸡毛、绒毛以及内脏后盘整好鸡的形状；S2、预处理：所述预处理过程包括腌制、蒸制、上色以及卤制，经预处理后获取空腹烧鸡；S3、烹制海参、鲍鱼以及生蚝并将其塞入烧鸡空腹内；S4、调配香薰料以熏制烧鸡，于熏制完成后为烧鸡涂刷护色油。本发明专利技术通过基于符离集烧鸡百年以上的古法配方，并在此基础上进行了改良和升级，加入了国内外一些现代元素的香辛调味料，并把滋补极品海参、鲍鱼、生蚝等烹制好的美食佳肴，作为烧鸡的伴侣，分别置入烧鸡腹内，将古法传统手艺与现代的制作方法与加工技艺融为一体。代的制作方法与加工技艺融为一体。

【技术实现步骤摘要】
一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺


[0001]本专利技术涉及一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺。

技术介绍

[0002]徽菜著名菜肴之一的符离集烧鸡，历史悠久，源远流长，技艺精湛，具有浓郁的地方风味特色。百多年来，经过历代安徽宿州民间厨艺高手的传承，符离集烧鸡于今仍有盛名。但是，自从上世纪八九十年代以来，众多个体户和私人作坊的涌入，符离集烧鸡市场同质化竞争严重，同时传统的油炸、多盐的卤制烧鸡，已不受当今有着食品营养、健康理念的人士喜爱，导致市场份额日趋减少在所难免；更为糟糕的问题是，许多不良从业者，使用含有激素饲料催熟的肉鸡，以及劣质的香辛调味料，不讲究烧鸡制作技术细节和加工工艺，偷工减料，刻意降低成本，粗陋卤制低质价廉的烧鸡，不仅造成了良莠不齐的市场混乱现象，而且影响了符离集烧鸡的声誉。

技术实现思路

[0003]针对上述问题，本专利技术一是要解决现有烧鸡加工技术及工艺存在的一些缺陷，二是设计出差异化烧鸡产品的新技术路线图。为此，本专利技术在传承符离集烧鸡的古法配方和传统加工工艺基础上，设计出改良后的新配方、非油炸/油炸的并行操作法、和烧鸡美食伴侣以及香薰的新技艺，创新性地推出一个独创的高端烧鸡品类。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，包括如下步骤：
[0005]S1、选鸡初加工：所述初加工过程包括放尽血水、除去表面鸡毛、绒毛以及内脏后盘整好鸡的形状；
[0006]S2、预处理：所述预处理过程包括腌制、蒸制、上色、炸制以及卤制，经预处理后获取空腹烧鸡；
[0007]S3、烹制海参、鲍鱼以及生蚝并将其塞入烧鸡空腹内；
[0008]S4、调配香薰料以熏制烧鸡，于熏制完成后为烧鸡涂刷护色油。
[0009]进一步地，所述腌制过程具体如下：在大盆中用30克精盐以及50克料酒均匀涂抹于鸡身表面，加入花椒、桂皮、八角、小茴香、陈皮、香叶各3
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5克，以及葱段、生姜片各35
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50克，加水适量没过鸡身，腌制6
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8h。
[0010]进一步地，把腌制好的鸡身表面的粘液清洗干净后，把鸡放入清水锅中焯水，打去浮沫；捞出鸡后再用凉水清洗干净，然后用荷叶把鸡包裹起来，上锅蒸制25
‑
40分钟。
[0011]进一步地，取出蒸制过的鸡，悬挂晾干水分。
[0012]进一步地，起锅炒糖色，糖色水加入蜂蜜，并刷涂至鸡身表面。
[0013]进一步地，非油炸的鸡接着放进卤汤中卤制即可。
[0014]进一步地，油炸的鸡所述炸制过程具体如下：将刷涂过糖色蜂蜜水的鸡，放入锅中用料油炸制，油温于160
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180℃之间，炸至金黄色时将鸡捞出。
[0015]进一步地，所述料油的制作方法及工艺具体如下：把四五斤菜籽油或色拉油倒入锅内，加入八角、小茴香、桂皮、香叶、陈皮各2
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5克，以及小葱、生姜片、洋葱丝、胡萝卜片、香芹、香菜各100
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150克，以小火炸制调料渣至焦黄，捞出料渣即得料油。
[0016]进一步地，所述卤制过程于高汤熬煮成的卤汤中进行；所述高汤的制备方法具体如下：于大锅中加入30斤的清水，加入六七斤的鸡架子、七八斤的猪棒骨和一只蹄膀，以及150
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200克的葱段、生姜片，100
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200克冰糖，80
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150克的高度白酒，盐280
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380克、鸡精30
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60克、味精30
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60克、生抽100
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200克、味极鲜酱油50
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100克、蚝油20
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50克；大火烧开后转小火，撇去浮沫，熬制3
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5h，并取出葱段。第二步于熬制好的高汤中加入香料包，煮制成卤汤，用以卤制非油炸或油炸烧鸡。
[0017]进一步地，所述香辛调味料包括八角10
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30克、肉桂20
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35克、小茴香10
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20克、白芷5
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20克、高良姜10
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25克、花椒15
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30克、草果4
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10克、香茅草5
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10克、山奈5
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15克、肉豆蔻4
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12克、陈皮3
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10克、川砂仁5
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15克、香砂5
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15克、白蔻4
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12克、莳萝籽5
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15克、草蔻4
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12克、荜拨5
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15克、辛夷5
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15克、香菜籽10
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20克、多香果5
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15克、木香10
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25克、灵香草5
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15克、枳壳5
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15克、黄栀子5
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15克、香排草5
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15克、甘草3
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10克、迷迭香2
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5克、香叶2
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8克、丁香0.5
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4克、白胡椒4
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12克、干辣椒5
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15克、柠檬干3
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5片、罗汉果2
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5颗。
[0018]进一步地，捞出卤制好的烧鸡，(非油炸/油炸的烧鸡下面同样操作)，晾干之后，再以烟熏炉完成对烧鸡的熏制。所述烟熏炉底部的铁锅内铺设一层锡纸，锡纸上适量铺一层柏木屑、茉莉花茶叶、米饭、白糖等熏料，锅架放置在熏料之上，所述烧鸡用带孔的铝制托盘放置于锅架之上。
[0019]进一步地，于熏制烧鸡过程中，先以旺火烧至熏炉内白烟四起后转小火熏制六七分钟，至黄烟出现时关火，再焖制三五分钟，直至烟散尽。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：
[0021]通过基于符离集烧鸡百年以上的古法配方，并在此基础上进行了改良和升级，加入了国内外一些现代元素的香辛调味料，专利技术了一种参鲍伴侣香薰烧鸡的新配方，还运用非油炸/油炸的加工工艺，并把滋补极品海参、鲍鱼、生蚝等烹制好的美食佳肴，作为烧鸡的伴侣，分别置入烧鸡腹内，将古法传统手艺与现代的制作方法与加工技艺融为一体。
具体实施方式
[0022]容易理解，根据本专利技术的技术方案，在不变更本专利技术实质精神下，本领域的一般技术人员可以提出可相互替换的多种结构方式以及实现方式。因此，以下具体实施方式仅是对本专利技术的技术方案的示例性说明，而不应当视为本专利技术的全部或者视为对本专利技术技术方案的限定或限制。
[0023]一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，包括如下步骤：
[0024]S1、选鸡初加工：所述初加工过程包括放尽血水、除去表面鸡毛、绒毛以及内脏后，盘整好鸡的形状；
[0025]S2、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、选鸡初加工：所述初加工过程包括放尽血水、除去表面鸡毛、绒毛以及内脏后盘整好鸡的形状；S2、预处理：所述预处理过程包括腌制、蒸制、上色、炸制以及卤制，经预处理后获取空腹烧鸡；S3、烹制海参、鲍鱼以及生蚝并将其塞入烧鸡空腹内；S4、调配香薰料以熏制烧鸡，于熏制完成后为烧鸡涂刷护色油。2.根据权利要求1所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，所述腌制过程具体如下：在大盆中用30克精盐以及50克料酒均匀涂抹于鸡身表面，加入花椒、桂皮、八角、小茴香、陈皮、香叶各3
‑
5克，以及葱段、生姜片各35
‑
50克，加水适量没过鸡身，腌制6
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8h。3.根据权利要求2所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，把腌制好的鸡身表面的粘液清洗干净后，把鸡放入清水锅中焯水，打去浮沫；捞出鸡后再用凉水清洗干净，然后用荷叶把鸡包裹起来，上锅蒸制25
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40分钟。4.根据权利要求3所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，取出蒸制过的鸡，悬挂晾干水分；起锅炒糖色，糖色水加蜂蜜，并刷涂至鸡身表面。5.根据权利要求4所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，所述炸制过程具体如下：将刷涂过糖色蜂蜜水的鸡，放入锅中用料油炸制，油温于160
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180℃之间，炸至金黄色时将鸡捞出。6.根据权利要求5所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，所述料油的制作方法及工艺具体如下：把四五斤菜籽油或色拉油倒入锅内，加入八角、小茴香、桂皮、香叶、陈皮各2
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5克，以及小葱、生姜片、洋葱丝、胡萝卜片、香芹、香菜各100
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150克，以小火炸制调料渣至焦黄，捞出料渣即得料油。7.根据权利要求4所述的参鲍伴侣香薰烧鸡的配方与制作技艺，其特征在于，所述卤制过程于高汤熬煮成的卤汤中进行；所述高汤的制备方法具体如下：于大锅中加入30斤的清水，加入六七斤的鸡架子、七八斤的猪棒骨和一只蹄膀，以及150
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200克的葱段、生姜片，100
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200克冰糖，80
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150克的高度白酒，盐280
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380克、鸡精30
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60克、味精30
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60克、生抽100
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200克、味极鲜酱油50
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100克、蚝...

【专利技术属性】
技术研发人员：王之华，
申请(专利权)人：合肥音光色影视文化有限责任公司，
类型：发明
国别省市：