一种高含水量机制冷冻面条的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高含水量机制冷冻面条的制备方法，属于食品加工技术领域。主要包括以下步骤：将包括面粉、变性淀粉、谷朊粉和配料的干粉料倒入和面机中，自动拌粉；干打拌粉结束后，打开缸盖，泵入蛋液和盐液，关闭缸盖，面缸抽真空，开启自动模式，使用臭氧水自动加水后，自动搅拌和面；自动搅拌和面结束后，开启缸盖，调控面絮温度，翻转面缸，将面絮倒入熟化带中进行熟化；将和好的面絮压制成面皮，出面。同时，在高含水量机制冷冻面条的制备过程中，根据环境设定水温、加水量，控制蛋液温度、盐液的用量以及在面皮成型过程中通过绫织机实现全自动化生产，面皮通过反复折叠压制，面筋网络分布更均匀，面条成熟后的滑度、筋道上大大提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，具体而言，涉及一种高含水量机制冷冻面条的制备方法。

技术介绍

1、冷冻面条是把经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后冷冻，在温度为-18℃及以下的速冻条件下贮藏并销售的面条类食品。由于面条在冷冻时需要快速通过“最大冰晶生成温度区(通常在-1℃～-5℃之间)”，以减小冰晶颗粒的体积，以避免面条的组织受到损坏，从而使面条能够保持更为优良的口感与特性，但冷冻面条在速冻过程中容易生成大冰晶，从而破坏解冻后面条的口感。

技术实现思路

1、本专利技术的目的是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种高含水量机制冷冻面条的制备方法。

2、本专利技术解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

3、本专利技术提供一种高含水量机制冷冻面条的制备方法，主要包括以下步骤：

4、将包括面粉、变性淀粉、谷朊粉和配料的干粉料倒入和面机中，自动拌粉；

5、干打拌粉结束后，打开缸盖，泵入蛋液和盐液，关闭缸盖，面缸抽真空，开启自动模式，使用臭氧水自动加水后，自动搅拌和面；

<本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高含水量机制冷冻面条的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述臭氧水的用量为所述干粉料、蛋液和盐液总质量的14.5％，所述盐液的用量为所述干粉料总质量的19％，所述蛋液的用量为所述干粉料总质量的17.5％。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，自动和面时，所述臭氧水的水温控制如下：每年11月1日-12月31日，水温控制在28±2tC；1月1日-3月1日，每日加温水，温水水温控制在30±2tC；夏季水冷机的温度设定为10-15tC。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述盐...

【技术特征摘要】

1.一种高含水量机制冷冻面条的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述臭氧水的用量为所述干粉料、蛋液和盐液总质量的14.5％，所述盐液的用量为所述干粉料总质量的19％，所述蛋液的用量为所述干粉料总质量的17.5％。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，自动和面时，所述臭氧水的水温控制如下：每年11月1日-12月31日，水温控制在28±2tc；1月1日-3月1日，每日加温水，温水水温控制在30±2tc；夏季水冷机的温度设定为10-15tc。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述盐液的组成为：食用碱1-2份、碳酸钠0.5-0.8份、食盐3-4份和水2-3份；所述蛋液的使用温度为0-5tc。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，自动拌粉包括以下步骤：将包括面粉、变性淀粉、谷朊粉和配料的干粉料一次倒入振动筛中，自动验证重量后，过滤至和面机中，关闭缸盖，开启高速运转进行干搅；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，面粉、变性淀粉、谷朊粉的质量比为200-210...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚彬，
申请(专利权)人：江苏和府餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：