肉沫香菇酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉沫香菇酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。包括将鲜香菇末和猪肉末进行炒制，得到肉沫香菇酱初品，通过双注头型连续供料式包装机对所述肉沫香菇酱初品进行油、酱分离包装，然后进行杀菌、液氮冷却和打包入库。本发明专利技术制备的肉沫香菇酱配方天然，无添加，同时通过双注头油酱分离罐装技术，减少油酱不均的情况出现，提高了产品的品质。另外本发明专利技术使用了液氮冷却技术，使产品在高温杀菌后迅速降温速冻，以此提高产品品质，延长产品的保质期。产品的保质期。产品的保质期。

【技术实现步骤摘要】
肉沫香菇酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及肉沫香菇酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]新鲜的香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，干品脂肪含量在3％左右，脂肪的碘价为139，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90％以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成，因此其具有很高的营养、药用和保健价值。
[0003]然而新鲜的香菇难以长期储存，干香菇的口感又与新鲜香菇相差甚远，因此如何保持新鲜香菇良好的风味，使新鲜香菇的口感不被破坏，是本领域长期追求的目标。
[0004]目前大多将香菇制成香菇酱，以延长香菇的保存时间，但现有的香菇酱类产品多添加有大量的添加剂，以保证香菇酱类产品的风味及品质，这与当今人们希望食品原料纯天然、无添加的愿景相背离。同时现有的香菇酱类产品油、酱不均匀，影响产品品质。
[0005]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供肉沫香菇酱的制备方法和肉沫香菇酱。
[0007]本专利技术是这样实现的：
[0008]第一方面，本专利技术提供一种肉沫香菇酱的制备方法，包括将鲜香菇末和猪肉末进行炒制，得到肉沫香菇酱初品，通过双注头型连续供料式包装机对肉沫香菇酱初品进行油、酱分离包装，然后进行杀菌、液氮冷却和打包入库。
[0009]第二方面，本专利技术提供一种肉沫香菇酱，如前述实施方式任一项的肉沫香菇酱的制备方法制得。
[0010]本专利技术具有以下有益效果：
[0011]本专利技术提供了一种肉沫香菇酱及其制备方法，由于本专利技术的肉沫香菇酱配方天然，无额外的添加剂，满足了人们的纯天然、无添加的食用需求。同时通过双注头油酱分离罐装技术，分别注入油和酱，减少油酱不均的情况出现，提高了产品的品质。另外本专利技术使用了液氮冷却技术，使产品在高温杀菌后迅速降温速冻，以此提高产品品质，延长产品的保质期。
附图说明
[0012]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0013]图1为实施例1制备得到的肉沫香菇酱的实物图。
具体实施方式
[0014]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0015]香菇，属于担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇中含有多种功能性成分，如香菇多糖、有机碱、香菇嘌呤及双链核糖核酸等，长期食用具有防治肿瘤、增强免疫力、抗血栓和健胃保肝等作用。此外，香菇还含有大量微量元素，如锰、锌、铜、镁、硒等，可维持肌体正常代谢。香菇的维生素含量较多，其中B族维生素含量丰富，主要以维生素B，维生素B2和烟酸的形式出现，维生素C含量较少。同时，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。
[0016]将香菇制成酱是延长新鲜香菇保质期的主要方式，但现有的香菇酱类产品中会加入大量的添加剂，如保水剂、抗氧化剂、增稠剂等，以延长香菇酱类产品的保质期，但上述添加剂的使用必然导致香菇酱类产品不可长期食用，否则会摄入大量添加剂影响人体健康。因此，亟须提出一种天然、安全、可长期食用的香菇酱类产品，以解决上述问题。
[0017]第一方面，本专利技术提供一种肉沫香菇酱的制备方法，包括将鲜香菇末和猪肉末进行炒制，得到肉沫香菇酱初品，通过双注头型连续供料式包装机对肉沫香菇酱初品进行油、酱分离包装，然后进行杀菌、液氮冷却和打包入库。
[0018]现有的香菇酱类产品中，制备好的香菇酱初品油、酱分布不均匀，在进行罐装后容易导致每份产品的实际油、酱量差距较大，影响产品品质。本专利技术通过使用双注头型连续供料式包装机对肉沫香菇酱初品进行油、酱分离包装，根据包装规格分别注入相应质量的油和酱，油酱均匀，产品品质明显提高。此外，本专利技术通过液氮冷却技术，将肉沫香菇酱初品在高温杀菌后迅速降温速冻，使肉沫香菇酱初品达到速冻的效果，以此保证肉沫香菇酱的品质。
[0019]在可选的实施方式中，液氮冷却是将杀菌好的肉沫香菇酱初品平铺在液氮机入口，并开启液氮机对肉沫香菇酱进行冷却。现有的冷却技术一般为流水冷却技术，具体是将杀菌好的产品放入装满水的冷却池内，用流水对产品进行冷却，这种冷却方法耗水量大，冷却效果不佳，一般仅能使产品中心温度≤20℃。而本专利技术采用液氮对肉沫香菇酱初品进行冷却，能够使得肉沫香菇酱初品的中心温度≤10℃，冷却效果好。
[0020]在进行液氮冷却前，挑出漏气、破袋及封口不良，包括未封、折封、斜封及假封的肉沫香菇酱初品。
[0021]优选地，为了保证较佳的冷却效果，肉沫香菇酱初品的平铺层数为1层或2层。
[0022]优选地，液氮机的运行温度为
‑
100℃～
‑
60℃，冷却时间为8～16min。
[0023]优选地，为保证肉沫香菇酱初品已冷却合格，肉沫香菇酱初品的中心温度≤10℃。
[0024]在可选的实施方式中，肉沫香菇酱初品在包装前还包括对包装膜进行消毒处理，以保证肉沫香菇酱的食用安全。
[0025]优选地，对包装膜进行消毒是将包装膜进行紫外照射或臭氧消毒，为保证包装膜
已消毒完全，包装膜的消毒时间为4h以上。
[0026]在可选的实施方式中，将新鲜香菇和猪肉末进行炒制包括：锅中加油，再加入猪肉末、鲜香菇末和生姜进行一次翻炒，得到第一预混物。
[0027]优选地，锅为单层大灶锅或电磁炒锅。当使用单层大灶锅炒制时，调节单层大灶锅的功率为单圈90～110。当使用电磁炒锅炒制时，调节电磁炒锅的功率为35～45kw。
[0028]优选地，油包括大豆油和猪油，大豆油的添加量为10～12g/份，猪油的添加量为16～20g/份。猪油能够赋予肉沫香菇酱更丰富的香气及醇香的口感，增进食欲，然而只添加猪油确实会使肉沫香菇酱的口味更香浓，但也容易在食用过多后产生油腻感，因此，本专利技术在猪油中添加部分大豆油作为调和，减轻油腻感，使肉沫香菇酱的口味更佳。
[0029]优选地，猪肉末的添加量为25～30g/份，鲜香菇末的添加量为60～80g/份，生姜的添加量为2～8g/份。在炒制猪肉末和鲜香菇末时，加入生姜能够去除猪肉中的腥味，增加肉沫香菇酱的香气。同时控制猪肉末和鲜香菇末的比例具有调节风味、口感作用。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉沫香菇酱的制备方法，其特征在于，包括将鲜香菇末和猪肉末进行炒制，得到肉沫香菇酱初品，通过双注头型连续供料式包装机对所述肉沫香菇酱初品进行油、酱分离包装，然后进行杀菌、液氮冷却和打包入库。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述液氮冷却是将杀菌好的肉沫香菇酱初品平铺在液氮机入口，并开启液氮机对所述肉沫香菇酱进行冷却；优选地，所述肉沫香菇酱初品的平铺层数为1层或2层；优选地，所述液氮机的运行温度为
‑
100℃～
‑
60℃，运行时间为8～16min；优选地，所述肉沫香菇酱初品的中心温度≤10℃。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述包装前还包括对包装膜进行消毒处理；优选地，对包装膜进行消毒是将包装膜进行紫外照射或臭氧消毒，包装膜的消毒时间为4h以上。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将新鲜香菇和猪肉末进行炒制包括：锅中加油，再加入猪肉末、鲜香菇末和生姜进行一次翻炒，得到第一预混物；优选地，所述锅为单层大灶锅或电磁炒锅；优选地，所述油包括大豆油和猪油，所述大豆油的添加量为10～12g/份，所述猪油的添加量为16～20g/份；优选地，所述猪肉末的添加量为25～30g/份，所述鲜香菇末的添加量为60～80g/份，所述生姜的添加量为2～8g/份；优选地，在加入猪肉末和鲜香菇末前还包括使所述油升温，所述油升高温度至150～200℃；优选地，所述一次翻炒的时间为3～6min。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述第一预混物中加入酱料，将酱料与所述猪肉末和鲜香菇末混合进行二次翻炒，翻炒均匀后关火，得到第二预混物；优选地，以所述第一预混物的重量份为标准，所述酱料包括生抽和红烧酱，所述生抽的添加量为2～8g/份，所述红烧酱的添加量为25～30g/份；优选地，所述二次翻炒的时间为50～90min；所述第二预混物的重量为60～70g/份。6.根据权利要求5所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亚彬，
申请(专利权)人：江苏和府餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：