一种食用菌真空低温脱水的生产工艺制造技术

本申请涉及食用菌加工领域，具体公开了一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品A中浸润8～15min；步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌真空低温脱水的生产工艺


[0001]本申请涉及食用菌加工领域，更具体地说，它涉及一种食用菌真空低温脱水的生产工艺。

技术介绍

[0002]食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。常见的食用菌有：香菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等。
[0003]在工业加工食用菌的过程中，厂家经常会将食用菌调配出不同的口味进行出售，而其口味的调配方法一般分为两种。
[0004]其中一种口味调配工艺是在食用菌干燥脆化后撒上调味粉，使得调味粉粘附在食用菌表面。
[0005]例如在公告号为CN103892255B的中国专利技术专利中公开了一种超声辅助冷冻真空油炸食用菌的生产工艺，包括以下步骤：(1)选取食用菌原料；(2)在28kHz的超声频率，80～120W的超声功率，5～10kPa压力的真空状态，20～45℃的温度下进行超声预干燥，至含水率为20～30％；(3)置于
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50～
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30℃的环境中进行速冻，直至食用菌完全冻透；(4)在0.1～5kPa压力的真空度，80～90℃的油温下，真空油炸5～20min；(5)在0.1～5kPa压力的真空度下进行真空脱油；(6)调味；(7)充惰性气体包装，即为成品。
[0006]又如专利公告号为CN1322823C的专利技术专利中公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。
[0007]另外一种口味调配工艺则是在食用菌干燥脆化前，将食用菌浸泡在调味液中，使得调味品渗透至食用菌内，待食用菌油炸脆化后即可得到所需口味的食用菌。
[0008]然而，对于直接在食用菌表面撒调味粉的口味调配工艺来说，调味品的口味只会停留在食用菌表面，口味欠佳。而对于将食用菌浸泡在调味品内的口味调配工艺来说，由于后续需要经过油炸工序，因此食用菌内浸润的调味品容易流失在油内，导致食用菌的口味欠佳。
[0009]因此，需要提出一种新的方案来解决上述食用菌油炸制品口味欠佳的问题。

技术实现思路

[0010]为了解决食用菌油炸制品口味欠佳的问题，本申请提供一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，采用如下的技术方案：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品A中浸润8～15min；
步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于
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25℃以下冷冻固化；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水；步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为(
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90～
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99)Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。
[0011]通过采用上述技术方案，步骤二能够松化食用菌并使水渗透进入食用菌内部，随后步骤三调味时，液体调味品A会顺着水路快速渗透进入食用菌内部。步骤四的速冻一方面能够固化液体调味品A，降低调味品A流失，另一方面能够保证食用菌内部孔道的形状，降低食用菌内部孔道破碎的问题出现。
[0012]随后步骤五的裹皮操作能够在食用菌表面裹上糊状物，糊状物能够起到封闭食用菌以及部分隔热的作用，在步骤六油炸过程中，不仅使得食用菌内部的调味品A不容易流失，将味道锁在食用菌内；而且油炸后的成型食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。
[0013]优选的，还包括步骤七，脱皮，将成型食用菌表面的油炸外壳脱下，得到食用菌成品。
[0014]通过采用上述技术方案，脱皮后能够将面糊部分去除，将完整保留口味的食用菌成品单独制作出来，适用于不同人群的喜好。
[0015]优选的，步骤五中，糊状物的原料还包括食用油；制作糊状物时，将水、食用油、面粉、淀粉混合制成糊状物。
[0016]通过采用上述技术方案，食用油具有润滑以及封闭作用，一方面能够加强密封作用，锁住食用菌内部的调味品A，使得食用菌回味无穷；另一方面能够起到润滑作用，方便步骤七的脱皮操作。
[0017]优选的，步骤五中，糊状物的原料还包括水溶性调味品B；制作糊状物时，将水溶性调味品B溶解在水中，随后将其与面粉、淀粉混合制成糊状物。
[0018]通过采用上述技术方案，水溶性调味品B能够溶解在水中，不仅能够使得食用菌外壳产生调味品B的味道，而且还能够将调味品B的味道传递至食用菌表面，使得食用菌产生双重口味。
[0019]优选的，糊状物中面粉、淀粉、水的重量比为(2～3)：(1～2)：1。
[0020]通过采用上述技术方案，在此比例区间下制作出来的糊状物具有较高的粘性以及成团性，在未油炸之前，糊状物不容易从食用菌上滑轮。
[0021]优选的，步骤三调味过程在超声条件下进行，超声频率为5～8kHz。
[0022]通过采用上述技术方案，在超声波的作用下，并在液体调味品A作为传播介质的条件下，食用菌会产生大量的细小孔道，能够使得食用菌内能够容纳更多的液体调味品A，提高最终产品中口味的保留量。
[0023]优选的，步骤三调味过程在加压条件下进行，压力为2～5Mpa。
[0024]通过采用上述技术方案，在此压力下，液体调味品A在食用菌内的渗透速度能够得到提升，并且液体调味品A在食用菌内的渗透深度、程度能够得到提升，使得制作出来的食用菌回味无穷。
[0025]优选的，步骤二杀青结束后进行沥干，将食用菌沥至表面无水珠滴落后再进行步骤三。
[0026]通过采用上述技术方案，沥干操作能够减少食用菌表面携带的水分，进而降低水分对液体调味品A的稀释问题出现。
[0027]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请的方法采用调味后裹皮进行油炸的工艺，不仅使得食用菌内部的调味品A不容易流失，将味道锁在食用菌内；而且油炸后的成型食用菌外酥里嫩，十分美味，回味无穷。
[0028]2、本申请的方法在最后一步优选采用脱皮步骤，能够将完整保留口味的食用菌成品单独制作出来，适用于不同人群的喜好。
[0029]3、本申请的方法通过改变裹皮步骤中糊状物的配方，不仅方便脱皮步骤，而且能够给皮以及食用菌加入另外的味道。
[0030]4、本申请的方法通过在调味时的超声、加压工艺，使得食用菌内填充更多的液体调味品A，保证食用菌成品再制作出来后十分美味，回味无穷。
具体实施方式
[0031]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。实施例
[0032]实施例1：一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，包括如下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干，本实施例中，食用菌原料为香菇，在其它实施例中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，选取食用菌原料，洗净并沥干；步骤二，杀青，将食用菌置于80～100℃的水中浸润120～180s；步骤三，调味，将食用菌置于50～60℃的液体调味品A中浸润8～15min；步骤四，速冻，将调味后的食用菌置于
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25℃以下冷冻固化；步骤五，裹皮，将食用菌置于糊状物内裹上一层糊状物，糊状物的原料包括面粉、淀粉、水；步骤六，油炸脱水，将裹皮后的食用菌置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80～90℃，控制真空度为（
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90～
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99）Kpa，油炸结束后脱油、常温冷却，得到成型食用菌。2.根据权利要求1所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工艺，其特征在于：还包括步骤七，脱皮，将成型食用菌表面的油炸外壳脱下，得到食用菌成品。3.根据权利要求2所述的一种食用菌真空低温脱水的生产工...

【专利技术属性】
技术研发人员：张梓瑜，
申请(专利权)人：新疆乐福食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：